venerdì 18 dicembre 2015

Esportazioni di vino in Cina

Esportazioni di vino in Cina: occhio all’estratto secco netto
I vini con basso “estratto secco netto” non vengono accettati. Il caso del vino australiano

“Estratto secco netto” è una delle ultime e poco familiari espressioni che sta passando di  bocca in bocca tra tutti coloro interessati ad esportare vino in Cina. Tutto ha avuto inizio lo scorso anno, quando in un recente rapporto dell'edizione cinese del magazine Decanter, si è avuto modo di apprendere quanto questo “oscuro” parametro sia la causa principale di vino rifiutato dalle autorità cinesi.

La Cina applica valori minimi standard per questo parametro, che ricordiamo si ottiene dalla sottrazione dello zucchero riducente da quello dell’estratto secco totale e che nei vini bianchi deve rispettare un minimo di 16 g/L; 17 g/L per i rossi; 18 g/L per quelli rosati. Questo parzialmente spiega per cui il vino australiano viene rifiutato. Ed il problema diventa sicuramente più apparente per i vini dolci.

Estratto secco totale e estratto secco netto

L’estratto secco totale serve a determinare le sostanze non volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, zuccheri ecc.), cioè da quelle sostanze che restano dopo aver allontanato dal vino tutte le sostanze volatili (acqua, alcol e acido acetico…), mediante riscaldamento a 100°C. Per i vini da pasto deve aggirarsi intorno ai 17-28 g/L. Valori minori indicano annacquamento.

L’estratto secco netto invece serve a valutare la quantità di zuccheri residui la cui concentrazione deve essere bassa (1-2 %) nei vini secchi, intermedia (0.5 – 5 %) nei vini non completamente fermentati, elevata nei vini liquorosi (> 10 %) ed è costituito dal complesso delle sostanze non volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, ecc.) al netto degli zuccheri riduttori che vengono considerati come alcol potenziale.

L’estratto secco netto è legato al tipo di vino e alla tecnica di vinificazione ed è uno dei parametri previsti dai Disciplinari di Produzione dei vini D.O.C e D.O.C.G. Il suo valore numerico fa parte degli elementi di giudizio della genuinità di un vino e rappresenta una preziosa indagine per la certificazione.

Il metodo di prova utilizzato in Australia come anche in Europa è quello normalmente disposto dall’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino), un metodo accettato a livello internazionale ed a lungo richiesto nei certificati di analisi per l’esportazione di vino sfuso verso l'Europa e il Giappone.

L’estratto secco netto è determinato applicando una modifica nel metodo per ricavare l’estratto secco totale ed è dato dalla quantità di estratto rimasto quando il contenuto di tutti gli zuccheri, (compreso il saccarosio), vengono sottratti dall’estratto secco totale. Esso viene definito nel metodo di prova OIV come la "differenza tra l'estratto secco totale e gli zuccheri totali".

Perché l’estratto secco netto è così importante per le autorità cinesi?

Un valore basso di questo parametro per le autorità cinesi significa aver aggiunto acqua nel vino. Questa limitazione nasce dalla vecchia pratica, da parte degli enologi cinesi, di aggiungere acqua nella produzione del cosiddetto vino “Half Juiced”. Quello che si otteneva era un vino praticamente adulterato, prodotto con una tecnica utilizzata da molto tempo in Cina; serviva a commercializzare un vino a basso tenore alcolico, a cui appunto veniva aggiunta acqua prima dell'imbottigliamento. 

L’Half Juiced  è stato un prodotto molto popolare fino al 2004 quando fu poi definitivamente vietato.
Sfortunatamente, per determinare l'estratto secco netto, le autorità cinesi applicano ancora gli stessi parametri anche per il vino importato, parametri che sono in larga parte mutuati da quelli introdotti per la prima volta dai paesi europei. 

Secondo alcune fonti infatti, l’estratto secco netto era un parametro storicamente usato in Europa per rilevare se un vino era stato adulterato con acqua, ma anche con materiali di diversa natura in esso disciolti. All’epoca si utilizzavano però dei valori empirici, elaborati in piccoli distretti con le stesse varietà di vitigno e con pratiche enologiche molto simili, sia in termini di qualità che di prodotto.

Oggi ovviamente questi parametri non sono più validi, i limiti utilizzati oggi dai cinesi di 16, 17 e 18 g/L  per bianchi, rosati e rossi, rispettivamente, non possono più essere presi in considerazione, in quanto i vini importati provengono dai più diversi Paesi del mondo, ognuno con una sua espressione ed inoltre utilizzando tecniche di vinificazione che non rispecchiano quelle in voga, anni orsono, nel vecchio continente.

Come viene misurato l’estratto secco netto

Il metodo originale prevede il versamento di una quantità nota di vino su una carta da filtro, si lascia evaporare in condizioni impostate di temperatura, tempo e pressione, e successivamente viene misurato l'aumento di peso della carta da filtro asciutta, i risultati vengono espressi in grammi per litro (g/L).

L'ultima versione del metodo (OIV), a partire dal 2009, misura il contenuto di alcol e la densità e quindi viene eseguito un calcolo. Per ottenere l'estratto secco netto, il tenore totale di zucchero viene sottratto dal totale dell’estratto secco totale.

Per citare il metodo:

"Estratto secco netto = estratto secco totale - zuccheri riduttori (glucosio + fruttosio) - saccarosio"

Ma un paio di problemi nascono da queste metodologie. Il test utilizzato per gli zuccheri riducenti non è ancora stato definito proprio perché può essere determinato in diversi modi e con diversi livelli di precisione.

Quindi, se il metodo per lo zucchero riducente utilizzato in Cina è il vecchio Rebelein o il Lane e Eynon, piuttosto che quello più accurato e comunemente usato mediante analisi enzimatica in Australia (glucosio+fruttosio), la differenza tra i due risultati può arrivare a 1-2 g/L. 

Il test per lo zucchero riducente darà così un risultato superiore, portando ad un minor estratto secco netto. Come si può dedurre, confrontando i risultati dei test australiani con quelli delle autorità cinesi, ci possono essere differenze nel livello di estratto secco netto per il medesimo vino.

Quali passi deve intraprendere un esportatore?

La raccomandazione, secondo Greg Howell, esperto analista di Vintessential Laboratories in Australia, è che gli esportatori di vino australiani, in primo luogo, facciano in modo di misurare l’estratto secco netto prima di inviare il loro vino in Cina.

In secondo luogo, si devono assicurare che il laboratorio utilizzi metodi di prova idonei ad essere comparati con quelli cinesi.

Infine, proprio per queste potenziali discrepanze tra le due pratiche di test effettuate nei laboratori vino australiano rispetto a quelle dei laboratori cinesi, sarebbe saggio tenersi dentro un margine di sicurezza del parametro e pensare bene prima se esportare un vino nel caso in cui si ottenesse un risultato molto vicino ai limiti imposti in Cina.

Uno screening per il vino destinato in Cina

Proprio a causa dei recenti problemi legati al rifiuto di vino australiano da parte delle autorità cinesi, Vintessential Laboratories ha implementato la sua offerta di analisi con una serie di test simili a quelli che vengono effettuati in Cina. 

Greg Howell, fa notare che questi test non sono richiesti sul certificato di esportazione. Sono solo alcuni test che si sa per certo vengono utilizzati dalle autorità cinesi allo scopo di controllare se il vino rientra nei limiti da loro stabiliti ed inoltre raccomanda ai suoi clienti che intendono esportare il loro vino in Cina, di ottenere i risultati di questo pacchetto di screening prima di andare avanti con ulteriori test al fine di ottenere il certificato di analisi per l’esportazione.