venerdì 15 aprile 2016

LSDM: Le strade della mozzarella

Ad Aprile Paestum diventa la capitale europea della gastronomia con la nona edizione di LSDM
All’ombra dei maestosi templi dorici di Paestum, Patrimonio Unesco, dal 18 al 19 aprile grandi chef da dieci Paesi d’Europa interpreteranno i prodotti simbolo del Made in Italy.

LSDM è un congresso internazionale di cucina d’autore che mira ad indagare le potenzialità dei prodotti dell’agroalimentare italiano affidandoli alle mani dei grandi chef e prevedendo sempre una sezione tutta dedicata alla Pizza Napoletana.

Dopo la prima tappa a Parigi che ha inaugurato la nona edizione di LSDM e l’intensa giornata milanese di approfondimento si torna a casa per un evento mai così ricco come per la prossima edizione, per poi continuare oltre oceano con la tappa a New York del 17 e 18 maggio ed il grande appuntamento di Roma ad ottobre 2016.

Il congresso di Paestum, cuore dell’intero percorso di LSDM, si svolgerà all’interno del Savoy Beach Hotel e vedrà al centro dell’attenzione il mondo della bufala, la pasta di Gragnano, la Pizza Napoletana, l’olio extravergine d’oliva come temi portanti declinati attraverso il tema dell’anno “contaminazioni”.

Un programma congressuale che ospiterà le lezioni di trenta chef da tutta Europa moderati dai principali giornalisti di settore e critici gastronomici, ed altri 50 chef per un totale di 80 super professionisti impegnati nelle attività del congresso di Paestum. Un congresso al cui centro è la materia prima, una due giorni, quindi, intensa e serrata con l’obiettivo di approfondire la conoscenza di alcuni ingredienti simbolo dell’Italia attraverso le idee e la tecnica di grandi artigiani.

Per la prima volta un Taste Club ricco di avvenimenti diviso in tre lounge. Una prima area sarà dedicata alla pasta al pomodoro interpretata dalla nuova generazione di cuochi campani. La seconda verrà dedicata alla frittura tradizionale e vedrà la presenza di maestri pizzaioli e pasticcieri. Nella terza lounge protagonista il dessert nella ristorazione d’autore attraverso le presentazioni del gruppo PASS 121.

Degustazioni guidate di vino ed olio extravergine d’oliva, ed il Summit annuale dei JRE da tutta Europa arricchiranno ulteriormente il programma.

Il tema di LSDM 2016: Contaminazioni

Facciamo nostra la frase di Anthelme Brillat-Savarin e la proponiamo come frase simbolo di LSDM 2016 “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.”

Il tema del 2016 nasce da due riflessioni, in momenti diversi, di due chef molto bravi e molto diversi tra loro:Piergiorgio Parini ed Ernesto Iaccarino. Piergiorgio nell’intervento conclusivo a lsdm 2015 presentavamozzarella, kiwi e sorgo. Le parole di Piergiorgio ai più sono sembrate “strane” quando presentando il kiwi ne parlava come un prodotto del suo territorio. Qualche perplessità per poi scoprire che l’Emilia Romagna è tra i maggiori produttori al mondo di questo frutto “esotico”.

L’altro spunto è venuto dalla riflessione di Ernesto Iaccarino dopo un meraviglioso pranzo a settembre alDon Alfonso. Dopo aver mangiato un dentice che tra gli ingredienti aveva anche il coriandolo, Ernesto ci spiegava che molti clienti gli avevano chiesto come mai usasse un prodotto di origine Thailandese. La risposta semplice: “I romani lo usavano già 2000 anni fa e noi l’abbiamo piantato alle “Peracciole”. Da questi due spunti nasce il nostro tema. La contaminazione che porta a evolversi e fa nascere nuove tradizioni.

Basti pensare al piatto che rappresenta l’Italia nel mondo: gli spaghetti al pomodoro. La pasta secca e gli spaghetti in particolare sono frutto di una contaminazione con il medio oriente e l’asia. Il pomodoro che arriva in Italia dopo la scoperta delle Americhe del 1492. Bisognerà però attendere la metà del XVIII secolo per vedere pubblicata la prima ricetta in cui la pasta sia abbinata al pomodoro.

Nel 1839 Ippolito Cavalcanti pubblica la seconda edizione del suo celebre trattato “Cucina teorico pratica” che, riprendendo quella che doveva essere una abitudine diffusasi tra il popolo, ci riporta due distinte ricette in tal senso: ”I Vermicelli con lo pommodoro’‘ ed il Ragù napoletano. La preparazione dello spaghetto al pomodoro cambia poi nel tempo grazie all’invenzione dei fondi antiaderenti, così il “grasso” per lo spaghetto è diminuito e cambiato, si è passati dallo strutto come unica soluzione all’extravergine d’oliva.

La contaminazione, quella culturale soprattutto, è uno degli scopi principali della cucina, non abbiamo bisogno di un “medioevo gastronomico” fatto di sciatteria spesso spacciata per tradizione. Negli anni ad LSDM abbiamo visto nascere nuovi piatti, abbiamo visto chef affrontare un prodotto icona della tradizione italiana reinterpretandolo nella forma, nella temperatura, nella consistenza e nell’abbinamento, dando spesso vita al prodotto esausto o al liquido di governo. Approcciarsi alla materia prima rispettandone la qualità e ragionando fuori dagli schemi significa arricchire la cultura gastronomica di tutti.

Facciamo nostra la frase di Anthelme Brillat-Savarin e la proponiamo come frase simbolo di LSDM 2016 “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.”

Il nuovo corso di LSDM

Affiancheranno il nostro percorso una selezione di prodotti di indiscutibile eccellenza che ci aiuteranno a trasmettere un messaggio chiaro di qualità reale per contribuire alla crescita culturale dei consumatori.

Il primo evento targato Le Strade della Mozzarella è nato nel 2008. In questi otto anni la crescita della manifestazione è stata esponenziale fino ad assumere la forma di un vero e proprio congresso di cucina d’autore. Un grande lavoro è stato fatto per indagare le potenzialità di un prodotto e la grande ricchezza dei suoi territori d’origine.

La nona edizione si presenta con una novità importante: il cambio del nome. Per facilità di comunicazione diventiamo LSDM come marchio e dominio. Si segnerà un altro passaggio fondamentale dando nome e cognome alla mozzarella di bufala cosa che fin’ora non era stata fatta, entreranno come partner, con il loro marchio, una serie di eccellenti aziende produttrici di mozzarella di bufala che fanno della qualità, del rigore nei processi produttivi, della continua tensione alla ricerca e della netta volontà di preservare questo incredibile prodotto ed il suo territorio, i loro valori più grandi. Una sfida che chiaramente c’è chi è pronto a raccogliere.

Seguendo poi la scia di quanto fatto negli ultimi due anni durante i quali abbiamo iniziato ad aprirci verso l’estero, nel 2016 ci affacceremo per la prima volta anche oltre oceano. Il progetto si evolve e l’attenzione verrà ruotata verso l’intero sistema agroalimentare. Ci sarà un cambio di prospettiva, la bufala, la sua unicità come prodotto e come animale è per noi il simbolo di un’Italia ricca di tipicità e biodiversità e soprattutto del valore aggiunto dei nostri artigiani.

L’Italia è il Paese della qualità, delle grandi e varie materie prime, delle esperienze umane. LSDM parlerà di mozzarella di bufala e sempre più di Pasta di Gragnano, di Pizza Napoletana, di olio extravergine d’oliva, del pescato del mediterraneo e di ortofrutta di qualità. Ci sentiamo pronti per questo fondamentale passaggio di crescita. La bufala resterà la cornice per raccontare i territori attraverso le capacità interpretative dei grandi cuochi.

Programma


Lunedì 18 aprile 2016

Sala Blu 

Ore 10.30 Matteo Baronetto, Ristorante Del Cambio, Torino , moderato da Enzo Vizzari;
Ore 12.00 Riccardo Monco, Enoteca Pinchiorri, Firenze, moderato da Luigi Cremona; 
Ore 13.00 Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba, moderato da Enzo Vizzari; 
Ore 14.00 – 15.00 pausa 
Ore 15.00 Davide Oldani, D’O, Cornaredo, moderato da Fiammetta Fadda; 
Ore 16.00 Gert De Mangeleer, Hertog Jan, Zedelgem – Belgio, moderato da Paolo Marchi; 
Ore 17.00 Mauro Colagreco, Mirazur, Mentone – Francia, moderato da Lorenza Fumelli; 
Ore 18.00 Antonia Klugmann, L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio, moderata da Marco Bolasco;

Sala Rossa 

Ore 12.00 Saverio Sbaragli, Il lago, Ginevra – Svizzera, moderato da Claudio Sacco; 
Ore 13.00 – 14.00 pausa 
Ore 14.00 Luca Abbruzzino, Antonio Abbruzzino alta cucina locale, Catanzaro, moderato da Luigi Cremona;

Ore 15.00 Luigi Taglienti, moderato da Alberto Cauzzi; 
Ore 16.00 Emanuele Scarello, Agli Amici, Udine, moderato da Enzo Vizzari; 
Ore 17.00 Vito Mollica, Il Palagio, Firenze, moderato da Fiammetta Fadda; 
Ore 18.00 Francesco e Salvatore Salvo, Francesco e Salvatore Salvo, San Giorgio a Cremano, moderati da Allan Bay; 
Ore 19.00 Gaetano e Pasquale Torrente, il Convento, Cetara, moderati da Luciano Pignataro;

Martedì 19 aprile 2016

Sala Blu 

Ore 11.00 Alexandre Gauthier, La Grenouillère – Francia, moderato da Maria Canabal; 
Ore 12.00 Karl e Rudi Obauer, Restaurant Obauer, Werfen, Austria, moderati da Paolo Marchi; 
Ore 13.00 Magnus Ek, Oaxen Krog, Djurgården, Stockholm – Svezia, moderato da Maria Canabal; Ore 14.00 Leonardo Pereira, Restaurante Areias do Seixo, Praceta do Atlântico, Portogallo, moderato da Eleonora Cozzella; 
Ore 15.00 Oriol Castro, Disfrutar, Barcellona – Spagna, moderato da Angela Barusi; 
Ore 16.00 Daniel Berlin, Daniel Berlin Krog, Skåne Tranås – Svezia, moderato da Mattias Kroon;
Ore 17.00 – 18.00 pausa
Ore 18.00 Jacques Genin, Genin, Parigi – Francia, moderato da Maria Canabal;
Ore 19.00 Davide Scabin, Combal Zero, Rivoli, moderato da Eleonora Cozzella; Sala Rossa Ore 11.00 Mark Moriarty, San Pellegrino World Young Chef moderato da Paolo Marchi;
Ore 12.00 Silvio Salmoiraghi, Ristorante Acquerello, Fagnano Olona, moderato da Alberto Cauzzi; Ore 13.00 Andrea Berton, Ristorante Berton, Milano, moderato da Fiammetta Fadda; Ore 14.00 Ana Roš, Hiša Franko, Kobarid – Slovenia, moderata da Enzo Vizzari;
ore 15.00 – 16.00 pausa 
Ore 16.00 Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui due golfi, moderato da Guido Barendson;
Ore 17.00 Sala e Cucina: Christian e Manuel Costardi, Christian e Manuel Vercelli, Giuseppe Palmieri, Osteria Francescana Modena, moderati da Eleonora Cozzella; 
Ore 18.00 Franco Pepe, Pepe in Grani, Caiazzo, moderato da Luciano Pignataro;
Taste club – Lounge Pasta e Pomodoro

Lunedì 18 aprile

ore 11.30 Cristian Torsiello, Osteria Arbustico , Valva;
ore 13.30 Vitantonio Lombardo, Locanda Severino, Caggiano.
ore 15.30 Paolo Barrale, Marennà, Sorbo Serpico;
ore 17.30 Peppe Stanzione, Le Trabe, Capaccio Paestum;

Martedì 19 aprile

Ore 12.00 Lorenzo Cuomo, Re Maurì, Vietri sul Mare;
Ore 14.00 Cristoforo Trapani, La Magnolia, Forte dei Marmi;
Ore 16.00 Salvatore Bianco, Il Comandante, Napoli;
Taste Club – Lounge Tutti Fritti

Lunedì 18 aprile

Ore 11.30 Pasquale Torrente, Il Convento, Cetara;
ore 13.30 Gaetano Torrente, Locanda burro e alici, Erbusco;
Ore 15.30 Sabatino Sirica, Pasticceria Sirica, San Giorgio a Cremano;
Ore 17.30 Enzo e Cristano Piccirillo, La Masardona, Napoli;

Martedì 19 aprile

ore 11.30 Francesco Guida Osteria Nonna Rosa, Vico Equense;
ore 13.30 Gino Sorbillo, Antica Pizza Fritta di Zia Esterina, Napoli;
ore 15.30 Alfonso Pepe, Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino;
ore 17.30 Pasquale e Gaetano Torrente, Il Convento, Cetara;
Taste club – Cucina dolce

Lunedì 18 aprile

12.00 Antonino Maresca, consulting;
14.00 Daniele Bonzi, Four Seasons Milano;
16.00 Mario Peqini, consulting;

Martedì 19 aprile

12.00 Galileo Reposo, Asola cucina sartoriale, Milano.
14.00 Beppe Allegretta, Unico, Milano;
16.00 Antonino Maresca, consulting;
All’evento si accede previo accredito scrivendo e restando in attesa della conferma. http://www.lsdm.it/accrediti/

Qui il programma del Congresso http://www.lsdm.it/paestum-18-19-aprile-2016/
LSDM è un progetto culturale, sostenuto esclusivamente da aziende private.

Main Sponsor
San Pellegrino e Acqua Panna, Pastificio dei Campi, Molino Caputo, Dievole, Kimbo, Frienn di Olitalia, L’orto di Lucullo – Sapori di Corbara e Formamentisweb.

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