mercoledì 4 ottobre 2017

Ricerca. Intolleranze alimentari: dalla Spagna uno studio per produrre vino senza istamina

Un team di ricercatori dell'Università di Madrid in collaborazione con la cantina Ribera del Duero Pago de Carraovejas sono riusciti a produrre un vino che non contiene istamina, un composto naturalmente presente nel vino rosso che è causa di cefalea e reazioni allergiche.

Vista del vigneto realizzato per lo studio (Foto: Pago de Carraovejas)
Le intolleranze alimentari sono un problema in costante aumento negli ultimi anni. Basti pensare a quella del glutine (proteina del grano), al lattosio (zucchero del latte) o al fruttosio (zucchero della frutta). Se da un lato però quest'ultime causano disturbi relativamente individuabili e possono essere diagnosticate pressoché immediatamente, l'intolleranza all'istamina - un composto presente, oltre che nel vino rosso, anche in molti altri prodotti alimentari ottenuti da processi di fermentazione quali formaggio, insaccati, conserve (ad esempio il tonno in scatola) -, vista la casualità dei suoi sintomi ancora poco conosciuti, rimane spesso nell'ombra.

La presente ricerca nasce dalla constatazione, specialmente negli ultimi anni, di un aumento della presenza di istamina nei vini, in gran parte dovuto a fenomeni associati al cambiamento climatico. Alcune di queste conseguenze sono ad esempio l'aumento del pH e la diminuzione dell'acidità del vino, caratteristiche che favoriscono di fatto una mggiore crescita di batteri lattici, fattore sintesi di istamina. Tuttavia, non tutti i batteri lattici hanno la stessa capacità di sintetizzare questi composti, ci sono importanti variazioni a seconda della specie e, soprattutto, del ceppo.

Da qualche tempo alcune nazioni europee hanno iniziato a raccomandare un livello massimo d’istamina per il vino: in Germania il tetto massimo è di 2 mg/l, in Olanda 3 mg/l, in Francia 8 mg/l e in Svizzera 10 mg/l, in Italia per ora non esistono limiti. L’istamina è un composto azotato di origine naturale che fa parte della famiglia delle ammine biogene. Essa viene prodotta anche dal nostro corpo in risposta a processi infiammatori ed allergici, nella secrezione gastrica e in alcune attività cerebrali. È quindi una sostanza molto importante per la fisiologia del nostro organismo ma che purtroppo, se presente a elevati livelli, può essere pericolosa.

Si è notato che chi soffre di un'intolleranza all'istamina presenta carenze dell'enzima diaminossidasi (DAO), responsabile della degradazione dell'istamina nel corpo. Oltre all'istamina, le ammine biogene dotate di maggiore tossicità nel vino sono la tiramina, la putrescina, la β-feniletilamina e la cadaverina. Esse si generano durante la fase di vinificazione e specialmente nella fase della fermentazione malolattica, ovvero nella trasformazione degli aminoacidi mediante l'azione dei batteri lattici (Oenococcus oeni) presenti nel mosto e nel vino. Questa fermentazione avviene naturalmente nella maggior parte dei vini rossi mediante la trasformazione dell'acido L-malico in acido L-lattico, processo oggi ampiamente studiato, noto appunto come fermentazione malolattica (Vincenzini et al., 2005) che porta ad un aumento della stabilità microbiologica e ad un generale miglioramento sensoriale, donando di fatto maggior morbidezza ed eleganza ai vini di un certo pregio.

Il produttore Pago de Carraovejas, preoccupato per la situazione attuale e sopratutto per quella futura, ha avviato un progetto rivolto all'identificazione di quei microrganismi responsabili della produzione di istamina nei suoi vini, e ha proceduto così a far selezionare, all'interno della microflora indigena dei suoi vigneti, un ceppo di microrganismi incapaci di formare istamina e di conseguenza di aumentarne notevolmente la presenza.

Il team dell'Università Politecnica di Madrid (UPM), capitanato da Eva Navascués, attraverso l'utilizzo di batteri lattici autoctoni selezionati provenienti dai vigneti della cantina Pago de Carraovejas, a Valladolid in Spagna, è riuscito a produrre vini rossi liberi di istamina. Questi batteri infatti, sono in grado di entrare in competizione con quelli che naturalmente producono istamina, inibendo di fatto la comparsa del composto. "Attraverso questa selezione" - ha dichiarato Eva Navascués - "abbiamo subito osservato una drastica riduzione dei livelli di istamina in tutta i vini della cantina".

E' noto che la competizione, come illustrato da Mellefont et al., (2008), può essere determinata dal differente rapporto numerico nel mezzo di due differenti microrganismi la cui crescita o presenza preclude lo sviluppo di un secondo. Altri studi dimostrano inoltre che la competizione può essere espressa come forma di barriera fisica nei confronti di microrganismi indesiderati; ceppi di Lactobacillus selezionati possono creare “biofilm” che impediscono l’attecchimento di microrganismi patogeni (Gueimonde et al., 2006).

Lo studio, avviato nel 2010, è stato implementato a livello industriale nell'anno successivo su due serbatoi con caratteristiche e capacità identiche (20.000 litri). Il primo per una fermentazione malolattica con ceppi di batteri lattici non produttori di istamine ed il secondo, con ceppi di batteri normali, utilizzato come controllo. Durante tutto il processo sono stati analizzati i livelli di istamina, ed è stato osservato che il composto era praticamente inesistente nel caso del vino dal primo serbatoio. A seguito dei risultati incoraggianti, il procedimento biologico di selezione dei batteri sarà applicato anche alle prossime vendemmie per la produzione dell'intera gamma dei vini di Pago de Carraovejas. 

Berbegal, C., Benavent-Gil, Y., Navascués, E., CAlvo, A., Albors, C., Pardo, I. Ferrer, S. Lowering histamine formation in a red Ribera del Duero wine (Spain) by using an indigenous O. oeni strain as a malolactic starter. International Journal of Food Microbiology. Volume 244, 6 March 2017, Pages 11–18.

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