Una ricerca francese ha dimostrano che la vinificazione può solo limitare e non aumentare la concentrazione di rotundone, molecola responsabile delle desiderate note pepate di alcuni vini. Mentre è in vigna che si ottengono i risultati migliori. Gli studi su Malbec, Duras, Gamay, Mondeuse, Mourvèdre/Pineau d'Aunis.
Tipicità, personalità e complessità, sono i caratteri che dovrebbe presentare un buon vino di qualità. Tra le note olfattive che maggiormente contribuiscono a donare tali caratteri c’è quella pepata e piccante, caratteristica di molti rossi di grande lignaggio. Il Rotundone, chimicamente un sesquiterpene ossigenato appartenente alla famiglia dei guaianolidi, viene ritenuto il maggior responsabile di queste note in alcuni vini.
Il composto è caratterizzato da una soglia di percezione molto bassa: è percepito dal 75% dei degustatori a partire da 16 ng/L nel vino rosso e 8 ng/L in acqua, caratteristica che gli permette di essere un forte descrittore aromatico. Questo significa che il rotundone è in grado di dare un aroma caratteristico di per sé, un caso eccezionale nel vino, poiché, come dimostrato da Mattivi et al., nel 2011, nella maggior parte dei casi l’aroma varietale è associato alla concentrazione relativa di svariati composti volatili.
Fu individuato nel 2008 da un team di ricercatori australiani nel vino Syrah. Lo studio mostrò la grande variabilità spaziale del composto, che è determinata, nello specifico, proprio dalle caratteristiche del suolo e dalla topografia. Fu osservato in tal senso, che la variazione topografica è più legata alla temperatura e/o gli effetti della radiazione solare che al vigore della pianta. Quello australiano è il primo studio che si è occupato della variabilità spaziale all'interno di un vigneto di un composto chiave per l'aroma di vini derivato dall’uva. Lo studio evidenziò così le potenziali possibilità di vendemmiare selettivamente le uve allo scopo di influenzare lo stile di vino, in questo caso l’aroma di pepe dei vini Shiraz.
Uno studio francese della Purpan School of Engineering, ha indagato sull'impatto delle diverse tecniche di vinificazione sul contenuto di rotundone dei vini. I risultati, pubblicati sul sito web della International Viticulture and Enology Society (IVES), hanno dimostrato che nessuna delle tecniche testate, compreso l'uso di enzimi pectolitici durante la macerazione o l'implementazione della macerazione a freddo prefermentativa, ha aumentato l'estrazione del rotundone rispetto, ad una vinificazione base a 25°C. Si è invece osservata una riduzione del composto del 20% con una vinificazione con macerazione semicarbonica e su fermentazione prolungata per 6 giorni dopo la fine della fermentazione alcolica. Anche attraverso termovinicazione, le concentrazioni rotundone nei vini rossi e rosati non superano il 20% e il 13% dei valori riscontrati nei vini di controllo. Tutti questi risultati sottolineano che è quindi fondamentale fare un ottimo lavoro in vigna e raccogliere uve provviste di rotundone in grado di produrre un vino ricco di questo composto.
Una cosa interessante scoperta è che l'oidio, una malattia trofica della vite causata da alcuni funghi, può promuovere il rotundone. Di conseguenza, lo stripping delle foglie appare consigliabile solo sul lato della fila rivolto a est o nord (più fresca e umida, quindi favorevole all'oidio). Il carico e il diradamento non sembrano avere poi un impatto sul rotundone. È anche essenziale raccogliere uve perfettamente mature, perché il rotundone si accumula tardi nell'uva. Inoltre una temperatura superiore ai 25°C influisce negativamente sull'accumulo del composto e che la luce può stimolarne la biosintesi.
Un altra pratica favorente l'accumulo di Rotundone negli acini è quella di irrigare prima dell'invaiatura, che può essere abbinato ad un "passerillage eclaircissage sur souche", che consiste nel praticare un taglio sul tralcio fruttifero su una vite potata a guyot, due o tre settimane prima della vendemmia, e lasciare che i grappoli appassiscano sul posto. La disidratazione degli acini porta di fatto ad una concentrazione dei vari costituenti dell'uva, con conseguente aumento del contenuto zuccherino, dell'acidità totale, e una maggiore ricchezza di composti fenolici e antociani. Faccio presente che questa tecnica è stata sviluppata in Italia e adottata con successo da IFV Sud-Ouest su vitigni locali tra cui Loin de l'œil e Fer Servadou.
I ricercatori raccomandano infine ai viticoltori, vista la grande variabilità nella concentrazione di rotundone, di effettuare sempre campionamenti e vendemmie selettive, per ottenere vini più o meno caratterizzati da note pepate.
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