Webinar Gratuito. Stabilità colloidale: ruolo delle proteine e riflessioni sulla produzione di vini naturalmente stabili e più sostenibili

Organizzato da Vinidea prende il via il webinar gratuito Stabilità colloidale: ruolo delle proteine e riflessioni sulla produzione di vini naturalmente stabili e più sostenibili. Nella giornata verranno presentati anche i risultati del progetto Vintegro.

Quali sono i composti coinvolti nei meccanismi di stabilità colloidale dei vini rossi? Che ruolo hanno le proteine dei vini rossi per tale stabilità? Come la conoscenza di tali meccanismi ci può aiutare nella produzione di vini naturalmente stabili? Se ne parlerà, mercoledì 23 marzo alle ore11.00, al webinar dal titolo Stabilità colloidale: ruolo delle proteine e riflessioni sulla produzione di vini naturalmente stabili e più sostenibili, in cui verranno anche presentati i risultati del progetto Vintegro.

Il vino è definibile come una soluzione idroalcolica complessa nella quale coesistono, assieme all’acqua, all’etanolo, ad alcoli superiori, al metanolo in minime tracce, agli aromi, anche tutta una serie di sostanze in esso disperse chiamate colloidi. Il loro quantitativo ed i loro differenti stati di aggregazione sono in grado di influenzare molteplici fondamentali caratteristiche del vino, non ultime quelle legate ai caratteri organolettici (gradevolezza, tessitura, struttura al palato), visivi (limpidezza, brillantezza, colore) e tecnologici (stabilità, filtrabilità).

In questo webinar, Matteo Marangon dell’Università di Padova introdurrà i composti di uve e vino che partecipano alla formazione di varie tipologie di colloidi, e accennerà alle recentissime acquisizioni sul coinvolgimento delle proteine nella stabilizzazione dei vini rossi.

Proseguirà Giovanna Fia dell’Università degli Studi di Firenze con la presentazione dei risultati del progetto Vintegro nel corso del quale sono state caratterizzate nel dettaglio le proteine di vini rossi di varie tipologie e in diverse fasi della vinificazione, prodotti in cantina dai vari partner del progetto. Ci spiegherà che mentre le proteine sono presenti in tutte le fasi della vinificazione, le loro caratteristiche sono diverse in funzione della tipologia di vino rosso.

Relatori

Matteo Marangon

Dopo aver conseguito il dottorato in Enologia presso l’Università di Padova, nel 2008 Matteo Marangon ha lavorato come ricercatore presso l'Australian Wine Research Institute di Adelaide (Sud Australia). Nel 2014 Matteo si è trasferito in Inghilterra per dirigere un Master in Viticoltura ed Enologia presso Plumpton College (Brigthon, UK), prima di tornare all’Università di Padova nel 2016. Attualmente Matteo è Professore Associato e presiede il Master in “Italian Food and Wine”. Le sue ricerche sono soprattutto finalizzate alla comprensione dei meccanismi di aggregazione colloidale nei vini bianchi e rossi, e alla messa a punto di metodi di prevenzione delle instabilità colloidali dei vini.

Giovanna Fia

Giovanna Fia si è laureata in Biologia nel 1994 presso il Dipartimento di Biologia Animale e Genetica dell’Università di Firenze, iniziando il suo percorso formativo occupandosi di genetica classica dei lieviti e microbiologia enologica. E’ dottore di ricerca in “Alimentazione e salute” e attualmente insegna Processi enologici presso la Scuola di Agraria dell’Università di Firenze dove svolge attività di ricerca riguardante la messa a punto di processi per la valorizzazione di matrici di scarto della filiera vitivinicola. In passato, si è occupata dello studio delle attività enzimatiche coinvolte nella definizione delle caratteristiche qualitative del vino, delle relazioni fra la composizione chimica e caratteristiche sensoriali, della messa a punto di indici chimici per la predizione delle proprietà sensoriali dei vini. Più recentemente ha rivolto uno sguardo alla stabilità colloidale dei vini rossi.

Progetto Vintegro

Si occupa di integrità e stabilità del vino Toscano. Il progetto ha avuto inizio in febbraio 2019 e durerà fino ad aprile 2022. Il progetto Vintegro prevede la produzione di vini con il minore ricorso a pratiche enologiche additive e/o sottrattive, riducendo impatto ambientale ed economico e intende affrontare il problema dell’instabilità del vino e in particolare, quello dell’instabilità macromolecolare. Il gruppo operativo lavora a un test previsionale dell'instabilità di un vino, attraverso un protocollo rapido ed economico che può essere applicato al vino in varie fasi del processo di produzione.

Il progetto è finanziato nell'ambito del partenariato Europeo per l'innovazione e del Piano di Sviluppo Rurale della Regione Toscana (misure attivate 16.2, 1.1, 1.2, 1.3). Partner del gruppo operativo Vintegro: Antinori, Col d'Orcia, Avignonesi, ISVEA, Università degli studi di Firenze, Vinidea, CAICT.

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