lunedì 4 aprile 2022

La variabilità chimica dei legni usati in enologia

Un webinar gratuito per approfondire il tema della variabilità chimica dei legni enologici in base ai fattori biologici, ambientali e tecnologici. Mercoledì 6 aprile, ore 17.00.




Utilizzati un tempo come semplici contenitori per lo stoccaggio ed il trasporto, i recipienti di legno, sono stati in tempi più recenti associati all’affinamento dei vini e alla loro longevità in bottiglia. Era il 1931 e già gli studi di Ribereau-Gayon attribuivano, nello specifico alla barrique, un’influenza chiaramente benefica all’evoluzione dei vini durante la fase di maturazione. Sono infatti le caratteristiche anatomiche e la sua composizione chimica che contribuiscono a spiegare l’interesse per l’uso del legno nella filiera enologica. Non solo recipienti quindi, bensì veri e propri laboratori in cui avvengono importanti reazioni che portano al miglioramento della stabilità del vino ed all’esaltazione delle sue caratteristiche organolettiche. 

Di fatto i vini e le bevande alcoliche di maggiore pregio sono tradizionalmente invecchiate in botti di legno. Tra le essenze legnose utilizzate nella costruzione delle botti, le querce rappresentano la quasi totalità del mercato, grazie alla qualità delle sostanze estraibili e la ridotta porosità. I legni maggiormente richiesti provengono dai boschi francesi del Massiccio Centrale, nei Dipartimenti di Allier, Limusin, Cher, Nevers, Borgogna, Vosges e Argonne. Nell’ambito di ciascun Dipartimento si possono distinguere foreste d’elezione, come ad esempio Troncais, dalla quale si ottengono i legni tra i più pregiati al mondo. pregiati al mondo. Come in passato ed ancora oggi, specialmente per le botti più grandi, si utilizzano legni provenienti dai boschi dell’Europa Centrale, in Slavonia, corrispondente all’attuale Croazia, dove prevale la farnia, che grazie ai terreni freschi, cresce rapidamente raggiungendo grandi dimensioni. Anche l'acacia, il ciliegio, il castagno ed il frassino sono legni pregiati utilizzati nella costruzione delle botti.

Enologicamente parlando, durante la fase di affinamento vengono estratti dal legno vari composti che modificano profondamente le caratteristiche organolettiche e chimiche del vino. Il risultato finale varia in base alla composizione chimica dei legni utilizzati in tonnellerie (specie botanica, origine geografica, pratiche forestali, etc…) ed in base ai fattori tecnologici legati alla produzione delle botti, come l’affinamento del legno e la sua tostatura.

In questo webinar gratuito, assieme a Davide Slaghenaufi dell’Università di Verona, si approfondirà il tema della variabilità chimica dei legni enologici in base ai fattori biologici, ambientali e tecnologici.

 Registrazioni: register.gotowebinar.com