Uno studio guidato dall’Università di Trieste in collaborazione con l’IRCCS Burlo Garofolo, pubblicato su Food, Quality & Preference di Elsevier, ha scoperto per la prima volta la correlazione genetica tra la percezione della cannella e il gradimento dei vini rossi. Un passo in avanti per la comprensione di come gli esseri umani recepiscono gli odori, con potenziali sviluppi per la diagnosi delle malattie neurodegenerative.
Una ricerca condotta dall’Università di Trieste, in collaborazione con l’ospedale materno infantile Burlo Garofolo, ha scoperto per la prima volta la correlazione genetica tra un recettore dell’olfatto, la percezione della cannella e il senso di piacevolezza per i vini rossi che contengono cinnamaldeide, una sostanza che dà origine a sentori di cannella. Tanto per fare un esempio la percezione di questa spezia la ritroviamo facilmente nei vini prodotti da uve syrah.
Si tratta di un nuovo passo nel campo della genetica delle preferenze alimentari, al punto che è stato incluso da Elsevier, casa editrice della rivista Food, Quality & Preference che ha pubblicato lo studio e principale editore mondiale in ambito medico e scientifico, nella newsletter periodica che presenta gli studi più interessanti ai giornalisti di tutto il mondo.
Il professor Paolo Gasparini, ordinario di genetica medica all’Università di Trieste, responsabile del servizio di genetica medica e direttore del dipartimento dei servizi di diagnostica avanzata presso l’IRCCS Burlo Garofolo, studia da anni la genetica degli organi di senso, insieme al team di ricercatrici Maria Pina Concas, Anna Morgan, Giulia Pelliccione e Giorgia Girotto. Le preferenze alimentari individuali sono influenzate da molti fattori come la cultura, la disponibilità di cibo, gli aspetti nutrizionali e la genetica, che analizza come i geni coinvolti in queste funzioni determinano la capacità percettiva. Tra i fattori genetici, un esempio significativo riguarda il gene TAS2R38, determinante per le differenze individuali nella percezione del gusto amaro. In particolare, è noto che le variazioni del gene TAS2R38 determinano le preferenze per diversi cibi amari come le verdure brassiche, le bevande alcoliche, ma anche i cibi piccanti, i dolci e i grassi aggiunti. Che un individuo apprezzi o meno il gusto amaro, dipende dalla genetica.
A oggi, si sa ancora poco riguardo alla genetica dell’olfatto, una funzione umana fondamentale per interagire con l'ambiente e molto complessa, considerato che esseri umani percepiscono gli odori attraverso un repertorio di oltre 400 recettori olfattivi (OR). Sui recettori interagiscono fattori genetici e ambientali ed è già stata dimostrata l'alta variabilità genetica dei geni OR. Capire come il sistema olfattivo rileva gli odori e traduce le loro caratteristiche in informazioni percettive è fondamentale e potrebbe avere implicazioni come biomarcatore di malattie neurodegenerative, come Parkinson e Alzheimer.
Nello studio di Università di Trieste e IRCCS Burlo Garofolo viene descritta un'associazione significativa tra il riconoscimento degli odori della cannella e la variante rs317787, situata in un gruppo di geni di recettori olfattivi. Sulla base di questi dati, i ricercatori hanno replicato l'effetto della stessa variante (rs317787) sull'identificazione degli odori della cannella ed è stata esaminata ogni possibile associazione con il gradimento del vino, che quando invecchiato in botti di legno è caratterizzato da aromi di cannella.
L’analisi è stata condotta su un campione di 2.374 individui italiani provenienti da “isolati genetici”, cioè piccole comunità geograficamente isolate dove è presente una certa omogeneità genetica. Questi individidui sono stati sottoposti a un test olfattivo per analizzare la funzionalità olfattiva rispetto all’odore della cannella e poi a un questionario riguardante il gradimento del vino bianco e rosso. L’analisi dei risultati ha confermato che l'allele rs317787-T è associato a una migliore identificazione della cannella e, allo stesso tempo, a un maggiore gusto per il vino rosso.
Paolo Gasparini è laureato in medicina, e specializzato in Ematologia Generale e in Genetica Medica presso l'Università di Verona. È professore ordinario di genetica medica all’Università di Trieste, responsabile del servizio di genetica medica e direttore del dipartimento dei servizi di diagnostica avanzata presso l’IRCCS Burlo Garofolo. Le sue tematiche di ricerca includono le basi genetiche delle malattie ereditarie, dei caratteri quantitativi delle malattie complesse, organi di senso e malattie correlate (udito, gusto, preferenze alimentari, olfatto). Tra il 2010 e il 2014 è stato responsabile scientifico della spedizione scientifica “Marco Polo”, nell’ambito della quale un team di ricercatori ha campionato i dati genetici degli abitanti della via della Seta, dalla Georgia alla Cina.
Studio pubblicato su Food Quality and Preference, (Elsevier), 5 maggio 2021
Genetics, odor perception and food liking: The intriguing role of cinnamon
Maria Pina Concasa; Anna Morgana; Giulia Pelliccionea ; Paolo Gaspariniab; GiorgiaGirottoab
Institute for Maternal and Child Health – IRCCS, Burlo Garofolo, Trieste, Italy
Department of Medicine, Surgery and Health Sciences, University of Trieste, Italy
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329321001609?via%3Dihub
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