Come diventare Sommelier

Da grande passione a vero e proprio lavoro, i passi da compiere per diventare veri esperti del Nettare di Bacco

Amate il buon vino e stupite gli amici a cena con abbinamenti sempre azzeccati? Il vostro palato non teme confronti? Desiderate fare della vostra passione un lavoro? Bene, avete alcune carte in regola per diventare sommelier professionisti

La parola “sommelier” deriva dal francese provenzale “saumalier”. In origine il significato era conducente di bestie da soma, col tempo è evoluto in addetto ai viveri, poi in cantiniere.

LA PROFESSIONE DEL SOMMELIER
Chi è il sommelier oggi? E’ un professionista che, attraverso la degustazione, fornisce informazioni sulle caratteristiche dei vini e propone degli abbinamenti. Il sommelier è capace di effettuare un’analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo. La materia è molto vasta ed in continua evoluzione, pertanto oltre alla formazione iniziale il sommelier ha il dovere di aggiornarsi periodicamente sulle novità del settore. Il sommelier può lavorare presso enoteche, alberghi e ristoranti sia come dipendente, sia come libero professionista, per fornire ad esempio consulenze in occasione di eventi particolari (matrimoni, sagre ecc.). Questa figura deve avere una formazione tecnica specifica, grandi capacità dialettiche e di comunicazione e deve saper utilizzare gli strumenti del mestiere come il tastevin, il cavatappi, il frangino o il termometro per le bottiglie di vino.

COME DIVENTARE SOMMELIER
Come si diventa sommelier? Il percorso di formazione è articolato su tre livelli ed è aperto a tutti, in quanto non ci sono particolari requisiti di accesso. Diventa sommelier professionista solo chi frequenta tutti i livelli e supera un esame finale molto selettivo. Alla fine dei tre livelli è possibile diventare anche sommelier non professionista, affrontando un esame decisamente più leggero. Il percorso formativo parte da un’infarinatura generale per poi scendere nello specifico e dare nozioni precise sulle particolarità dei vini per zona geografica e sugli abbinamenti cibo-vino.

PERCORSO DI FORMAZIONE PER DIVENTARE SOMMELIER
Dopo avervi presentato come si diventa sommelier ecco un esempio di percorso organizzato dalla Fisar, la Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori:

Primo Livello
1. Le funzioni del sommelier
2. Fisiologia dei sensi
3. Analisi Sensoriale
4. Viticoltura
5. Enologia (vinificazione bianchi)
6. Enologia (vinificazione rossi e rosati)
7. Enologia (spumanti)
8. Enologia (vini speciali)
9. Enologia (alterazioni, difetti e malattie)
10. Legislazione vitivinicola
11. I Distillati
12. La Birra e le altre bevande – Test finale

Secondo Livello – Enografia
1. Piemonte, Valle d’Aosta, Liguria
2. Lombardia, Trentino-Alto Adige, Emilia-Romagna
3. Veneto, Friuli-Venezia Giulia
4. Toscana, Umbria
5. Marche, Lazio, Abruzzo, Molise
6. Campania, Puglia, Basilicata
7. Calabria, Sicilia, Sardegna
8. Francia (Champagne, Borgogna, Alsazia)
9. Francia (Bordeaux, Loira, Sud Ovest)
10. Francia (Rodano, Provenza, Linguadoca, Rossiglione, Corsica) e Portogallo
11. Spagna, Germania e resto dell’Europa
12. Le Americhe
13. Oceania e Africa
14. Test finale

Terzo Livello (Abbinamento cibo – vino)
1. Alimentazione
2. Metodologia dell’abbinamento – successione dei vini e dei cibi
3. Gli antipasti
4. I primi piatti, le salse, i condimenti
5. Il pesce
6. Le carni
7. Le verdure, i funghi, i tartufi
8. I formaggi
9. I dolci
10. Lezione riepilogativa. Cucina del territorio

Anche l’Onav - Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino – propone percorsi professionali. Frequentando un corso di circa 18 incontri e superando un esame finale (prova teorica scritta e prova pratica di assaggio) si può diventare assaggiatori di vino professionisti.

Il punto di riferimento principale però è l’Ais - Associazione Italiana Sommelier, che propone i tre livelli del corso, oltre a seminari e master, ponendosi come centro di formazione principale per chi vuole intraprendere la professione. I corsi per diventare sommelier sono organizzati in tutta Italia.

SOMMELIER E ASSAGGIATORE DI VINO
Dobbiamo sottolineare che la figura del sommelier è leggermente diversa da quella dell’assaggiatore di vino, anche se hanno in comune la degustazione professionale di un vino, la conoscenza e la cultura dei vini. L’assaggiatore di vino si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino (ad esempio ne valuta i difetti); il sommelier integra l’analisi sensoriale con la presentazione, il servizio e l’abbinamento del vino. Il sommelier deve sapere “raccontare” un vino, possedere grandi capacit di comunicazione per descriverlo anche in termini poetici in un certo senso oltre che strettamente specialistici e quindi con un linguaggio tecnico.

SBOCCHI PROFESSIONALI
Non tutti i sommelier riescono a fare di questa passione un lavoro. Occorrono grinta e determinazione, oltre a un continuo aggiornamento sulla materia e diversi anni per farsi conoscere ed apprezzare. Il nostro Paese comunque, grazie al grande successo del turismo enogastronomico, offre spazio all’intraprendenza e alla creatività dei singoli, per cui i professionisti più preparati e motivati ottengono sicuramente soddisfazioni e successo. Diventare sommelier è il primo passo per avviare una professione che può unire al lavoro anche una grande passione.