Gestione del vigneto, il diradamento dei grappoli non migliora le potenzialità enologiche dell'uva. Verso il concetto di qualità globale del vigneto

I risultati di uno studio condotto da un team internazionale di ricerca ha messo in luce che la riduzione del sink/source della pianta attraverso il diradamento dei grappoli non migliora la composizione dell'uva per la produzione di vini di qualità. 

Nella gestione del vigneto e, nello specifico nella gestione della chioma, aumentare le potenzialità enologiche dell’uva destinata alla produzione di vini di qualità, è un obiettivo possibile tenendo presenti alcuni fondamentali principi della dinamica fenologica della vite. Infatti, la ricchezza in soluti dell’uva è direttamente proporzionale al rendimento della pianta dalla quale ottenere livelli qualitativi più elevati. Se la vite lavora con maggiore efficienza sarà più capace di intercettare la radiazione luminosa che, attraverso le foglie, da il via al conosciuto processo di fotosintesi clorofilliana che trasforma l’anidride carbonica presente nell’aria e sciolta nell’acqua, in composti organici. Questa attività raggiunge livelli ottimali quando la pianta si trova in equilibrio vegeto-produttivo, ossia quando l’apparato fogliare è in equilibrio con la quantità di frutti, come appunto sostenuto da precedenti ricerche, l’obbiettivo principale di una corretta gestione del vigneto è quello di promuovere un corretto sviluppo vegeto-produttivo delle piante, compatibile con le potenzialità pedoclimatiche dell’ambiente e con le caratteristiche del vitigno. 

La gestione della chioma comprende l'insieme delle tecniche che permettono di modificare l'equilibrio vegeto-produttivo, la posizione e l'ammontare delle foglie, dei germogli e dei frutti nello spazio e di conseguenza anche le condizioni microclimatiche. Durante la maturazione dell'uva, la concentrazione dei i metaboliti cambia in funzione del giusto rapporto tra biosintesi e metabolizzazione. La qualità dell'uva sarà quindi caratterizzata da un certo numero di metaboliti e soluti inorganici come zuccheri, anioni organici (acido tartarico e malico), cationi (potassio) e composti secondari (pigmenti, precursori dell'aroma…).

Il presente studio parte dal concetto di qualità dell'uva; un principio che è oggetto di evoluzione continua e di studio da parte della ricerca vitivinicola. Da diversi anni si è andata sviluppando l'idea, confortata da numerosi riscontri analitici, che la concentrazione dello zucchero nell'uva sia un parametro, seppure semplice, strettamente correlato con alcuni dei più importanti elementi costitutivi del mosto. Nonostante i notevoli progressi ottenuti dalla scienza chimica ed agronomica a tutt'oggi tale parametro è universalmente utilizzato come indice di maturazione e di qualità delle uve. 

Se questo concetto è confortato da evidenze sperimentali, e pur avendo un fondamento sia scientifico che empirico, non è però in grado di rappresentare singolarmente il complesso fenomeno che regola l'interazione esistente all'interno di una comunità vegetale. Per questo motivo la ricerca scientifica più recente ha sviluppato un approccio globale a tale problematica che tiene conto dell'insieme dei principali fattori che determinano il comportamento del vigneto. In termini di qualità ottimale dell'uva, si è venuto così a creare il concetto di equilibrio vegeto-produttivo ma più precisamente di qualità globale, determinato dall'equilibrio del vigneto stesso. 

Per regolare lo sviluppo della vite e per manipolare il microclima dell'uva, sono state sviluppate un'ampia gamma di pratiche, con l'obiettivo di aumentare l'accumulo di metaboliti di interesse nel frutto maturo. Il livello di carbonio assimilato dalla pianta durante la stagione dipende direttamente dalle caratteristiche climatiche, cioè radiazione luminosa e temperatura e VPD (deficit di tensione di vapore), ovvero il differenziale di pressione di vapore che si genera tra l’interno della bacca e l’ambiente esterno. 

Riduzione del sink/source 

Molto brevemente i fotosintati sono trasportati attraverso il floema, un tessuto in grado di traslocare i prodotti della fotosintesi da foglie adulte ad aree di accrescimento e accumulo. Le parti della pianta che producono i fotosintati sono definite sorgenti (Source) e le parti che li utilizzano sono detti pozzi (Sink): i fotosintati quindi si dirigono dalle sorgenti ai pozzi. Le sorgenti non sono solo le  parti verdi che compiono la fotosintesi clorofilliana, ma lo sono anche i tessuti della pianta dai quali sono mobilitate le riserve di zuccheri da inviare ai pozzi (Sink) che invece sono rappresentati da radici, frutti, foglie giovani e gemme. L'equilibrio del sink/source, cioè il carico delle colture rispetto allo sviluppo degli organi vegetativi, deve essere regolato per garantire la sostenibilità della produzione viticola. La regolazione del carico di frutta non è facile in quanto dipende dalle condizioni ambientali dell'anno precedente ma anche da fattori stagionali. In linea di massima questa potrà essere fatta attraverso i germogli o diradamento dei grappoli e rimozione delle foglie. Gli effetti di queste pratiche sulla composizione dei frutti sono variabili a seconda dell'anno, della varietà e del sito di sperimentazione.

La regolazione dell'equilibrio sink/source è considerata uno degli strumenti più efficaci per adattare la composizione dell'uva agli obiettivi tecnologici. Nella vite, la maggior parte degli studi precedenti sull'effetto del diradamento dei grappoli sullo sviluppo dei frutti si basavano principalmente sul monitoraggio delle concentrazioni dei metaboliti. Tuttavia, in assenza di punti di riferimento fisiologici coerenti, gli effetti di concentrazione e accumulo erano spesso confusi. 

In effetti, dopo che lo scarico del floema si arresta al completamento della maturazione fisiologica, l'avvizzimento dei frutti diventa il principale motore delle concentrazioni di soluti. Inoltre, nella maggior parte degli studi, non è stato valutato l'effetto del S/S sulla quantità di metaboliti accumulati a livello della pianta, il che impedisce la stima quantitativa delle perdite di metaboliti indotte dalle pratiche di diradamento. Pochi studi hanno affrontato l'accumulo di precursori aromatici glicosilati (GAP), famiglia di composti che, a causa delle loro frazioni zuccherine, potenzialmente dipendenti dall'equilibrio trofico delle piante. Per caratterizzare le variazioni metaboliche indotte dalla manipolazione del S/S, nel presente studio è stato valutato l'effetto di un forte diradamento dei grappoli sull'accumulo di metaboliti primari, antociani e GAP (es. Alcoli, C13-norisoprenoidi, fenoli e terpeni) su varietà di vite sia a bacca bianca che rossa (Syrah e Cabernet Sauvignon).

Nelle varietà rosse, i risultati hanno dimostrato che la manipolazione del S/S non de-correlano l'accumulo di metaboliti secondari rispetto a quelli primari. La riduzione del S/S ha limitato drasticamente l'accumulo di metaboliti primari (fino a -70%), antociani (fino a -70%) e GAP (fino a -81%) per pianta, con un enorme deficit produttivo di molecole di interesse per unità di superficie coltivata. Nelle varietà bianche invece, la riduzione del raccolto ha comportato anche perdite significative di metaboliti: fino a -72% per gli zuccheri, -75% per acidi organici e GAP. La manipolazione di S/S non può modificare l'equilibrio tra GAP e metaboliti primari o aumentare la concentrazione di GAP nell'uva fisiologicamente matura.

The_reduction_of_plant_sinksource_does_not_systematically_improve_the_metabolic_composition_of_Vitis_vinifera_white_fruit