Fermentazione malolattica: un processo microbiologico complesso, al via un progetto di ricerca che mira a controllarla per migliorare le caratteristiche sensoriali dei vini

Prende il via Inoculbact un progetto di ricerca e sviluppo che mira a migliorare e controllare la diffusione dei batteri malolattici al fine di risolvere uno dei problemi più complessi nel processo di produzione del vino: la fermentazione malolattica.

Guidato da Enartis in collaborazione del Gruppo di ricerca Enolab dell'Università di Valencia, il progetto di ricerca, che avrà una durata di 28 mesi, ha lo scopo di controllare la fermentazione malolattica, uno dei passaggi più complessi di tutto il processo produttivo del vino. I risultati dello studio permetteranno di modulare e migliorare le caratteristiche sensoriali dei vini.

Inoculbact R&D è cofinanziato con fondi FESR dell'Unione Europea. Grazie a questo progetto, l'enologo sarà in grado di inoculare batteri al momento giusto del processo al fine di migliorare e controllare la fermentazione malolattica dei vini (uno dei problemi più difficili per la produzione del vino), consentendo di ottenere cellule in uno stato di crescita attiva e adattato alle diverse condizioni del vino.

L'idea è quindi di inoculare batteri selezionati con una manipolazione minima. Ciò garantirà il successo della fermentazione malolattica, fornendo ai batteri una crescita e uno stato metabolico ottimali. Inoltre, il progetto propone l'utilizzo di prodotti enologici che favoriscono la crescita dei batteri selezionati e la loro capacità di crescere nel vino e di imporsi alla popolazione autoctona una volta inoculati in esso.

Fermentazione malolattica: un processo microbiologico complesso

Tecnicamente nel processo di vinificazione la fermentazione malolattica segue di solito la fermentazione alcolica e consiste principalmente nella conversione dell’acido Lmalico in acido L-lattico ed anidride carbonica ad opera di alcune specie di batteri lattici. La diretta conseguenza di tale reazione è la riduzione dell’acidità in vino e il conferimento di un gusto più morbido esaltato dalla sostituzione dell’anione malico, di sapore aspro, con l’anione lattico, molto più dolce. Questa azione è decisiva nel conferire al vino una maggiore complessità di gusto e di aroma grazie ad attività metaboliche dei batteri lattici a carico di substrati diversi dall’acido malico, quale ad esempio l’acido citrico, e nei confronti di componenti non solo di origine fermentativa, ma anche di origine vegetale-varietale, con conseguenti effetti sul profilo sensoriale del prodotto finito apprezzati dal mercato. Questi aspetti hanno reso la fermentazione malolattica particolarmente desiderata e sempre più ricercata sia nei vini rossi che nei vini bianchi.

L'obiettivo di Inoculbact è quello di risolvere gli aspetti più difficili e con meno facilità di controllo di questa particolare fermentazione specialmente quando questa avviene in determinate regioni, in cui la gradazione alcolica dei vini è più alta e con un pH basso; situazione questa che ne rende difficile lo sviluppo ottimale. Pertanto, si rende necessario studiare alternative e nuovi protocolli per la produzione di batteri lattici che riducano al minimo altri tipi di manipolazione per ovviare al problema e che, inoltre, consentano il controllo e il completamento di questo processo. Bisogna considerare in tal senso, che oltre alla riduzione dell’acidità e alle modificazioni di altre proprietà organolettiche, tradizionalmente la fermentazione malolattica contribuisce ad un aumento della stabilità microbiologica del vino. Alla luce di questi aspetti si può facilmente evincere quanto la fermentazione malolattica sia un processo microbiologico complesso e la scelta del ceppo di batteri lattici e il momento dell'inoculazione batterica sono due fattori cruciali per poterla svolgere correttamente.