Vino e Ricerca, scoperte due nuove molecole derivate dall'acido malico

Due ricercatori italiani dell'Università di Camerino hanno scoperto due nuove molecole nel vino derivate dall'acido malico attraverso l'abbinamento di due avanzate tecniche per lo studio della composizione dell'uva e del vino. 

Due nuove molecole del vino scoperte da Giovanni Caprioli e Massimo Ricciutelli, ricercatori presso l’Università di Camerino. I risultati della ricerca sono stati pubblicati sulla prestigiosa rivista "Food Chemistry".

Importante scoperta targata Unicam: il dott. Giovanni Caprioli, ricercatore presso la Scuola del Farmaco e dei Prodotti della Salute e il dott. Massimo Ricciutelli, responsabile del laboratorio HPLC-MS dell’Università di Camerino, hanno identificato e quantificato due nuove molecole nel vino. Si chiamano acido 2-isopropil malico e acido 3-isopropil malico e sono due sostanze derivate dall’acido malico, acido organico bicarbossilico presente in alte concentrazioni nel vino e responsabile del gusto e dell’aroma, oltre ad essere un composto base della fermentazione malo-lattica.

Queste due molecole potrebbero essere estremamente interessanti sotto diversi punti di vista, in quanto sono state identificate in diversi campioni di vini rossi e bianchi a concentrazioni molto elevate, 30 mg/L litro nei vini rossi e 20 mg/L nei vini bianchi: l’acido malico a seconda delle condizioni pedoclimatiche, dello stato di maturazione dell’uva alla raccolta, della varietà del vitigno ed alla specie e ceppo di lievito impiegato è presente nel vino in quantità variabili da 1 a 8 g/L.

Lo studio da una risposta a precedenti lavori fatti da altre università finalizzati alla determinazione dei composti polifenolici e acidi organici nel vino, in quanto si era evidenziata la presenza di una sostanza di cui non si conosceva la struttura chimica. La scoperta è stata resa possibile grazie all'ausilio di moderne tecnologie (LC-MS) che includono la cromatografia liquida abbinata alla spettrometria di massa ad alta risoluzione (Orbitrap) permettendo di avere un’alta risoluzione di analisi dei campioni nell’ordine dei ppm fino alla quarta cifra decimale. Nello specifico lo spettrometro di massa Orbitrap permette di misurare la massa di uno ione e dei suoi isotopi con l’accuratezza sufficiente a determinare la sua composizione elementare.

Le due tecniche abbinate hanno così permesso l'identificazione di una miscela di due isomeri costituzionali, ovvero due molecole che hanno la stessa formula molecolare ma diverso posizionamento degli atomi nella struttura chimica. L'acido 2-isopropyl malico e 3 isopropyl malico erano presenti in tutti i vini presi in esame: circa 60 tipologie diverse fra rossi, bianchi e spumanti.

I due ricercatori si ritengono estremamente soddisfatti di questa scoperta importante così come della recente pubblicazione del lavoro di ricerca sulla prestigiosa rivista scientifica internazionale “Food Chemistry”, una delle riviste più prestigiose del settore della chimica degli alimenti. La prospettiva futura è quella di aumentare i dati disponibili sul contenuto delle due molecole appena identificate, valutando se questi livelli possano essere correlati all'anno di produzione e quindi all'invecchiamento del vino, al colore, alla varietà, e se queste possano impattare sul gusto e sull'aroma del vino stesso. Come per ogni nuova ricerca c’è ancora molto da fare ed i studi su questa tematica e su queste molecole continueranno ancora per diversi anni.

La ricerca è frutto della collaborazione tra i ricercatori Unicam con Università di Urbino e Istituto zooprofilattico Sperimentale di Umbria e Marche.

www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619308635