Ricerca, post imbottigliamento: sviluppato modello predittivo della concentrazione di solfiti e durata ciclo di vita del vino
Un team di ricerca francese ha studiato il rapporto O2/SO2 libera nei vini in bottiglia sviluppando uno strumento predittivo della concentrazione di solfiti e e della durata del ciclo di vita del vino.
Ricercatori di Vinventions, azienda leader mondiale nella fornitura di tappi per vino, hanno avviato uno studio sul rapporto tra ossigeno consumato e calo dell'anidride solforosa libera nei vini in bottiglia. I risultati hanno mostrato che, in media, 1 mg di O2 consumato, provoca la perdita di 2,5 mg di SO2 libera. Dopo l'indagine, è stato sviluppato un modello predittivo applicabile di volta in volta al variare della tipologia del vino e tappi utilizzati.
Attualmente in enologia, per le loro proprietà antiossidanti, i solfiti continuano ad essere utilizzati, anche se la tendenza sia quella di non aggiungerli durante la vinificazione e l'invecchiamento, ma addizionarli solo in piccola percentuale prima dell'imbottigliamento, allo scopo di proteggere il vino dagli effetti dell'ossigeno durante quest'ultima fase del processo. Al fine di spiegare il contributo dei solfiti e controllare il ciclo di vita dei vini in bottiglia, è molto interessante prevedere la diminuzione della loro concentrazione nel tempo dopo l'imbottigliamento. In tal senso bisogna ricordare che è solo l’anidride solforosa libera ad avere importanza per la conservazione del vino dalle alterazioni ossidative ed attività antisettica, antiossidasica, solubilizzante, combinante e chiarificante: tutte caratteristiche che di conseguenza hanno evidentemente il fondamentale ruolo nel controllo dell'evoluzione degli aromi, del colore durante l'invecchiamento e del ciclo di vita del vino.
I ricercatori di Vinventions, in tal senso hanno avviato uno studio in cui sono stati condotti numerosi test con diversi vitigni e condizioni di vinificazione in collaborazione con istituti di ricerca allo scopo di sviluppare un modello predittivo. I test sono stati effettuati su cento vini (40 rossi, 40 bianchi e 20 rosati), durante la fase di imbottigliamento per controllare l'apporto di ossigeno totale disciolto e quello gassoso (spazio di testa).
Per ogni vino sono state utilizzate chiusure con diverso OTR (Oxygen Transmission Rate), per valutare la permeabilità all’ossigeno in termini di quantità di ossigeno che passa attraverso il sistema di chiusura (tappo) nell’unità di tempo. La permeabilità è stata controllata parallelamente alle altre prove, in bottiglie equivalenti e alle stesse condizioni di temperatura. L'obiettivo era ottenere i risultati più accurati possibili rispetto alla quantità di ossigeno entrato al momento dell'imbottigliamento. Sebbene quello della bottiglia sia generalmente ritenuto un ambiente fortemente riducente, minime quantità di ossigeno entrano attraverso le chiusure e all’interfaccia tappo-vetro.
Per due anni sono stati monitorati il livello totale di O2 nella bottiglia, la SO2 libera e totale e il trasferimento di ossigeno attraverso la chiusura. In questo modo, è stato verificato che il consumo di 1 mg di O2 da parte del vino provoca una diminuzione media di 2,5 mg di SO2 libero. Questo risultato differisce dalla stechiometria accettata da 1 a 4. La reazione non diretta di O2 con SO2 e il coinvolgimento di un gran numero di molecole nel meccanismo di ossidazione spiegano questo risultato.
Questi test hanno permesso di stabilire un modello per prevedere la diminuzione di SO2 libera nella bottiglia, in base alla quantità totale di ossigeno in essere al momento dell'imbottigliamento, al livello di SO2 nell'imbottigliamento e al contributo del tappo utilizzato (trasferimento di ossigeno = desorbimento + OTR). In questo modo, la diminuzione della SO2 libera può essere stimata ai livelli che sono solitamente associati alla comparsa di caratteri ossidativi e, quindi, può essere calcolato il ciclo di vita dei vini. Questo modello è stato anche integrato in un'applicazione disponibile per i viticoltori.
Prima del presente studio, uno dei principali problemi che la ricerca ha dovuto affrontare era legato proprio alla mancanza di strumenti di analisi sufficientemente sensibili per valutare le minime quantità di ossigeno che entrano in bottiglia e allo stesso tempo capaci di seguire l’evoluzione della permeabilità nel tempo, su un numero di bottiglie rappresentativo del lotto di produzione.
Un aspetto fondamentale del ruolo della SO2 nel vino è quindi la relazione tra la quantità di ossigeno consumata dal vino e la quantità di anidride solforosa persa. Quest'ultimo aspetto è decisivo per prevedere la diminuzione della concentrazione di SO2 nel tempo, che è un fattore chiave nella vita e nella conservazione del vino.
Attualmente in enologia, per le loro proprietà antiossidanti, i solfiti continuano ad essere utilizzati, anche se la tendenza sia quella di non aggiungerli durante la vinificazione e l'invecchiamento, ma addizionarli solo in piccola percentuale prima dell'imbottigliamento, allo scopo di proteggere il vino dagli effetti dell'ossigeno durante quest'ultima fase del processo. Al fine di spiegare il contributo dei solfiti e controllare il ciclo di vita dei vini in bottiglia, è molto interessante prevedere la diminuzione della loro concentrazione nel tempo dopo l'imbottigliamento. In tal senso bisogna ricordare che è solo l’anidride solforosa libera ad avere importanza per la conservazione del vino dalle alterazioni ossidative ed attività antisettica, antiossidasica, solubilizzante, combinante e chiarificante: tutte caratteristiche che di conseguenza hanno evidentemente il fondamentale ruolo nel controllo dell'evoluzione degli aromi, del colore durante l'invecchiamento e del ciclo di vita del vino.
I ricercatori di Vinventions, in tal senso hanno avviato uno studio in cui sono stati condotti numerosi test con diversi vitigni e condizioni di vinificazione in collaborazione con istituti di ricerca allo scopo di sviluppare un modello predittivo. I test sono stati effettuati su cento vini (40 rossi, 40 bianchi e 20 rosati), durante la fase di imbottigliamento per controllare l'apporto di ossigeno totale disciolto e quello gassoso (spazio di testa).
Per ogni vino sono state utilizzate chiusure con diverso OTR (Oxygen Transmission Rate), per valutare la permeabilità all’ossigeno in termini di quantità di ossigeno che passa attraverso il sistema di chiusura (tappo) nell’unità di tempo. La permeabilità è stata controllata parallelamente alle altre prove, in bottiglie equivalenti e alle stesse condizioni di temperatura. L'obiettivo era ottenere i risultati più accurati possibili rispetto alla quantità di ossigeno entrato al momento dell'imbottigliamento. Sebbene quello della bottiglia sia generalmente ritenuto un ambiente fortemente riducente, minime quantità di ossigeno entrano attraverso le chiusure e all’interfaccia tappo-vetro.
Per due anni sono stati monitorati il livello totale di O2 nella bottiglia, la SO2 libera e totale e il trasferimento di ossigeno attraverso la chiusura. In questo modo, è stato verificato che il consumo di 1 mg di O2 da parte del vino provoca una diminuzione media di 2,5 mg di SO2 libero. Questo risultato differisce dalla stechiometria accettata da 1 a 4. La reazione non diretta di O2 con SO2 e il coinvolgimento di un gran numero di molecole nel meccanismo di ossidazione spiegano questo risultato.
Questi test hanno permesso di stabilire un modello per prevedere la diminuzione di SO2 libera nella bottiglia, in base alla quantità totale di ossigeno in essere al momento dell'imbottigliamento, al livello di SO2 nell'imbottigliamento e al contributo del tappo utilizzato (trasferimento di ossigeno = desorbimento + OTR). In questo modo, la diminuzione della SO2 libera può essere stimata ai livelli che sono solitamente associati alla comparsa di caratteri ossidativi e, quindi, può essere calcolato il ciclo di vita dei vini. Questo modello è stato anche integrato in un'applicazione disponibile per i viticoltori.
Prima del presente studio, uno dei principali problemi che la ricerca ha dovuto affrontare era legato proprio alla mancanza di strumenti di analisi sufficientemente sensibili per valutare le minime quantità di ossigeno che entrano in bottiglia e allo stesso tempo capaci di seguire l’evoluzione della permeabilità nel tempo, su un numero di bottiglie rappresentativo del lotto di produzione.
Un aspetto fondamentale del ruolo della SO2 nel vino è quindi la relazione tra la quantità di ossigeno consumata dal vino e la quantità di anidride solforosa persa. Quest'ultimo aspetto è decisivo per prevedere la diminuzione della concentrazione di SO2 nel tempo, che è un fattore chiave nella vita e nella conservazione del vino.
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