PISCO SOUR

L'aguardiente delle Ande. Di origine peruviana, assai diffuso anche in Cile, si ottiene dal mosto fermentato di alcune varietà di uve distillate in alambicchi discontinui di rame

Il Pisco è un'acquavite di origine peruviana, molto diffusa anche in Cile, si narra che nell'ottocento le navi mercantili cariche di mercanzia che attraccavano a El Callao, non ripartissero senza aver fatto una tappa a Pisco, per rifornirsi di un'eccellente acquavite prodotta nella Regione.

El Callao, è il porto di Lima, il più importante scalo marittimo del Perù. Pisco invece è una provincia della regione Ica situata a circa 200 chilometri a sud di Lima, nella parte occidentale delle Ande peruviane verso il Pacifico. Il suo capoluogo è la città di Pisco, piccolo centro con circa 90 mila abitanti, che ha dato anche il nome al distillato. Le uve dalle quali il Pisco deriva, come ipotesi avanzata anche da ragionevoli affermazioni del mercante fiorentino Francesco Carletti nel 1595, sembrerebbero portate in Perù dagli spagnoli, poiché il loro vino non resisteva al lungo viaggio tra l'Europa e l'America.
Oltre che per la produzione del Pisco, questa regione è nota anche per la riserva nazionale di Paracas, dove sono state ritrovate 216 specie di uccelli. L'area costiera desertica attorno a questa riserva fu il centro della cultura Paracas, conosciuta in tutto il mondo per i suoi scialli policromi, fatti con lana di cammello e cotone.

La produzione

Questa acquavite peruviana è paragonabile al distillato di vino europeo, come materia prima usata e processo di distillazione, cambia nel gusto, perché a differenza dei Brandy, Cognac o Armagnac non viene invecchiata lungamente in botte. Il Pisco dal 1990 ha ottenuto la "denominazione di origine peruviana" e dal gennaio 1991 sono state definite le zone di produzione delle uve che comprendono la parte costiera di Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e le valli di Locumba, Sama e Caplina nel dipartimento di Tecna. Dal 6 novembre del 2002 le uniche uve autorizzate sono: Torontel, Quebranta, Albilla, Negra Corriente, Italia, Mollar, Uvina e Moscatel, quest'ultima ribattezzata Uva Italia, perché sono molti, nella zona, i viticoltori di origine italiana. Si tratta di un'uva a bacca bianca con acini ricchi di polpa e buccia spessa, la cui coltivazione si fa risalire agli Incas che dominarono la regione: poiché gli Incas estesero il loro dominio dal Perù al Cile, Peruviani e Cileni rivendicano per sé l'onore di avere per primi distillato il Pisco. Il clima delle valli andine, sia nella regione di Ica, dove si produce il Pisco peruviano, sia nel Vallenar, dove si ottiene il miglior Moscatel cileno, si dimostrò molto favorevole alla coltivazione della vite. Il Pisco è molto popolare anche in molti altri paesi dell'America Latina.

La distillazione

Il Pisco si ottiene soprattutto con i tipici distillatori di rame discontinui, ancora oggi è una produzione quasi per intero artigianale che inizia con la vendemmia delle uve tra i mesi di febbraio e maggio. L'uva selezionata viene pigiata e poi fatta fermentare in contenitori di legno, aggiungendo al mosto lieviti autoctoni selezionati che attaccando gli zuccheri li trasformano in alcol.
Il vino fermentato viene poi messo in caldaia per la distillazione, esce dall'alambicco con una concentrazione alcolica massima del 75% vol. ancora ricco di profumi e aromi. Per ammorbidirne il gusto, il distillato giovane viene lasciato per qualche tempo in botti di Rovere Americano e Rauli, con questo affinamento assume una maggior personalità e complessità aromatica, prendendo un sapore che lo renderanno unico nel suo genere.

La degustazione

Il Pisco è la bevanda nazionale peruviana, molto utilizzato per la preparazione di un classico cocktail chiamato Pisco Sour oppure Chalaquito. Il governo peruviano ha istituito dal 2004, la giornata nazionale del Pisco Sour, celebrata il primo sabato di febbraio. Il Pisco viene anche consumato liscio. La degustazione del distillato "liscio" viene chiamata trago corto, consiste nel berlo a piccoli sorsi trattenendolo per qualche momento in bocca prima di deglutirlo per apprezzarne maggiormente il bouquet.
Il Pisco veniva venduto spesso in bottiglie nere raffiguranti i vecchi Re Incas, oggi lo troviamo invece sempre di più in bottiglie di vetro normale.

Le varietà di Pisco in commercio

Pisco Puro: è il classico ottenuto da uve a bacca neutra.
Pisco Aromatico: ottenuto da uve aromatiche.
Pisco Aromatizzato: aggiunta di frutta o altro in caldaia durante la distillazione.
Pisco Macerato: aggiunta di frutta, miele, uva passa, cannella o altro nel mosto per una settimana prima della distillazione.
Pisco Mosto Verde: ottenuto dalla distillazione di un mosto parzialmente fermentato, con ancora un residuo zuccherino.
Pisco Alcolico: è un prodotto adatto alla preparazione dei cocktail con un grado alcolico piuttosto alto.
Per il commercio il Pisco deve avere un grado alcolico compreso tra il 38 e il 48% volume.

La ricetta del Pisco sour

6/10 di Pisco
3/10 di succo di lime
1/10 zucchero liquido
Optional: albume d'uovo freschissimo.

Preparazione
Dobbiamo mettere alcuni cubetti di ghiaccio cristallino nello shaker versando poi gli ingredienti. Agitare velocemente con vigore versando senza ghiaccio in una doppia coppetta cocktail, oppure con ghiaccio in un tumbler medio, spruzzando in superficie due gocce di angostura prima di servire.

Quando si beve
I Sour sono una categoria di cocktail che hanno, come dice la parola stessa, un gusto "aspro" sono quindi ideali come digestivi, corroboranti e rinfrescanti, specie nelle stagioni calde.