Microbioma del terreno, Vino Nobile di Montepulciano: un nuovo studio rivela l’impronta microbica che definisce aroma, colore e sapore di un’eccellenza italiana

Il concetto di terroir – quell’insieme unico di suolo, clima, vitigno e pratiche umane che conferisce a un vino la sua identità – si arricchisce di una dimensione invisibile ma decisiva: il microbioma del suolo. Una ricerca condotta dall’Università di Bologna, pubblicata su Communications Biology, svela come i miliardi di batteri e funghi che popolano i vigneti di Montepulciano siano co-autori della complessità organolettica del celebre Vino Nobile DOCG.

Photo Credits: Consorzio Vino Nobile

Nel 2022, un team coordinato da Simone Rampelli e Giorgia Palladino (Dipartimento di Farmacia e Biotecnologie, Università di Bologna) ha analizzato 392 campioni di suolo e rizosfera (la zona circostante le radici) prelevati nelle 12 Unità Geografiche Aggiuntive (UGA) del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, che ricordo sono state istituite ufficialmente come risultato di un lungo percorso di studio e regolamentazione. Da quest'anno quindi in commercio potrete trovare bottiglie di Vino Nobile di Montepulciano DOCG che riportano in etichetta la menzione “Pieve” seguita dal nome di una di queste unità che corrispondono a storici micro-territori della denominazione, già identificati nel catasto Leopoldino dell’Ottocento e successivamente definiti attraverso studi di zonazione geologica e pedologica condotti dal Consorzio a partire dal 1996.

Nello studio sono state utilizzate tecniche di avanguardia come la metagenomica avanzata (sequenziamento del DNA 16S rRNA e ITS), in grado di analizzare il microbioma della vite e dei suoi ambienti, fornendo informazioni cruciali per la gestione delle colture e la produzione di vini di alta qualità. Attraverso il sequenziamento del DNA di tutta una comunità microbica (metagenoma), è stato possibile identificare specie microbiche, studiare le loro interazioni e il loro ruolo nella salute della vite e nella produzione di vino. Attraverso la metabolomica invece è stata esplorata la composizione di tutti i metaboliti presenti nell'uva e nel vino, fornendo informazioni dettagliate sui composti organici coinvolti nei processi metabolici. Questo approccio ha permesso di tracciare, per la prima volta, il legame diretto tra il microbioma e le caratteristiche del vino lungo l'intero ciclo produttivo. Come affermano i ricercatori, è stato scoperto un "tesoro nascosto nel terreno dei vigneti", con la specificità microbica di ogni zona che influenza direttamente aroma, colore e sapore del vino.

Lo studio ha rivelato un particolare interessante: ogni UGA di Montepulciano possiede una firma microbica unica, distinguibile anche a pochi chilometri di distanza. Sono stati identificati generi chiave come Ilumatobacter e Mortierella (funghi), che si sono dimostrati marcatori distintivi del terroir di Montepulciano, essendo assenti in altre regioni viticole. 

Generi come Ilumatobacter (batteri) e Mortierella (funghi) agiscono come veri e propri "cartografi biologici", distinguendo anche vigneti distanti pochi chilometri. Parallelamente, un "core microbico" condiviso – tra cui Nocardioides e Solirubrobacter – funge da collante ecologico, garantendo resilienza a tutte le viti della denominazione.

Ma è nelle funzioni nascoste di questi microrganismi che risiede il segreto della qualità. Le comunità microbiche delle UGA sudorientali mostrano una spiccata capacità di solubilizzare il fosforo, migliorando l’assorbimento dei nutrienti. Quelle occidentali, invece, producono enzimi come l’ACC deaminasi che proteggono le viti dagli stress idrici e salini, una difesa sempre più cruciale in un’era di cambiamenti climatici. Altre aree esprimono talenti nella sintesi di siderofori o fitormoni come l’acido indolacetico (IAA), promotori dello sviluppo radicale.

L'analisi metabolomica dei vini del 2022 ha svelato il nesso finale tra i microbi del suolo e le caratteristiche sensoriali del vino. Sono stati identificati metaboliti correlati al microbioma, tra cui L-acetilcarnitina, quercetina, L-metionina e adenina. Queste molecole influenzano direttamente l'aroma (ad esempio, con note floreali), la stabilità del colore e la complessità gustativa del vino. Un esempio notevole è la quercetina, un flavonoide con proprietà antiossidanti, la cui presenza nel vino è legata a specifici ceppi batterici presenti nella rizosfera e che contribuisce significativamente alla struttura del vino. Una prova questa che ci fa comprendere come il suolo non nutre solo la vite, ma dialoga direttamente con le caratteristiche organolettiche del vino.

Questa scoperta trasforma la biodiversità microbica in una risorsa strategica. Progetti come MiSalVi in Toscana stanno già testando inoculi di funghi micorrizici autoctoni per potenziare la vitalità del suolo, mentre ZEOWINE sperimenta fertilizzanti da scarti vitivinicoli e zeolite che stimolano l’attività microbica. Iniziative come SOil4WINE mirano a sviluppare protocolli per aumentare la sostanza organica, creando un circolo virtuoso tra sostenibilità e qualità. Inoltre, l'adozione di pratiche di agricoltura rigenerativa, come l'inerbimento controllato e l'uso di inoculi mirati, è fondamentale per preservare questo prezioso "terroir invisibile". I microbi selezionati possono anche giocare un ruolo chiave nella lotta al climate change, attraverso il sequestro di carbonio e la riduzione della necessità di fertilizzanti chimici. In prospettiva, come avevo già scritto in precedenza, queste "impronte microbiche" potrebbero inoltre diventare strumenti di certificazione per tutelare l’autenticità delle DOCG, integrando parametri biologici ai tradizionali disciplinari.

Con 7 milioni di bottiglie prodotte annualmente e un valore di 65 milioni di euro, il Vino Nobile di Montepulciano guarda al futuro con certezza, incarnando un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione. La sua eredità dipende ora anche dalla capacità di riconoscere quel "terroir invisibile" che lavora nell’ombra: un universo di batteri e funghi che, silenziosamente, continua a scrivere la storia sensoriale di un’eccellenza italiana.