Müller Thurgau, sono i "tioli varietali" a renderne unico l'aroma

A rendere unico l'aroma del Müller Thurgau sono i "tioli varietali", composti volatili solforati che risultano essere i responsabili del profilo aromatico che in questo vino hanno concentrazioni superiori anche di molto alle soglie sensoriali.

Frutto della passione, pompelmo, bosso: il Müller Thurgau possiede questi aromi caratteristici che sono determinati dai "tioli varietali". A  scoprirlo è una ricerca curata dalla Fondazione Edmund Mach in collaborazione con sei atenei (Bologna, Napoli, Padova, Torino, Trento e Verona) che ha riguardato lo studio sui composti solforati varietali e il loro ruolo contributo all'aroma dei vini bianchi italiani e che giovedì 30 giugno sarà presentata in apertura della "35^ Rassegna Internazionale Müller Thurgau: Vino di montagna" in programma in Trentino nella Val di Cembra, luogo di elezione di questo vitigno, la cui origine si deve ad un incrocio, confermato attraverso l'analisi del DNA, di Riesling e Madeleine royale, ad opera del botanico e ricercatore svizzero Hermann Müller-Thurgau.

Importanza della ricerca

Il lavoro, pubblicato in questi giorni sulla rivista Food Research International, definisce in modo dettagliato le caratteristiche aromatiche di alcune varietà tra cui spicca il caso del Müller Thurgau. Il carattere tiolico è ben presente nelle uve di questo vitigno come pure nei vini, grazie a vinificazioni di precisione. Una evidenza che conferma come gli enologi abbiano saputo sfruttare nella vinificazione le caratteristiche del vitigno, portando in bottiglia queste note sensoriali “identitarie” e  particolarmente apprezzate da parte dei consumatori.

Il progetto "D-Wines": analizzati 246 vini di 18 diversi vini monovarietali italiani

Il progetto "D-Wines" ha riguardato l'analisi e la degustazione di 246 campioni di vino appartenenti a 18 diversi vini monovarietali italiani rappresentativi delle regioni italiane e selezionati in raccordo con le associazioni dei produttori.

I tioli varietali, composti determinanti nella definizione delle caratteristiche aromatiche dei vini 

I tioli varietali fanno parte dei composti volatili responsabili del profilo aromatico del vino e si caratterizzano per essere ben riconoscibili e di elevato impatto sensoriale anche a basse concentrazioni.

Fanno parte di quelle classi di composti volatili “identitari”, presenti in quantità inferiori rispetto agli aromi di fermentazione, ma determinanti nella definizione delle caratteristiche aromatiche dei vini e della loro specificità e riconoscibilità sensoriale. Essi costituiscono la componente aromatica del vino più direttamente influenzata dalla varietà di uva impiegata per la vinificazione; per questo motivo sono definiti «varietali». Includono terpeni, norisoprenoidi, pirazine e alcuni composti solforati, come i tioli varietali.

Questi composti sono presenti in forma di precursori non odorosi nelle uve e vengono rilasciati nel corso della vinificazione, quando le condizioni di fermentazione impostate dall’enologo lo permettono, e contribuiscono ad accrescere l’intensità e complessità aromatica del vino.

Utilità della ricerca: sviluppato un nuovo metodo per l'analisi dei tioli

Nonostante il loro ruolo preponderante nella definizione dell’aroma del vino, la quantificazione dei tioli varietali risulta un’operazione complessa, essendo influenzata da innumerevoli fattori ascrivibili alla natura del vino e dei tioli stessi. La ricerca realizzata dal consorzio D-Wines, che alla FEM ha contato sulle competenze e strumentazioni altamente qualificate dell'Unità di Metabolomica, ha permesso di raggiungere tre obiettivi:

1) La messa a punto di un metodo ad altissima sensibilità, utilizzato per l’analisi dei tioli varietali, da parte dei ricercatori di FEM ed UniTN, in circa 300 vini. Tra cui 246 vini bianchi (tra cui 13 Müller Thurgau del Trentino) del 2019 e altri 50 Müller Thurgau del 2019 e 2020. Ha scoperto che nella grande maggioranza dei vini Müller Thurgau tutti i tioli varietali analizzati sono a concentrazioni superiori, anche di molto, alle soglie sensoriali. Che infatti vengono superate fino a 12 volte per 4- metil-4-sulfanil-pentanone (4-MSP), fino a 66 volte per 3-sulfanil-esanolo (3-SH).

 2) L’analisi sensoriale descrittiva dei 249 campioni di 18 varietà, da parte di un panel di enologi, presso l’Università di Napoli, ha scoperto come sia possibile evidenziare sensorialmente le particolari note olfattive del Müller Thurgau, con un caratteristico "carattere tiolico", con sentori di frutto della passione, bosso/urina di gatto e pompelmo.

 3) L’analisi di ordinamento sensoriale, da parte di un secondo panel di enologi presso l’Università di Bologna, ha mostrato anche in questo caso che questi descrittori “tiolici” erano ben rappresentati nell'insieme dei vini Müller Thurgau analizzati. 

Vigneti ecosostenibili: piccoli accorgimenti gestionali favoriscono farfalle e uccelli, a beneficio anche della viticoltura

Uno studio dell’Università Statale di Milano, pubblicato sul Journal of Applied Ecology, illustra una sperimentazione durata tre anni in Oltrepò pavese: applicando una gestione alternata della vegetazione al suolo dei vigneti si favorisce la ricchezza di uccelli, insettivori e granivori, e farfalle. Il metodo, di semplice applicazione, ha riscontrato l’apprezzamento dei viticoltori coinvolti.

Farfalla del complesso Hipparchia fagi @Francesco Gatti

A livello globale, l’intensificazione dell’agricoltura rappresenta una grave minaccia per la biodiversità e per gli ecosistemi e, in questo contesto, la viticoltura appare particolarmente rilevante. Le superfici vitate sono infatti in costante incremento, e la stragrande maggioranza dei vigneti è contraddistinta da un’intensità di gestione che generalmente lascia poco spazio a forme di vita diverse dalla vite stessa, con ovvi impatti sulla biodiversità e sugli ecosistemi locali. Un recente lavoro di Mattia Brambilla, ricercatore in Ecologia presso il Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali dell’Università Statale di Milano, e Francesco Gatti, entomologo presso Fondazione Lombardia per l’Ambiente e associazione Iolas, pubblicato sul Journal of Applied Ecology, apporta nuove prospettive in questa direzione. Lo studio, realizzato con il sostegno di Fondazione Lombardia per l’Ambiente e di Fondazione Cariplo, è stato condotto in Oltrepò pavese, una delle aree viticole più importanti dell’Italia settentrionale, ma anche una delle aree caratterizzate dalla maggiore diversità biologica. Nel corso di tre anni, la ricerca ha valutato come una semplice misura gestionale, individuata sulla base dei risultati di ricerche pregresse, possa contribuire all’ambizioso e importante obiettivo di rendere i vigneti più ospitali per la biodiversità e più “funzionanti” da un punto di vista ecosistemico, a beneficio anche della viticoltura stessa.

Lo studio ha condotto un esperimento per verificare l’effetto della gestione alternata della vegetazione al suolo nei vigneti sulla biodiversità. La gestione alternata implica il taglio dell’erba o la lavorazione del suolo (a seconda del sistema adottato dal viticoltore) in una interfila (lo spazio tra due file di viti) ogni due, anziché in tutte le file. Durante la sperimentazione, gli agricoltori tagliavano l’erba o lavorano il suolo (attraverso fresatura o altre lavorazioni superficiali) a file alterne, per poi tagliare o lavorare le file precedentemente non trattate dopo un periodo di alcune settimane. Dopo un primo anno senza interventi, la gestione alternata dell’interfila è stata adottata in un numero variabile di siti in primavera-estate nei due anni successivi, secondo un disegno sperimentale di tipo BACI (Before and After Control-Impact), quello più indicato per la valutazione dell’effetto di trattamenti e sperimentazioni. Come gruppi biologici target, per la loro sensibilità alle variazioni ambientali sono stati scelti uccelli e farfalle, che sono stati censiti lungo transetti lineari di 200 m di lunghezza, ricadenti in vigneti sia convenzionali che biologici, con e senza gestione alternata.

I risultati dei censimenti in relazione all’adozione della misura sperimentale hanno mostrato un effetto positivo della gestione alternata dell’interfila sul numero di specie per transetto, sia per quanto riguarda gli uccelli che le farfalle. La gestione alternata inoltre favorisce la ricchezza specifica e l’abbondanza di uccelli insettivori (importanti per limitare specie potenzialmente dannose per le coltivazioni) e granivori (che contribuiscono a contenere le cosiddette “erbacce”), mentre mostra un effetto più debole sulle specie che potrebbero eventualmente arrecare danni alla produzione, in quanto potenziali consumatori di uva. Parallelamente, i ricercatori hanno valutato gli effetti della tipologia di uso del suolo su questi stessi gruppi di uccelli: quella più importante per i potenziali servizi ecosistemici forniti dagli uccelli è la copertura di cespugli, che aumenta ricchezza e abbondanza di insettivori e granivori, ma non quelle dei potenziali consumatori di uva.

I ricercatori spiegano così l’effetto positivo della gestione alternata dell’interfila su uccelli e farfalle. “Si può immaginare l’alternanza di interfila con erba alta e con erba bassa o suolo lavorato” dice Mattia Brambilla, primo autore dello studio, “come un sistema cucina-sala da pranzo per gli uccelli insettivori: le fasce con abbondante vegetazione erbacea consentono la presenza di invertebrati e, in particolare, di insetti, che vengono predati molto più facilmente dagli uccelli dove l’erba è bassa o assente. Anche per alcune specie granivore, è sicuramente più facile reperire i semi dove la copertura del suolo è più scarsa”. Francesco Gatti spiega le ragioni dell’effetto favorevole per le farfalle: “Dove l’erba è tagliata in modo uniforme, o il suolo è interamente lavorato, è più difficile trovare piante fiorite e il periodo di disponibilità di risorse alimentari per le farfalle (e per molti altri impollinatori) è molto più ridotto. La gestione alternata assicura una più regolare e frequente presenza di fiori, in grado di offrire alle farfalle le risorse trofiche che esse necessitano”.

Ma cosa cambia per gli agricoltori? “I viticoltori coinvolti non hanno riportato effetti negativi dovuti alla gestione alternata. Al contrario, diversi di loro hanno notato un impatto positivo sulla percezione delle proprie aziende da parte dei consumatori, che si sono mostrati molto interessati alle iniziative per la biodiversità, illustrate da apposito materiale divulgativo messo a punto nell’ambito del progetto e spiegate attraverso incontri partecipativi organizzati dall’associazione Eliante con gli stakeholder locali”, spiegano gli autori.

La gestione alternata dell’interfila del vigneto, molto facile da adottare, può quindi contribuire ad aumentare rapidamente l’idoneità dei vigneti per la biodiversità. Al tempo stesso, essa può incrementare anche i servizi ecosistemici (“offerti” dagli uccelli e importanti anche per gli agricoltori) e l'attrattiva delle aziende per attività ricreative in natura, contribuendo così alla loro multifunzionalità. “La gestione alternata può diventare parte di interventi e strategie per la biodiversità (tra cui quelle legate alla nuova Politica Agricola Comune), ma dovrebbe essere idealmente associata a concomitanti strategie a livello di paesaggio per massimizzarne i benefici e la portata: mantenere o ricreate fasce arbustate e porzioni di prato, per esempio, è fondamentale per molte specie di uccelli e farfalle” concludono gli autori.