giovedì 27 febbraio 2020

Ricerca, conservazione del vino: anche piccole differenze di temperatura impattano significativamente su qualità e longevità

Verso una temperatura ideale di conservazione del vino. Uno studio dell'Australian Wine Research Institute ha messo in luce che anche piccole differenze di temperatura impattano significativamente su qualità e longevità del vino. 


Un nuovo studio dell'Australian Wine Research Institute ha messo in luce che anche modeste differenze di temperatura possono avere un impatto misurabile sullo sviluppo di un vino in bottiglia in termini di conservabilità, evoluzione e qualità.




La ricerca getta una nuova luce, sfatando la convinzione comune che solo temperature estreme potessero impattare negativamente su conservabilità, evoluzione e qualità post-imbottigliamento dei vini. Attraverso lo studio iricercatori sono riusciti a dare un ulteriore risposta sulla questione della cosiddetta shelf life di un vino, in quanto nel post-imbottigliamento il vino inizia ad invecchiare attraverso una complessa interazione di diversi processi chimici che rendono difficile quantificare l'impatto della temperatura di conservazione. Faccio presente che la shelf life è definita come il periodo in cui si ha la sicurezza che il prodotto mantenga le caratteristiche sensoriali, chimiche e fisiche desiderate. La shelf life del vino è molto variabile in funzione della condizione iniziale del prodotto, incluso il packaging, e delle condizioni di conservazione e trasporto. I cambiamenti chimici nel vino possono avvenire con diverse velocità e la costante di velocità della reazione chimica è legata in maniera esponenziale appunto alla temperatura del sistema secondo l’equazione di Arrhenius. La velocità relativa di assorbimento di ossigeno e calo dell’SO2 nel vino aumenterà al crescere della temperatura.

Come è evidente, l’invecchiamento del vino in bottiglia è in sostanza il risultato di molte reazioni ed ognuna di esse avviene ad una data certa velocità diversamente influenzata dalle variazioni di  temperatura, che modificano la composizione del vino e che, sotto un punto di vista macroscopico, si manifestano attraverso il colore. Queste variazioni di temperatura durante il periodo di conservazione del vino possono ad esempio causare cambiamenti nella pressione dello spazio tra tappo e bottiglia, in quanto la solubilizzazione dell’ossigeno dell'aria in esso contenuta viene modificata. Pressioni elevate infatti sono accompagnate da un aumento di ossigeno disciolto nel vino, favorendo le inattese ossidazioni post-imbottigliamento.

Il presente studio si è focalizzato, attraverso appositi test in laboratorio, sulla presenza di anidride solforosa (SO2). Questo composto viene aggiunto, alle dovute concentrazioni, al mosto o al vino durante i processi di vinificazione per le seguenti proprietà:

antiossidanti: SO2 protegge il vino dall'ossidazione provocata dal contatto con l'aria. In particolare impedisce l’ossidazione delle sostanze coloranti, dei tannini, degli aromi, dell’alcol e del ferro;

antisettiche: SO2 ha un effetto selettivo sui lieviti e distrugge o blocca lo sviluppo dei batteri della fermentazione malolattica e di quelli responsabili di malattie gravi dei vini;

solubilizzanti: SO2 facilita l'estrazione delle sostanze coloranti dalla buccia degli acini.

Inoltre, l’anidride solforosa, aggiunta in piccole dosi, determina un sensibile miglioramento del gusto proteggendo gli aromi, facendo sparire il gusto di svanito e i gusti di marcio o di muffa.

La concentrazione di SO2 nel vino preso in esame è stato il parametro per comprenderne lo sviluppo attraverso test effettuati in laboratorio. Sei casse di Cabernet Sauvignon del 2016 sono state acquistate in un normale negozio di vini. Le bottiglie in questione erano provviste di tappo a vite in quanto le differenze nella composizione dei prodotti correlate al tipo di chiusura applicata iniziano ad essere evidenti solo in condizioni estreme di stoccaggio: tempi molto lunghi o alte temperature di conservazione. 

Tre di queste casse sono state conservate in laboratorio a temperatura controllata di 15.1°C, (standard deviation 0.3°C) e le altre tre alla temperatura di 21.5°C, (standard deviation 1.8°C) per un periodo di 12 mesi. Ogni mese tre bottiglie sono state prelevate dai rispettivi laboratori ed analizzate per determinare l'SO2 sia libera che totale attraverso l'utilizzo di analizzatore AWRI (Porter et al. 2017). Faccio presente che nel vino, una parte di anidride solforosa, detta libera, si trova sotto forma di gas o allo stato di combinazioni inorganiche (H2SO3, HSO3- e SO32-) che è poi quella parte in grado di svolgere l'azione antisettica. Parliamo invece di SO2 combinata quando è invece legata a sostanze di natura aldeidica, presenti nel vino. La somma dell'anidride solforosa libera e dell’anidride solforosa combinata costituisce l’anidride solforosa totale.

Allo scadere dei 12 mesi tutte le bottiglie di vino sono state inoltre analizzate per determinarne le differenze organolettiche (pH/TA, titolo alcometrico, glucosio, fruttosio, acido malico e acetico) e eventuali modifiche riguardo al colore ed ai fenoli. I risultati in questo caso non hanno mostrato significative differenze.

Per quanto riguarda invece la presenza di anidride solforosa, dopo 12 mesi la differenza di quella libera tra i due campioni di vino era 5,1 mg / L (inferiore del 22% nei campioni stoccati con temperatura più alta. Per la SO2 totale la differenza era di 9 mg / L (16% inferiore). Questi risultati suggeriscono che, a ragione di una significativa differenza in SO2, il vino conservato a 21,5°C ha con molta probabilità una durata significativamente più breve di quella conservato a 15,1°C.

I risultati dei test hanno messo in luce quindi che anche piccole differenze di temperatura possono avere un impatto misurabile sullo sviluppo di un vino in bottiglia. Va messo in evidenza che il campione di Sauvignon Cabernet utilizzato in questo studio era un vino di prima fascia, ovvero non con lo stesso potenziale di invecchiamento di un premium, ma comunque idoneo per gli obbiettivi della ricerca. In definitiva il presente studio ha dimostrato che differenze di temperatura  relativamente modeste nella conservazione di un vino per un periodo prolungato possono essere quantificabili e quindi in grado di essere prese in considerazione per ulteriori lavori.



Referenze
Porter, B.; Barton, M.; Newell, B.; Hoxey, L. and Wilkes, E. (2017) A new validated method for the determination of free and total sulfur dioxide using a discrete analyser. AWRI Tech. Rev. 231:6-11. Somers, T.C. and Evans, M.E. (1977) Spectral evaluation of young red wines: anthocyanin equilibria, total phenolics, free and molecular SO2, “chemical age”. J. Sci. Food Agric. 28:279-287

lunedì 24 febbraio 2020

Enoturismo: verso un itinerario franco-italiano di vigneti alpini

Allo studio un percorso transfrontaliero di vigneti alpini di Savoia, Valle d'Aosta e Piemonte. Il progetto si concluderà nel corso del 2020.






Allo studio un percorso transfrontaliero di vigneti alpini di Savoia, Valle d'Aosta e Piemonte, grazie al progetto "Alcotra" avviato nel 2016 tra Francia e Italia. L'obiettivo è la conservazione dei paesaggi vitivinicoli e lo sviluppo dell'enoturismo.

Il progetto prende piede dalla considerazione che, ben prima del tracciamento dei confini amministrativi tra le nazioni e le regioni segnassero la storia dei singoli territori, le montagne torinesi, valdostane e savoiarde erano profondamente collegate. Sui due lati delle Alpi si coltivava la vite, spesso aggrappata a pendii scoscesi; i vitigni selezionati e adattati a queste condizioni ambientali venivano scambiati, seguendo il flusso di mercanti e viaggiatori.

La comune storia dei viticoltori, il singolare e prezioso paesaggio delle vigne addossate ai versanti sono di fatto i punti di partenza per esplorare con un nuovo sguardo le tre regioni, che già si offrono al visitatore per molte attrattive culturali, naturalistiche e sportive.

L'itinerario integrerà l'offerta turistica legata alla gastronomia, alla degustazione, alla geografia, alla storia e alla cultura. Verrà inoltre sviluppata un'applicazione digitale del percorso virtuale per renderlo noto ai visitatori.

l progetto opera in tre ambiti strategici: valori comuni e formazione degli operatori, riabilitazione del paesaggio, promozione turistica.

I punti salienti della sono: conoscere il mercato turistico e le strategie di marketing più opportune; riconoscere le eccellenze paesaggistiche da conservare o recuperare, in particolare i vigneti terrazzati e su pendio; identificare le connessioni socio-antropologiche, storiche, economiche che fondano l’immagine della viticoltura locale per promuovere la diffusione dei valori comuni e condivisi dagli abitanti e dagli operatori economici dei territori viticoli.

Sono previste inoltre attività informative, formative e di sensibilizzazione rivolte a protagonisti del settore viticolo e turistico, istituzioni, studenti, organismi di ricerca e università per arricchire la consapevolezza degli operatori della ricchezza del patrimonio fisico e culturale.

giovedì 13 febbraio 2020

Vino biologico, due studi sulle cause di contaminazione da fosfiti

Due studi del gruppo di ricerca del Crea per trovare le cause dei residui di solfiti nel vino biologico. Al Biofach, la più importante fiera mondiale sul bio, i primi risultati del progetto Biofosf-Wine.


I consumatori che scelgono il bio, si aspettano un prodotto sicuro e privo di residui. Per questo, sta crescendo sempre di più l’attenzione al tema dei fosfiti (sali dell’acido fosforico), residui talvolta inaspettatamente presenti nel vino ma anche nell'ortofrutta biologici, pur essendo in realtà, ammessi solo in agricoltura convenzionale. 



Sul tema fosfiti in agricoltura biologica se ne è discusso oggi, in occasione del Workshop internazionale del CREA, dal titolo “Why phosphonic acid residues in organic wine? The Italian BIOFOSF-WINE project” (Perché residui dell’acido fosfonico nel vino biologico? Il progetto italiano BIOFOSF-WINE) nell'ambito del Biofach 2020 a Norimberga. Nello specifico sono stati presentati due progetti coordinati dal CREA: il primo BIOFOSF, conclusosi nel 2018, il secondo, a cui tra l’altro è dedicato il workshop, focalizzato sul vino e ancora in corso.

I ricercatori del CREA hanno indagato prima di tutto le possibili cause di questa presenza indesiderata nei prodotti bio: dall’uso improprio di fosetyl e/o di fosfito di potassio/sodio per la difesa fitosanitaria, all’aggiunta non dichiarata di fosfiti o fosetyl-Al ai mezzi tecnici, alla naturale presenza di fosfiti nei concimi e negli ammendanti o, infine, alla loro produzione spontanea da parte delle colture arboree.

Nel progetto BIOFOSF, dedicato alle contaminazioni da fosfito delle colture orticole e frutticole, sono state realizzate prove sperimentali di campo su colture bio (patata, uva, rucola, pere, pomodoro e kiwi), applicando concimi organici, inorganici e prodotti per la protezione ammessi in biologico, valutandone la potenziale fonte nascosta di acido fosfonico. E’ stato, quindi, effettuato uno screening dei mezzi tecnici (fertilizzanti) ammessi in bio, per verificare l’assenza di acido fosfonico/etilfosfonico ed uno studio sulla degradazione dei prodotti a base di fosetyl.

È emerso che, nelle colture considerate, l’acido fosfonico non viene prodotto spontaneamente dalla pianta, ma si rileva esclusivamente in seguito ad applicazioni di fosetyl-derivati o sali di fosfito, che possono essere effettuate anche inconsapevolmente, tramite l’uso di mezzi tecnici ammessi in biologico, ma contaminati in fase produttiva o irregolari per aggiunte non dichiarate di fosfito o di fosetyl. Inoltre, a causa di diversi tempi di degradazione, è possibile riscontrare o entrambi gli acidi, etilfosfonico e fosfonico insieme, o, se trascorre più tempo, solo quest’ultimo, che degrada più lentamente. La rilevazione del solo acido fosfonico, pertanto, è di per sé sufficiente per indurre a verificare l’applicazione di sali di fosfito, non ammessi in biologico, e, quindi, di eventuali irregolarità.

“La contaminazione da fosfonato – ha dichiarato Alessandra Trinchera, ricercatrice del CREA Agricoltura e Ambiente e coordinatrice di entrambi i progetti - è un problema molto sentito dai produttori biologici italiani, penalizzati per la contaminazione di alcuni loro prodotti, pur avendo seguito correttamente i disciplinari. BIOFOSF ha, di fatto, chiarito sia la dinamica di degradazione del fosetyl, un fitosanitario con ampi residui di acido fosfonico, sia la capacità delle specie frutticole di accumulare il fosfonato nelle loro parti legnose per rilasciarlo successivamente alle foglie ed ai frutti, impattando sui tempi di conversione degli arboreti in bio. Vista la presenza di fosfonato in prodotti a base di rame e di alghe, è, inoltre, necessario implementare adeguatamente il sistema di registrazione e di controllo qualità dei mezzi tecnici per la protezione e la fertilizzazione in biologico. I risultati presentati oggi al Biofach 2020 del progetto BIOFOSF-WINE hanno dimostrato come a volte i 3 anni di conversione in biologico non sono sufficienti a garantire la decontaminazione da fosfiti di un vigneto convenzionale. Nel vino, poi, giocano un ruolo determinante anche i coadiuvanti di fermentazione: abbiamo infatti verificato che il fosfato biammonico e alcuni lieviti possono contenere fosfito, elemento che sottolinea ulteriormente l'importanza di prevedere ulteriori restrizioni per i mezzi tecnici da utilizzare in biologico non solo in campo, ma anche in cantina”.

I due progetti di ricerca dedicati, ossia BIOFOSF “Strumenti per la risoluzione dell’emergenza fosfiti nei prodotti ortofrutticoli biologici” e BIOFOSF-WINE “Strumenti per la risoluzione dell’emergenza fosfiti in uve e vini biologici”, finanziati dal Mipaaf e coordinati dal Crea, con il suo centro Agricoltura e Ambiente, hanno entrambi operato seguendo un approccio ampiamente partecipato. Nel progetto BIOFOSF sono stati coinvolti altri centri CREA (Cerealicoltura e Colture Industriali e Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura), le associazioni del biologico (Federbio), produttori del comparto (BRIO, Apofruit, BioTropic) e la principale associazione italiana di produttori di fertilizzanti (Federchimica- Assofertilizzanti).  Nel progetto BIOFOSF-WINE invece collaborano a vario titolo con il CREA - Agricoltura e Ambiente - la Fondazione E. Mach, Federbio, Alleanza Cooperative, l'Unione Italiana Vini, con l'importante supporto dei Laboratori Vassanelli.

Vino 4.0: distribuzione, comunicazione, promozione, strategie e protagonisti a confronto. Al via il Global Summit di Gambero Rosso

Organizzato da Gambero Rosso, il Global Summit vuole approfondire le strategie da mettere in atto per promuovere il vino italiano in Italia e nel mondo.







Si svolgerà lunedì 17 febbraio prossimo, presso lo Sheraton Hotel & Conference Center di Roma il Global Summit Vino 4.0 Distribuzione, Comunicazione, Promozione Strategie E Protagonisti A Confronto. Un incontro con i canali di distribuzione, tradizionali e innovativi, sulle nuove strategie per promuovere il vino italiano in Italia e nel mondo con l’obiettivo di incrementare i prezzi di vendita, aumentando così il margine per l’intero settore. 

I produttori e i consorzi si confronteranno con le migliori espressioni delle enoteche, i migliori sommelier dell’Ho.Re.Ca. che continuano ad avere un ruolo fondamentale nell’introduzione al vino, con i maggiori esponenti della GDO che hanno un ruolo sempre più importante nella vendita del vino. E ancora, con le realtà più importanti dell’E-commerce e del Trade internazionale. 

L’obiettivo comune delle tavole di discussione è la massima valorizzazione del prodotto sia in termini di quantità, sia in termini di prezzi di vendita: il vino italiano per conquistare il mercato deve essere raccontato bene.

Seguirà la presentazione della prima Guida Enoteche di Gambero Rosso e il Grande Wine Tasting di presentazione di “Anteprima Fiere Vino”, il Tour di degustazioni e seminari organizzato per il settimo anno da Gambero Rosso in oltre 30 enoteche su tutto il territorio nazionale per presentare un nutrito gruppo di cantine ed etichette della Guida Vini d’Italia di Gambero Rosso.


Info: www.gamberorosso.it

martedì 11 febbraio 2020

Vino e ricerca, la conservazione dei paesaggi terrazzati come possibile risposta ai cambiamenti climatici e sociali. Il modello Soave

La conservazione dei paesaggi terrazzati al centro di uno studio internazionale che coinvolge sei stati. Ricercatori di tutto il mondo si incontrano a Soave per il meeting TerrACE.






Prenderà il via a Soave il primo meeting di TerrACE, progetto nell’ambito del programma europeo Horizon 2020, inerente allo studio e alla conservazione dei terrazzamenti agricoli su scala europea. I vigneti terrazzati del Soave, patrimonio agricolo globale GIAHS – FAO, sono stati scelti come luogo di studio e di incontro, una scelta questa presa non a caso, in quanto i terrazzamenti e i muretti a secco fanno parte della storia del Soave, dove i viticoltori con fatica da sempre hanno preservato e sfruttato ogni centimetro di terreno fertile per coltivare le uve. Nel tempo il ruolo di questo sistema di coltivazione si è dimostrato sempre più fondamentale nel ricostituire il suolo e proteggere il pendio, oltre a donare un alto valore estetico a livello paesaggistico.

La ricerca ha l'obiettivo di individuare le antiche aree terrazzate europee e studiare quali sono stati gli effetti nel passato, in particolare sull’erosione e degrado del suolo e sullo stoccaggio del carbonio e di altra materia organica. Questo per capire quali possono essere gli eventuali effetti dei cambiamenti climatici e sociali, e se i terrazzamenti sono una risposta efficace ad essi.

Il progetto, della durata di 5 anni è stato finanziato per 2.5 milioni di euro dall’European Research Council (ERC), la più prestigiosa agenzia europea per il finanziamento della ricerca, con la missione di mantenere e attrarre in Europa i migliori ricercatori, selezionati esclusivamente in base al criterio dell'eccellenza scientifica.

Il 14 e il 15 febbraio i ricercatori delle Università di Tromsø (Norvegia)(capofila del progetto, guidato dal noto geografo Prof. Antony Brown), Università di Padova (Italia), Università Cattolica di Louvain (Belgio), Università di York (Inghilterra), Università di Salisburgo (Austria) e Università di Barcellona (Spagna) si troveranno presso il Consorzio Tutela Soave per un incontro a un anno dall’inizio di questo progetto quinquennale.

A coordinare il gruppo italiano il Prof. Paolo Tarolli, già impegnato nel progetto PSR Soilution System (Soluzioni innovative di sistema per la riduzione del rischio erosivo e una migliore gestione dei suoli in vigneti di collina e di montagna) che, coadiuvato dalla ricercatrice Sara Cucchiaro, avranno il compito di creare, mediante l’impiego di dati topografici ricavati da drone e laser scanner terrestre, modelli 3D ad altissima risoluzione di aree terrazzate attuali ed abbandonate.

Nel comprensorio del Soave si concentreranno gran parte dei rilievi italiani, e i ricercatori hanno individuato aree con terrazzamenti di più di 200 anni, testimonianza dell’attività viticola centenaria nella zona, che ha permesso al Soave di entrare nell’élite dei paesaggi rurali riconosciuti dalla FAO.

«I terrazzamenti e i muretti a secco fanno parte della storia del Soave, dove i viticoltori dovevano con fatica preservare e sfruttare ogni centimetro di terreno fertile per coltivare le uve – spiega Sandro Gini, presidente del Consorzio – quindi non ci può che rendere orgogliosi essere stati scelti per un così prestigioso progetto, per portare la nostra testimonianza sulla ribalta mondiale. Stiamo assistendo di anno in anno a stravolgimenti a livello globale delle pratiche agricole che sono alla base non solo dell’alimentazione e quindi del vivere delle popolazioni, ma anche della tenuta del tessuto sociale e delle comunità, fili che si intrecciano e che con forza mantengono le persone nel luogo in cui sono nate, sia permettendo una continuità e una affidabilità nei mercati mondiali di un prodotto che fa sentire forte la sua identità»

lunedì 10 febbraio 2020

Vino e territori, il vigneto toscano sempre più verde alla sfida dei mercati mondiali

La Toscana del vino sempre più verde: su un totale di 59mila ettari vitati 16.720 sono bio e biodinamici. Il dato emerso a BuyWine, decima edizione della più grande vetrina internazionale del vino made in Tuscany incentrata su sostenibilità, bio e dazi. Oltre il 60% delle 260 aziende partecipanti considera il cambiamento climatico un fattore decisivo, seguito dai cambiamenti nei comportamenti dei consumatori, sempre più attenti a marchi green.






Il vino toscano alla sfida dei mercati mondiali, con un vigneto sempre più verde: su un totale di 59mila ettari vitati in Toscana 16.720 sono coltivazioni bio e biodinamiche. Il dato emerge dalla decima edizione di BuyWine, la più grande vetrina internazionale del vino made in Tuscany, che si è svolto alla Fortezza da Basso il 7-8 febbraio 2020 e organizzata dalla Regione Toscana insieme a Camera di Commercio di Firenze con il supporto di PromoFirenze, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Firenze e Fondazione Sistema Toscana. 

Oltre 4mila gli appuntamenti b2b organizzati tra 260 aziende vitivinicole e circa 220 buyers da tutto il mondo, compresi paesi emergenti nel mercato del vino quali Angola, Romania, Malesia, Repubblica Dominicana.

Il posizionamento del vino toscano sui mercati globali passa sempre più attraverso la sfida della sostenibilità, in grado di contrastare le incertezze derivanti da dazi e imposizioni tariffarie di uno degli importatori storicamente più importanti, gli Stati Uniti. Novantasei le aziende organiche e biodinamiche presenti in Fortezza da Basso nei due giorni di BuyWine. Secondo una ricerca condotta dall’Università di Pisa sui partecipanti alla manifestazione, il 62% delle aziende vitivinicole considera le condizioni climatiche avverse come un fattore significativo per le decisioni produttive, seguito dai cambiamenti nei comportamenti dei consumatori (57,7%), sempre più attenti a marchi green e produzioni sostenibili. L’innovazione e le nuove tecnologie vengono considerate alleate delle aziende in tal senso.

Nel settore vinicolo da tempo l’attenzione è riposta nel bilanciare la sostenibilità ambientale con la redditività economica e l'equità sociale: non mancano tra le aziende partecipanti a BuyWine quelle certificate anche dal punto di vista della sostenibilità sociale oltre che ambientale.

Tra i driver esterni che possono influenzare la decisione di adottare pratiche più sostenibili il cambiamento climatico, le pressioni normative e gli incentivi come i pagamenti agro-ambientali e le misure di supporto agli investimenti e quindi un miglior accesso al credito. In linea generale la sostenibilità viene percepita come un vantaggio strategico in grado di assicurare maggiori possibilità di penetrazione sul mercato e una migliore reputazione. Un altro fattore vitale sono i cambiamenti nel comportamento dei consumatori, in grado di motivare gli agricoltori a migliorare le loro pratiche agricole per massimizzare i profitti e rimanere competitivi nel settore vitivinicolo.

venerdì 7 febbraio 2020

Vino e ricerca, affinamento “sur lies”, vini rossi: l'utilizzo degli ultrasuoni migliora qualità e riduce tempi di invecchiamento

Uno studio condotto da un team di ricerca del Politecnico di Madrid ha messo in luce che l'utilizzo degli ultrasuoni, nella fase di affinamento sulle fecce dei vini rossi, riduce tempi di invecchiamento e costi di produzione, anche la qualità è migliorata. Il lavoro, pubblicato sulla rivista Food Chemistry.







Un recente studio, finanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale (FESR) attraverso il Centro per lo sviluppo tecnologico industriale (CDTI), a cura del team di ricercatori della Higher Technical School of Agronomic, Food and Biosystems Engineering (ETSIAAB) del Politecnico di Madrid (UPM), ha dimostrato che l' applicazione degli ultrasuoni nei vini destinati all'affinamento sui lieviti o su fecce o se vogliamo utilizzare il moderno ed elegante francesismo “sur lies”, offre diversi vantaggi, come la riduzione dei tempi di invecchiamento, che si traduce in minori costi di produzione, una maggiore estrazione dei composti dal legno di quercia (osmosi), responsabili dell'aroma di vaniglia e di qualità in generale.

Un tempo diffusa in Borgogna sui vini bianchi e tradizionalmente utilizzata nella produzione di spumanti, questa tecnica consiste nel conservare il vino sulle proprie fecce di fermentazione per un certo periodo di tempo. Questo processo si è oggi allargato anche ai vini rossi, al fine di sfruttare gli innumerevoli vantaggi che in grado apportare. Le fecce, composte principalmente da lieviti morti, durante il periodo di invecchiamento subiscono la cosiddetta "autolisi cellulare" che provoca il trasferimento nel vino di alcuni composti che modificheranno le loro proprietà con il conseguente miglioramento della qualità del prodotto finale.

Le fecce di lievito, chiamate fecce fini, sembrano di fatto avere un ruolo centrale nella maturazione dei vini rossi. Grazie al loro apporto di composti azotati, durante il processo autolitico, partecipano all’evoluzione ossidativa dei vini come riduttori, limitando l’impatto dell’ossigeno. Globalmente, i vini affinati in condizioni ossidative ma sotto riduzione, grazie all’apporto abbondante di fecce o di prodotti a base di derivati di lieviti, vengono giudicati più aromatici, più equilibrati, più rotondi e grassi, ma anche più fruttati; questo è un criterio di base per la valutazione del valore commerciale dei vini sul mercato internazionale.

L'invecchiamento sui lieviti (AOL) per la produzione di vini rossi di qualità ha però lo svantaggio principale di essere un processo lento. Sono necessari diversi mesi per ottenere effetti percepibili nei vini. Il presente studio ha quindi valutato l' applicazione di ultrasuoni per accelerare la lisi cellulare. I ricercatori hanno quindi misurato analiticamente alcuni composti che hanno un impatto diretto sulla qualità dei vini e sulle loro proprietà sensoriali, dimostrando che la sonicazione diretta del vino non influenza l'intensità del colore o il contenuto di proantocianidine (responsabili dell'astringenza dei vini). Tuttavia, riduce gli antociani totali ed i piranoantocianini (coinvolti nella colorazione) ed  aumenta le aldeidi fenoliche del legno di quercia, responsabili dell'aroma alla vaniglia.

In sostanza quello che accade durante il lungo e dispendioso processo di maturazione e invecchiamento, è il verificarsi di diverse reazioni in cui le molecole sono soggette a cambiamenti a seconda delle interazioni che si verificano tra di loro, e questo in base all'energia che, in condizioni normali, è troppo bassa per supportare tutte le reazioni che naturalmente si verificano lungo il processo; molte di esse rimangono infatti incompiute. Ma quando il vino è soggetto al processo di sonicazione (input esterno di energia nel liquido), gli ingredienti sono soggetti a un grado di dispersione nel liquido più uniforme, il vino di fatto diventa un liquido molto più omogeneo. E' questa omogeneità a permettere una maggiore interazione tra le molecole e quindi un cambiamento molecolare più completo. Questo in definitiva significa un miglioramento nel gusto e nella qualità dello stesso.

martedì 4 febbraio 2020

Vino e ricerca, identificati 17 composti chiave dell'aroma durante il processo di invecchiamento

Un nuova ricerca dell'UCO e dell'Università Gheorghe Asachi, ha identificato 17 composti chiave nell'aroma del vino durante il processo di invecchiamento con legno di quercia. Lo studio su un vitigno a bacca rossa. I risultati utilizzati per la produzione di vini con un determinato profilo aromatico.






Alla ricerca di metodi alternativi nel processo di invecchiamento del vino. Un recente ricerca pubblicata dall'UCO (Università di Cordoba) in Spagna e dall'Università tecnica Gheorghe Asachi in Romania ha identificato un totale di 17 composti chiave responsabili dell'aroma del vino. Lo studio su un vitigno a bacca rossa della regione vitivinicola nel nord-est della Romania. I risultati utilizzati per la produzione di vini più convenienti e con un determinato profilo aromatico basato sui gusti di chi li beve.

Come noto, il periodo di maturazione del vino in contenitori in legno di quercia ne modifica profondamente bouquet e gusto, sia per la moderata ossidazione dei composti del vino sia per il rilascio di molecole da parte del legno. Nel presente studio, sono stati analizzati oltre 80 composti volatili. Questi composti sono sostanze chimiche che influenzano notevolmente le caratteristiche sensoriali del vino e sono anche responsabili della produzione di alcuni profumi. Secondo i risultati, tra tutti gli elementi analizzati, 17 costituiscono il 95% dell'aroma totale rilevato e responsabili di svolgere un ruolo cruciale per il profilo organolettico e sensoriale del vino.

Tengo a precisare che i risultati di questo studio saranno utilizzati per la produzione di vini più convenienti e con un determinato profilo aromatico basato sui gusti di chi li beve. Questo significa, possa piacere o no, che questo lavoro è stato condotto con metodi di invecchiamento alternativi, attraverso l'utilizzo di frammenti di legno di quercia, come chips (trucioli) e staves (doghe), resta in tal senso evidente che la ricerca tout court, nel raggiungere uno scopo, si muove anche in questo senso, ovvero senza privilegiare una tecnica piuttosto che un altra.

L'aspetto economico che si affianca alla scelta del produttore di vinificare andando incontro al gusto del consumatore, ha mosso lo studio nella considerazione che, sebbene la maggior parte del vino prodotto in tutto il mondo sia affinato in botti di legno, questo processo di invecchiamento presenta alcuni svantaggi rispetto ad altri metodi alternativi. Il processo di invecchiamento in botte significa di fatto conservare il vino per lunghi periodi di tempo, da sei mesi a diversi anni. Inoltre, la manutenzione, la movimentazione delle botti e l'estrazione del vino sono tutte attività ad alta intensità di lavoro che incidono sul prezzo finale del vino. Per molti produttori quindi l’utilizzo enologico degli oak chips come alternativa boisé alla barrique e alla botte è ritenuta una soluzione da un lato più sostenibile e dall'altro economicamente più vantaggiosa.

Nel nostro paese, ad esempio, viene espressamente vietato l’uso dei pezzi di legno di quercia nell’elaborazione, nell’affinamento e nell’invecchiamento dei vini DOP e che sono ammessi solo per la produzione di vino da tavola e su quelli IGP aggiungendoli in cisterna. Fatta questa parentesi, la ricerca, condotta in collaborazione con il gruppo VITENOL dell'Università di Cordoba, si è concentrata su questa tipologia di vini attraverso l'applicazione di tecniche di gascromatografia di massa. Questo metodo che consente di separare e identificare i componenti volatili presenti in miscele complesse, ha permesso l'idividuazione dei 17 composti chiave risultati maggiormente legati ad aromi fruttati, legnosi, tostati e citrici. Durante lo studio inoltre, è stata trovata una sorta di impronta digitale dei diversi tipi di vino che sono stati analizzati mediante il raggruppamento di questi volatili in famiglie di aromi.

Nieves López de Lerma, uno dei ricercatori a capo dello studio, ha reso noto che il progetto è stato in grado di stabilire una relazione tra tipo di aroma del vino e fattori come il tempo di invecchiamento e le caratteristiche dei pezzi di legno. I risultati hanno mostrato che i vini con la più alta concentrazione di composti aromatici sono stati quelli invecchiati con doghe di rovere con un più alto grado di tostatura del legno. Va da se che i risultati ottenuti si riferiscono ad un solo specifico vitigno e quindi non applicabili a qualsiasi tipo di vino.

lunedì 3 febbraio 2020

Vino e ricerca, utilizzo del polline d'api per migliorare la fermentazione alcolica

Un gruppo di ricerca dell'Università di Cadice in Spagna ha avviato uno studio che prevede l'utilizzo del polline d'api per migliorare la fermentazione alcolica del vino. 





Sviluppare uno strumento che aiuti il ​​settore vitivinicolo ad adattarsi ai cambiamenti climatici. Questo è l'obiettivo del progetto ViPolen, lanciato da ricercatori dell'Università di Cadice in collaborazione con INCAVI, che mira ad approfondire i composti bioattivi presenti nel polline d'api da utilizzare come integratore nel processo di fermentazione alcolica del vino.

Il progetto nasce dall'esigenza di trovare nuovi strumenti per affrontare gli effetti dei cambiamenti climatici sull'industria vinicola. Il gruppo di ricerca dell'Università di Cadice, guidato dal professor Víctor Palacios in collaborazione con l'Istituto catalano della vite e del vino (INCAVI), ha lanciato uno studio che cerca attivatori di origine naturale nella produzione di vino.

Il cambiamento climatico è una delle grandi sfide che la società sta attualmente affrontando, interessando direttamente l'agricoltura e, in particolare, il settore vitivinicolo. Il generale aumento delle temperature e la mancanza di risorse idriche stanno causando alterazioni nella fenologia della vite, modificando il processo di maturazione dell'uva.

Di conseguenza, si ottengono mosti con significative carenze nutrizionali, che tendono ad avere difficoltà per l'avvio e lo sviluppo completo della fermentazione. Questo produce difetti sensoriali nei vini finali. Attualmente le cantine completano sistematicamente i mosti con fosfato diammonico e altri attivatori fermentativi commerciali che trasportano diversi nutrienti nella loro composizione come ammonio, amminoacidi, lieviti secchi inattivi, acidi grassi insaturi e alcune vitamine, come la tiamina. Tuttavia, in questo ampio elenco non esiste attualmente alcun prodotto attivatore di origine naturale, che può contenere una composizione nutrizionale ottimale ed equilibrata, in grado di dare una risposta completa a tutte le esigenze del lievito.

In questo contesto, studi precedenti condotti da ricercatori dell'Università di Cadice hanno dimostrato che il polline d'api multiflorale, usato a basse dosi come integratore alimentare nella fermentazione alcolica, migliora la capacità di fermentazione dei lieviti e le caratteristiche sensoriali del vino.

Esperienze sull'utilizzo del polline d'api sono state fatte nella produzione di vino DOP Montilla-Moriles e Jerez in cui il processo caratteristico durante l'invecchiamento è la formazione di un velo sulla superficie del vino grazie ai lieviti flor, dovuto alla moltiplicazione dei lieviti. Il tipico “velo de flor” è un biofilm naturale, che ricopre completamente la superficie del vino e impedisce il contatto dello stesso con l'aria e quindi l'ossidazione. Questo velo interagisce permanentemente con il vino consumando non solo alcol ma anche altri composti come glicerolo, prolina e naturalmente ossigeno disciolto nel vino, dando luogo a diversi altri composti e provocando cambiamenti significativi nelle caratteristiche organolettiche del vino. Tuttavia, quando vengono utilizzate alte dosi di polline, se da un lato la capacità di fermentazione dei lieviti è migliorata, dall'altro si nota un effetto negativo sul profilo sensoriale del vino. Di conseguenza, si è ritenuto necessario lo studio della natura dei composti che fanno parte del polline, per individuare quelli che influenzano positivamente la crescita dei lieviti e il miglioramento sensoriale dei vini. 

Il primo step sarà quello di analizzare la fattibilità dell'utilizzo di queste frazioni buone estratte dal polline. La ricerca verrà condotta con l'utilizzo di uve Palomino Fino e Tintilla de Rota (uvaggio tipico dei vini di Cadice) e Xarello e Pinot nero (per i vini Penedés. Altri saranno effettuati inoltre anche con uve Merlot e Cabernet Sauvignon. 

Attraverso i test i ricercatori valuteranno le varie potenzialità di diversi estratti di polline nell'attivare la crescita del lievito e delle loro possibili combinazioni, sia per quanta riguarda la fermentazione alcolica, sia per l'invecchiamento biologico, nonché l'analisi della loro influenza su diversi ceppi di lieviti fermentativi tra cui colture industriali flor. Gli estratti che avranno dato i migliori risultati saranno utilizzati per la produzione di vini bianchi, rossi, frizzanti e biologici.

Vino e territori, progetto integrità: nel Soave si valorizza la produzione attraverso parametri estetici, ambientali e di biodiversità funzionale

Nuove proposte per valorizzare la produzione attraverso parametri estetici e ambientali e biodiversità funzionale nel futuro del Soave. I risultati finali del progetto integrità saranno presentati in un convegno il 5 febbraio 2020 a Verona.






Un vigneto sano, ricco di vita ed esteticamente bello per valorizzare paesaggio, produzione e lavoro umano. Questi gli obiettivi del progetto Integrità, finanziato dal GAL Baldo Lessinia e realizzato dal Consorzio del Soave assieme all’Università IUAV di Venezia, la World  Biodiversity Association e l’azienda agricola Balestri Valda. Integrità nasce nell’ambito dei progetti di cooperazione, per creare sinergie tra vari soggetti e trovare nuove soluzioni innovative per la gestione dei paesaggi rurali, utili non solo dal punto di vista agronomico ma anche da quello dell’attrattività turistica, per diversificare i redditi dell’intero comprensorio.

I risultati finali verranno presentati il 5 febbraio 2020 alle ore 17.00 presso l’Accademia di Agricoltura Scienze e Lettere di Verona, dove interverranno Viviana Ferrario dello IUAV di Venezia, Gianfranco Caoduro della WBA, Laura Rizzotto dell’Azienda Balestri Valda e Aldo Lorenzoni, direttore del Consorzio del Soave. Indirizzi di saluto di Ermanno Anselmi del GAL Baldo Lessinia e del Presidente del Consorzio del Soave Sandro Gini.

Il Soave, primo paesaggio storico rurale italiano e Patrimonio agricolo globale della FAO, è un mosaico di piccoli appezzamenti di vigne gestiti da 3000 viticoltori e questo porta a tante visioni di come mantenere il vigneto e di come gestirlo, sia in termini estetici sia in termini agronomici. Il progetto Integrità, come dice il nome, prevede delle linee guida che si possono tradurre in una maggiore valorizzazione delle uve, nel caso questi suggerimenti vengano seguitii dal viticoltore.

Oltre a questo, uno studio approfondito di come sfruttare sovesci con essenze nettarifere e mellifere che possano essere di richiamo per gli  ‘insetti predatori’, ovvero dei veri e propri difensori del vigneto nei confronti di altri insetti considerati specie invasive che creano danno alle strutture fogliari o sono veicolo di virus. Una sorta di scudo naturale a basso costo e a basso impatto ambientale, che mira ad aumentare la struttura biologica del suolo e ridurne il compattamento, comportando un miglioramento sostanziale del sistema vigneto.

Il Soave è costantemente monitorato sotto il punto di vista della conservazione della biodiversità e da ormai 5 anni la World Biodiversity Association verifica, alla fine del periodo vendemmiale, l’impatto ambientale della viticoltura. Quest’anno, complice anche una stagione ottimale dal punto di vista fitosanitario, i risultati sono molto incoraggianti con alcuni degli vigneti che hanno addirittura raddoppiato gli indici di biodiversità e ciò significa che il viticoltore sta correttamente adottando pratiche atte ad aumentare la ricchezza di vita nel vigneto, portando a un sostanziale miglioramento dell’ambiente in cui opera.

domenica 2 febbraio 2020

Il Lazio del vino, nasce "Piccoli Vignaioli Pontini", pionieristica "collettiva" degli artigiani del vino

Nasce "Piccoli Vignaioli Pontini", pionieristica "collettiva" di sette aziende vitivinicole che rappresenta il vino artigianale della Provincia di Latina. Primo obiettivo Vinitaly 2020.





Si è da poco costituita la prima collettiva del vino artigianale della Provincia di Latina. Un gruppo di piccoli viticoltori che rappresentano quella fascia produttiva che si ispira a una filosofia di fondo fatta di grande attenzione alla sostenibilità ambientale, al non utilizzo di chimica di sintesi, al rispetto del territorio e a un metodo di lavoro che riduce al minimo gli interventi in cantina, accompagnando un'uva necessariamente sana dalla vigna alla sua massima espressione in bottiglia.

"Piccoli Vignaioli Pontini" nasce in maniera spontanea, in un territorio unico che merita di essere valorizzato, attraverso una collettiva, oserei dire, oltremodo necessaria, ed opportuna a rappresentarlo. Sembra un miracolo, nel Lazio, non particolarmente avvezzo a fare squadra per un progetto comune. Così ecco che arrivano loro, tanti piccoli viticoltori e un'unica grande forza per affermare qualità e unicità dei vini prodotti.

Un territorio unico, dicevo, che grazie ai differenti microclimi e ad un terreno generoso, dalle differenti morfologie e peculiari caratteristiche, genera vitigni che rappresentano il vero punto di forza di queste realtà contadine: dalle varietà internazionali agli emergenti autoctoni (Abbuoto, Bellone, Cesanese, Moscato di Terracina e Nero Buono) che di fatto esprimono l'identità di questo territorio.

Le aziende vinicole che compongo questa importante iniziativa rappresentano diverse aree geografiche e comuni che narrano anche l'antichissima storia e tradizione vitivinicola della Provincia di Latina. Vite di piccoli vignaioli si mescolano quindi ai filari che in luoghi d'incanto pettinano la Pianura Pontina, le pendici dei Lepini, le sponde del lago di Fondi o che sulla costa godono dell'influenza benefica del mare. Aprilia, Cisterna, Cori, Latina, Terracina, Fondi ed Itri vengono così rappresentati da queste straordinarie attività produttive ricche di passione ed autenticità.

I sette piccoli vignaioli "fondatori" sono: Casal De Luca, G. Iachetti, Il Quadrifoglio, I Pàmpini, Le Anfore, Monti Cecubi e Tenute Filippi. Piccoli Vignaioli Pontini rimane aperto a tutte le micro aziende vitivinicole del territorio al fine di condividere, in amicizia e stima reciproca, progetti, percorsi e aspettative di un sempre auspicabile maggiore interesse del pubblico per il prodotto autentico locale.

L'entusiasmo trapela da questa pionieristica "collettiva" di cui sì, la regione Lazio sentiva il bisogno. Primo grande obiettivo sarà Vinitaly 2020 dove i "Piccoli Vignaioli Pontini" sbarcheranno insieme e si rappresenteranno in uno stand che presenterà l'eccellenza produttiva delle sette aziende vinicole fondatrici.