martedì 4 febbraio 2020

Vino e ricerca, identificati 17 composti chiave dell'aroma durante il processo di invecchiamento

Un nuova ricerca dell'UCO e dell'Università Gheorghe Asachi, ha identificato 17 composti chiave nell'aroma del vino durante il processo di invecchiamento con legno di quercia. Lo studio su un vitigno a bacca rossa. I risultati utilizzati per la produzione di vini con un determinato profilo aromatico.






Alla ricerca di metodi alternativi nel processo di invecchiamento del vino. Un recente ricerca pubblicata dall'UCO (Università di Cordoba) in Spagna e dall'Università tecnica Gheorghe Asachi in Romania ha identificato un totale di 17 composti chiave responsabili dell'aroma del vino. Lo studio su un vitigno a bacca rossa della regione vitivinicola nel nord-est della Romania. I risultati utilizzati per la produzione di vini più convenienti e con un determinato profilo aromatico basato sui gusti di chi li beve.

Come noto, il periodo di maturazione del vino in contenitori in legno di quercia ne modifica profondamente bouquet e gusto, sia per la moderata ossidazione dei composti del vino sia per il rilascio di molecole da parte del legno. Nel presente studio, sono stati analizzati oltre 80 composti volatili. Questi composti sono sostanze chimiche che influenzano notevolmente le caratteristiche sensoriali del vino e sono anche responsabili della produzione di alcuni profumi. Secondo i risultati, tra tutti gli elementi analizzati, 17 costituiscono il 95% dell'aroma totale rilevato e responsabili di svolgere un ruolo cruciale per il profilo organolettico e sensoriale del vino.

Tengo a precisare che i risultati di questo studio saranno utilizzati per la produzione di vini più convenienti e con un determinato profilo aromatico basato sui gusti di chi li beve. Questo significa, possa piacere o no, che questo lavoro è stato condotto con metodi di invecchiamento alternativi, attraverso l'utilizzo di frammenti di legno di quercia, come chips (trucioli) e staves (doghe), resta in tal senso evidente che la ricerca tout court, nel raggiungere uno scopo, si muove anche in questo senso, ovvero senza privilegiare una tecnica piuttosto che un altra.

L'aspetto economico che si affianca alla scelta del produttore di vinificare andando incontro al gusto del consumatore, ha mosso lo studio nella considerazione che, sebbene la maggior parte del vino prodotto in tutto il mondo sia affinato in botti di legno, questo processo di invecchiamento presenta alcuni svantaggi rispetto ad altri metodi alternativi. Il processo di invecchiamento in botte significa di fatto conservare il vino per lunghi periodi di tempo, da sei mesi a diversi anni. Inoltre, la manutenzione, la movimentazione delle botti e l'estrazione del vino sono tutte attività ad alta intensità di lavoro che incidono sul prezzo finale del vino. Per molti produttori quindi l’utilizzo enologico degli oak chips come alternativa boisé alla barrique e alla botte è ritenuta una soluzione da un lato più sostenibile e dall'altro economicamente più vantaggiosa.

Nel nostro paese, ad esempio, viene espressamente vietato l’uso dei pezzi di legno di quercia nell’elaborazione, nell’affinamento e nell’invecchiamento dei vini DOP e che sono ammessi solo per la produzione di vino da tavola e su quelli IGP aggiungendoli in cisterna. Fatta questa parentesi, la ricerca, condotta in collaborazione con il gruppo VITENOL dell'Università di Cordoba, si è concentrata su questa tipologia di vini attraverso l'applicazione di tecniche di gascromatografia di massa. Questo metodo che consente di separare e identificare i componenti volatili presenti in miscele complesse, ha permesso l'idividuazione dei 17 composti chiave risultati maggiormente legati ad aromi fruttati, legnosi, tostati e citrici. Durante lo studio inoltre, è stata trovata una sorta di impronta digitale dei diversi tipi di vino che sono stati analizzati mediante il raggruppamento di questi volatili in famiglie di aromi.

Nieves López de Lerma, uno dei ricercatori a capo dello studio, ha reso noto che il progetto è stato in grado di stabilire una relazione tra tipo di aroma del vino e fattori come il tempo di invecchiamento e le caratteristiche dei pezzi di legno. I risultati hanno mostrato che i vini con la più alta concentrazione di composti aromatici sono stati quelli invecchiati con doghe di rovere con un più alto grado di tostatura del legno. Va da se che i risultati ottenuti si riferiscono ad un solo specifico vitigno e quindi non applicabili a qualsiasi tipo di vino.

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