Passa ai contenuti principali

Vino e ricerca, utilizzo del polline d'api per migliorare la fermentazione alcolica

Un gruppo di ricerca dell'Università di Cadice in Spagna ha avviato uno studio che prevede l'utilizzo del polline d'api per migliorare la fermentazione alcolica del vino. 





Sviluppare uno strumento che aiuti il ​​settore vitivinicolo ad adattarsi ai cambiamenti climatici. Questo è l'obiettivo del progetto ViPolen, lanciato da ricercatori dell'Università di Cadice in collaborazione con INCAVI, che mira ad approfondire i composti bioattivi presenti nel polline d'api da utilizzare come integratore nel processo di fermentazione alcolica del vino.

Il progetto nasce dall'esigenza di trovare nuovi strumenti per affrontare gli effetti dei cambiamenti climatici sull'industria vinicola. Il gruppo di ricerca dell'Università di Cadice, guidato dal professor Víctor Palacios in collaborazione con l'Istituto catalano della vite e del vino (INCAVI), ha lanciato uno studio che cerca attivatori di origine naturale nella produzione di vino.

Il cambiamento climatico è una delle grandi sfide che la società sta attualmente affrontando, interessando direttamente l'agricoltura e, in particolare, il settore vitivinicolo. Il generale aumento delle temperature e la mancanza di risorse idriche stanno causando alterazioni nella fenologia della vite, modificando il processo di maturazione dell'uva.

Di conseguenza, si ottengono mosti con significative carenze nutrizionali, che tendono ad avere difficoltà per l'avvio e lo sviluppo completo della fermentazione. Questo produce difetti sensoriali nei vini finali. Attualmente le cantine completano sistematicamente i mosti con fosfato diammonico e altri attivatori fermentativi commerciali che trasportano diversi nutrienti nella loro composizione come ammonio, amminoacidi, lieviti secchi inattivi, acidi grassi insaturi e alcune vitamine, come la tiamina. Tuttavia, in questo ampio elenco non esiste attualmente alcun prodotto attivatore di origine naturale, che può contenere una composizione nutrizionale ottimale ed equilibrata, in grado di dare una risposta completa a tutte le esigenze del lievito.

In questo contesto, studi precedenti condotti da ricercatori dell'Università di Cadice hanno dimostrato che il polline d'api multiflorale, usato a basse dosi come integratore alimentare nella fermentazione alcolica, migliora la capacità di fermentazione dei lieviti e le caratteristiche sensoriali del vino.

Esperienze sull'utilizzo del polline d'api sono state fatte nella produzione di vino DOP Montilla-Moriles e Jerez in cui il processo caratteristico durante l'invecchiamento è la formazione di un velo sulla superficie del vino grazie ai lieviti flor, dovuto alla moltiplicazione dei lieviti. Il tipico “velo de flor” è un biofilm naturale, che ricopre completamente la superficie del vino e impedisce il contatto dello stesso con l'aria e quindi l'ossidazione. Questo velo interagisce permanentemente con il vino consumando non solo alcol ma anche altri composti come glicerolo, prolina e naturalmente ossigeno disciolto nel vino, dando luogo a diversi altri composti e provocando cambiamenti significativi nelle caratteristiche organolettiche del vino. Tuttavia, quando vengono utilizzate alte dosi di polline, se da un lato la capacità di fermentazione dei lieviti è migliorata, dall'altro si nota un effetto negativo sul profilo sensoriale del vino. Di conseguenza, si è ritenuto necessario lo studio della natura dei composti che fanno parte del polline, per individuare quelli che influenzano positivamente la crescita dei lieviti e il miglioramento sensoriale dei vini. 

Il primo step sarà quello di analizzare la fattibilità dell'utilizzo di queste frazioni buone estratte dal polline. La ricerca verrà condotta con l'utilizzo di uve Palomino Fino e Tintilla de Rota (uvaggio tipico dei vini di Cadice) e Xarello e Pinot nero (per i vini Penedés. Altri saranno effettuati inoltre anche con uve Merlot e Cabernet Sauvignon. 

Attraverso i test i ricercatori valuteranno le varie potenzialità di diversi estratti di polline nell'attivare la crescita del lievito e delle loro possibili combinazioni, sia per quanta riguarda la fermentazione alcolica, sia per l'invecchiamento biologico, nonché l'analisi della loro influenza su diversi ceppi di lieviti fermentativi tra cui colture industriali flor. Gli estratti che avranno dato i migliori risultati saranno utilizzati per la produzione di vini bianchi, rossi, frizzanti e biologici.

Commenti

Post popolari in questo blog

"La prima notte di quiete" di Valerio Zurlini e la Madonna del parto

Uno dei capolavori più ammirati di Piero della Francesca attraverso gli occhi di un maestro della "settima arte" "Vergine madre, figlia del tuo figlio, umile ed alta più che creatura, termine fisso d'eterno consiglio, tu sei colei che l'umana natura nobilitasti, sì che il suo fattore, non disdegnò di farsi sua fattura" Nella piccola chiesa di Santa Maria a Momentana, isolata in mezzo al verde delle pendici collinari di Monterchi, Piero della Francesca dipinse in soli sette giorni uno dei suoi più noti e ammirati capolavori che oggi richiama nella Val Tiberina visitatori da tutto il mondo. La datazione esatta dell`opera è incerta, oscillando, a seconda delle teorie, dal 1450 a oltre il 1475. Non sono chiare le motivazioni della committenza né della scelta del soggetto, tema piuttosto frequente nell’iconografia spagnola, ma del tutto insolito in quella italiana. L’affresco rappresenta infatti la Vergine incinta, raffigurata in piedi al centro ...

Felix Culpa: dalle sublimi lacrime di Palestrina alle stelle di Ešenvalds, un dialogo celeste. Il Coro Musicanova in un viaggio sonoro tra le ombre della Passione e l’aurora della Resurrezione

In occasione delle celebrazioni pasquali, il coro polifonico Musicanova presenterà “Felix Culpa - Le Sette Parole di Cristo sulla Croce”, un concerto-meditazione in programma domenica 13 aprile alle ore 20 presso la Parrocchia di Santa Giovanna Antida Thouret a Roma (zona Fonte Meravigliosa), con ingresso gratuito. L’evento, organizzato in collaborazione con Monsignor Antonio Grappone, unirà riflessioni teologiche e un repertorio che spazia dal Rinascimento alla contemporaneità, legando le ultime parole di Gesù in croce a brani emblematici della storia sacra. Felix Culpa si struttura come un itinerario meditativo attraverso un percorso storico-musicale che si svilupperà a partire dalla lettura e dal commento delle frasi che Gesù pronunciò sulla Croce poco prima di spirare: ognuna di esse sarà collegata a un brano che il coro, diretto dal Maestro Fabrizio Barchi, eseguirà poco dopo. La serata vedrà anche la partecipazione di Monsignor Antonio Grappone che, attraverso le sue riflessioni,...

Scienza, sviluppato dispositivo per misurare il metanolo nel vino

Ricercatori svizzeri hanno sviluppato un dispositivo economico che rileva basse concentrazioni di metanolo nel vino. La nuova tecnologia può essere utilizzata sia da i consumatori che dai produttori ed è in grado di rilevare valori di metanolo in soli due minuti. Perdita di coscienza fino al coma, disturbi visivi fino alla cecità, acidosi metabolica. Sono i segni caratteristici dell’intossicazione da alcool metilico o metanolo. In piccolissime percentuali, l’alcool metilico, è un componente naturale del vino ma che se aumentato dolosamente, provoca danni permanenti, portando anche alla morte. E' bene ricordare che più di trent'anni fa e purtroppo proprio in Italia, si verificò il più grave scandalo nel settore del vino. Si tratta del triste episodio del "vino al metanolo" che nel marzo 1986 provocò 23 vittime e lesioni gravissime a decine di persone come la perdita della vista. Al quel particolare vino erano state aggiunte dosi elevatissime di metanolo per alzare fr...