Un recente studio, finanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale (FESR) attraverso il Centro per lo sviluppo tecnologico industriale (CDTI), a cura del team di ricercatori della Higher Technical School of Agronomic, Food and Biosystems Engineering (ETSIAAB) del Politecnico di Madrid (UPM), ha dimostrato che l' applicazione degli ultrasuoni nei vini destinati all'affinamento sui lieviti o su fecce o se vogliamo utilizzare il moderno ed elegante francesismo “sur lies”, offre diversi vantaggi, come la riduzione dei tempi di invecchiamento, che si traduce in minori costi di produzione, una maggiore estrazione dei composti dal legno di quercia (osmosi), responsabili dell'aroma di vaniglia e di qualità in generale.
Un tempo diffusa in Borgogna sui vini bianchi e tradizionalmente utilizzata nella produzione di spumanti, questa tecnica consiste nel conservare il vino sulle proprie fecce di fermentazione per un certo periodo di tempo. Questo processo si è oggi allargato anche ai vini rossi, al fine di sfruttare gli innumerevoli vantaggi che in grado apportare. Le fecce, composte principalmente da lieviti morti, durante il periodo di invecchiamento subiscono la cosiddetta "autolisi cellulare" che provoca il trasferimento nel vino di alcuni composti che modificheranno le loro proprietà con il conseguente miglioramento della qualità del prodotto finale.
Le fecce di lievito, chiamate fecce fini, sembrano di fatto avere un ruolo centrale nella maturazione dei vini rossi. Grazie al loro apporto di composti azotati, durante il processo autolitico, partecipano all’evoluzione ossidativa dei vini come riduttori, limitando l’impatto dell’ossigeno. Globalmente, i vini affinati in condizioni ossidative ma sotto riduzione, grazie all’apporto abbondante di fecce o di prodotti a base di derivati di lieviti, vengono giudicati più aromatici, più equilibrati, più rotondi e grassi, ma anche più fruttati; questo è un criterio di base per la valutazione del valore commerciale dei vini sul mercato internazionale.
L'invecchiamento sui lieviti (AOL) per la produzione di vini rossi di qualità ha però lo svantaggio principale di essere un processo lento. Sono necessari diversi mesi per ottenere effetti percepibili nei vini. Il presente studio ha quindi valutato l' applicazione di ultrasuoni per accelerare la lisi cellulare. I ricercatori hanno quindi misurato analiticamente alcuni composti che hanno un impatto diretto sulla qualità dei vini e sulle loro proprietà sensoriali, dimostrando che la sonicazione diretta del vino non influenza l'intensità del colore o il contenuto di proantocianidine (responsabili dell'astringenza dei vini). Tuttavia, riduce gli antociani totali ed i piranoantocianini (coinvolti nella colorazione) ed aumenta le aldeidi fenoliche del legno di quercia, responsabili dell'aroma alla vaniglia.
In sostanza quello che accade durante il lungo e dispendioso processo di maturazione e invecchiamento, è il verificarsi di diverse reazioni in cui le molecole sono soggette a cambiamenti a seconda delle interazioni che si verificano tra di loro, e questo in base all'energia che, in condizioni normali, è troppo bassa per supportare tutte le reazioni che naturalmente si verificano lungo il processo; molte di esse rimangono infatti incompiute. Ma quando il vino è soggetto al processo di sonicazione (input esterno di energia nel liquido), gli ingredienti sono soggetti a un grado di dispersione nel liquido più uniforme, il vino di fatto diventa un liquido molto più omogeneo. E' questa omogeneità a permettere una maggiore interazione tra le molecole e quindi un cambiamento molecolare più completo. Questo in definitiva significa un miglioramento nel gusto e nella qualità dello stesso.
