Passa ai contenuti principali

Vino e ricerca, affinamento “sur lies”, vini rossi: l'utilizzo degli ultrasuoni migliora qualità e riduce tempi di invecchiamento

Uno studio condotto da un team di ricerca del Politecnico di Madrid ha messo in luce che l'utilizzo degli ultrasuoni, nella fase di affinamento sulle fecce dei vini rossi, riduce tempi di invecchiamento e costi di produzione, anche la qualità è migliorata. Il lavoro, pubblicato sulla rivista Food Chemistry.







Un recente studio, finanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale (FESR) attraverso il Centro per lo sviluppo tecnologico industriale (CDTI), a cura del team di ricercatori della Higher Technical School of Agronomic, Food and Biosystems Engineering (ETSIAAB) del Politecnico di Madrid (UPM), ha dimostrato che l' applicazione degli ultrasuoni nei vini destinati all'affinamento sui lieviti o su fecce o se vogliamo utilizzare il moderno ed elegante francesismo “sur lies”, offre diversi vantaggi, come la riduzione dei tempi di invecchiamento, che si traduce in minori costi di produzione, una maggiore estrazione dei composti dal legno di quercia (osmosi), responsabili dell'aroma di vaniglia e di qualità in generale.

Un tempo diffusa in Borgogna sui vini bianchi e tradizionalmente utilizzata nella produzione di spumanti, questa tecnica consiste nel conservare il vino sulle proprie fecce di fermentazione per un certo periodo di tempo. Questo processo si è oggi allargato anche ai vini rossi, al fine di sfruttare gli innumerevoli vantaggi che in grado apportare. Le fecce, composte principalmente da lieviti morti, durante il periodo di invecchiamento subiscono la cosiddetta "autolisi cellulare" che provoca il trasferimento nel vino di alcuni composti che modificheranno le loro proprietà con il conseguente miglioramento della qualità del prodotto finale.

Le fecce di lievito, chiamate fecce fini, sembrano di fatto avere un ruolo centrale nella maturazione dei vini rossi. Grazie al loro apporto di composti azotati, durante il processo autolitico, partecipano all’evoluzione ossidativa dei vini come riduttori, limitando l’impatto dell’ossigeno. Globalmente, i vini affinati in condizioni ossidative ma sotto riduzione, grazie all’apporto abbondante di fecce o di prodotti a base di derivati di lieviti, vengono giudicati più aromatici, più equilibrati, più rotondi e grassi, ma anche più fruttati; questo è un criterio di base per la valutazione del valore commerciale dei vini sul mercato internazionale.

L'invecchiamento sui lieviti (AOL) per la produzione di vini rossi di qualità ha però lo svantaggio principale di essere un processo lento. Sono necessari diversi mesi per ottenere effetti percepibili nei vini. Il presente studio ha quindi valutato l' applicazione di ultrasuoni per accelerare la lisi cellulare. I ricercatori hanno quindi misurato analiticamente alcuni composti che hanno un impatto diretto sulla qualità dei vini e sulle loro proprietà sensoriali, dimostrando che la sonicazione diretta del vino non influenza l'intensità del colore o il contenuto di proantocianidine (responsabili dell'astringenza dei vini). Tuttavia, riduce gli antociani totali ed i piranoantocianini (coinvolti nella colorazione) ed  aumenta le aldeidi fenoliche del legno di quercia, responsabili dell'aroma alla vaniglia.

In sostanza quello che accade durante il lungo e dispendioso processo di maturazione e invecchiamento, è il verificarsi di diverse reazioni in cui le molecole sono soggette a cambiamenti a seconda delle interazioni che si verificano tra di loro, e questo in base all'energia che, in condizioni normali, è troppo bassa per supportare tutte le reazioni che naturalmente si verificano lungo il processo; molte di esse rimangono infatti incompiute. Ma quando il vino è soggetto al processo di sonicazione (input esterno di energia nel liquido), gli ingredienti sono soggetti a un grado di dispersione nel liquido più uniforme, il vino di fatto diventa un liquido molto più omogeneo. E' questa omogeneità a permettere una maggiore interazione tra le molecole e quindi un cambiamento molecolare più completo. Questo in definitiva significa un miglioramento nel gusto e nella qualità dello stesso.

Commenti

Post popolari in questo blog

Festival delle Scienze di Roma 2023 - Immaginari

Dal 18 al 23 aprile 2023 il Festival delle Scienze di Roma torna all’Auditorium Parco della Musica “Ennio Morricone” con la sua XVIII edizione. Incontri, conferenze, laboratori. Dal 18 - 23 aprile 2023. IMMAGINARI è il tema di questa edizione dedicata all’immaginazione, uno degli strumenti più potenti che ci permette di concepire opere d'arte, nuove tecnologie e ci consente di trovare soluzioni a problemi quotidiani. La scienza non sarebbe la stessa se non avessimo come alleata l’immaginazione per avviare ricerche e formulare ipotesi, interpretare dati e perseguire risultati migliori. Ed è dalle interazioni delle immaginazioni individuali che emergono gli immaginari condivisi che influenzano il modo in cui organizziamo le società. Oggi più che mai abbiamo bisogno di coltivare questi immaginari, per ripensare il presente e, soprattutto, plasmare possibili futuri. Da mercoledì 19 a sabato 22 aprile quattro incontri anche presso le Biblioteche di Roma, QUI IL PROGRAMMA . Prodotto dall

Lotta agli insetti alieni, Lycorma delicatula: un nuovo flagello della viticoltura mondiale. Uno studio indaga su comportamento e dispersione nell'ambiente

Uno nuovo studio statunitense per contrastare l'avanzata di un nascente insetto alieno candidato a diventare il nuovo flagello della viticoltura mondiale. Si tratta della Lycorma delicatula, un insetto dall'aspetto simile alla coccinella ma che a differenza di questa provoca danni consistenti ai vigneti. La Lanterna macchiata, così come viene chiamata dagli agricoltori, si è diffusa per la prima volta in Corea anche se originaria della Cina e ha già raggiunto, infestandoli, i vigneti della Pennsylvania. La lotta agli insetti alieni non permette soste, la ricerca si sta muovendo velocemente nel contrastare un nuovo flagello destinato a mettere sotto scacco la viticoltura mondiale. Si tratta della Lycorma delicatula, un insetto dall'aspetto simile alla coccinella, gli agricoltori la chiamano Lanterna macchiata, in inglese Spotted Lanternfly. Si è diffusa per la prima volta in Corea anche se è originaria della Cina. Nel 2014 ha raggiunto i vigneti della contea di Berks, in Pen

Scienza, sviluppato dispositivo per misurare il metanolo nel vino

Ricercatori svizzeri hanno sviluppato un dispositivo economico che rileva basse concentrazioni di metanolo nel vino. La nuova tecnologia può essere utilizzata sia da i consumatori che dai produttori ed è in grado di rilevare valori di metanolo in soli due minuti. Perdita di coscienza fino al coma, disturbi visivi fino alla cecità, acidosi metabolica. Sono i segni caratteristici dell’intossicazione da alcool metilico o metanolo. In piccolissime percentuali, l’alcool metilico, è un componente naturale del vino ma che se aumentato dolosamente, provoca danni permanenti, portando anche alla morte. E' bene ricordare che più di trent'anni fa e purtroppo proprio in Italia, si verificò il più grave scandalo nel settore del vino. Si tratta del triste episodio del "vino al metanolo" che nel marzo 1986 provocò 23 vittime e lesioni gravissime a decine di persone come la perdita della vista. Al quel particolare vino erano state aggiunte dosi elevatissime di metanolo per