giovedì 27 febbraio 2020

Ricerca, conservazione del vino: anche piccole differenze di temperatura impattano significativamente su qualità e longevità

Verso una temperatura ideale di conservazione del vino. Uno studio dell'Australian Wine Research Institute ha messo in luce che anche piccole differenze di temperatura impattano significativamente su qualità e longevità del vino. 


Un nuovo studio dell'Australian Wine Research Institute ha messo in luce che anche modeste differenze di temperatura possono avere un impatto misurabile sullo sviluppo di un vino in bottiglia in termini di conservabilità, evoluzione e qualità.




La ricerca getta una nuova luce, sfatando la convinzione comune che solo temperature estreme potessero impattare negativamente su conservabilità, evoluzione e qualità post-imbottigliamento dei vini. Attraverso lo studio iricercatori sono riusciti a dare un ulteriore risposta sulla questione della cosiddetta shelf life di un vino, in quanto nel post-imbottigliamento il vino inizia ad invecchiare attraverso una complessa interazione di diversi processi chimici che rendono difficile quantificare l'impatto della temperatura di conservazione. Faccio presente che la shelf life è definita come il periodo in cui si ha la sicurezza che il prodotto mantenga le caratteristiche sensoriali, chimiche e fisiche desiderate. La shelf life del vino è molto variabile in funzione della condizione iniziale del prodotto, incluso il packaging, e delle condizioni di conservazione e trasporto. I cambiamenti chimici nel vino possono avvenire con diverse velocità e la costante di velocità della reazione chimica è legata in maniera esponenziale appunto alla temperatura del sistema secondo l’equazione di Arrhenius. La velocità relativa di assorbimento di ossigeno e calo dell’SO2 nel vino aumenterà al crescere della temperatura.

Come è evidente, l’invecchiamento del vino in bottiglia è in sostanza il risultato di molte reazioni ed ognuna di esse avviene ad una data certa velocità diversamente influenzata dalle variazioni di  temperatura, che modificano la composizione del vino e che, sotto un punto di vista macroscopico, si manifestano attraverso il colore. Queste variazioni di temperatura durante il periodo di conservazione del vino possono ad esempio causare cambiamenti nella pressione dello spazio tra tappo e bottiglia, in quanto la solubilizzazione dell’ossigeno dell'aria in esso contenuta viene modificata. Pressioni elevate infatti sono accompagnate da un aumento di ossigeno disciolto nel vino, favorendo le inattese ossidazioni post-imbottigliamento.

Il presente studio si è focalizzato, attraverso appositi test in laboratorio, sulla presenza di anidride solforosa (SO2). Questo composto viene aggiunto, alle dovute concentrazioni, al mosto o al vino durante i processi di vinificazione per le seguenti proprietà:

antiossidanti: SO2 protegge il vino dall'ossidazione provocata dal contatto con l'aria. In particolare impedisce l’ossidazione delle sostanze coloranti, dei tannini, degli aromi, dell’alcol e del ferro;

antisettiche: SO2 ha un effetto selettivo sui lieviti e distrugge o blocca lo sviluppo dei batteri della fermentazione malolattica e di quelli responsabili di malattie gravi dei vini;

solubilizzanti: SO2 facilita l'estrazione delle sostanze coloranti dalla buccia degli acini.

Inoltre, l’anidride solforosa, aggiunta in piccole dosi, determina un sensibile miglioramento del gusto proteggendo gli aromi, facendo sparire il gusto di svanito e i gusti di marcio o di muffa.

La concentrazione di SO2 nel vino preso in esame è stato il parametro per comprenderne lo sviluppo attraverso test effettuati in laboratorio. Sei casse di Cabernet Sauvignon del 2016 sono state acquistate in un normale negozio di vini. Le bottiglie in questione erano provviste di tappo a vite in quanto le differenze nella composizione dei prodotti correlate al tipo di chiusura applicata iniziano ad essere evidenti solo in condizioni estreme di stoccaggio: tempi molto lunghi o alte temperature di conservazione. 

Tre di queste casse sono state conservate in laboratorio a temperatura controllata di 15.1°C, (standard deviation 0.3°C) e le altre tre alla temperatura di 21.5°C, (standard deviation 1.8°C) per un periodo di 12 mesi. Ogni mese tre bottiglie sono state prelevate dai rispettivi laboratori ed analizzate per determinare l'SO2 sia libera che totale attraverso l'utilizzo di analizzatore AWRI (Porter et al. 2017). Faccio presente che nel vino, una parte di anidride solforosa, detta libera, si trova sotto forma di gas o allo stato di combinazioni inorganiche (H2SO3, HSO3- e SO32-) che è poi quella parte in grado di svolgere l'azione antisettica. Parliamo invece di SO2 combinata quando è invece legata a sostanze di natura aldeidica, presenti nel vino. La somma dell'anidride solforosa libera e dell’anidride solforosa combinata costituisce l’anidride solforosa totale.

Allo scadere dei 12 mesi tutte le bottiglie di vino sono state inoltre analizzate per determinarne le differenze organolettiche (pH/TA, titolo alcometrico, glucosio, fruttosio, acido malico e acetico) e eventuali modifiche riguardo al colore ed ai fenoli. I risultati in questo caso non hanno mostrato significative differenze.

Per quanto riguarda invece la presenza di anidride solforosa, dopo 12 mesi la differenza di quella libera tra i due campioni di vino era 5,1 mg / L (inferiore del 22% nei campioni stoccati con temperatura più alta. Per la SO2 totale la differenza era di 9 mg / L (16% inferiore). Questi risultati suggeriscono che, a ragione di una significativa differenza in SO2, il vino conservato a 21,5°C ha con molta probabilità una durata significativamente più breve di quella conservato a 15,1°C.

I risultati dei test hanno messo in luce quindi che anche piccole differenze di temperatura possono avere un impatto misurabile sullo sviluppo di un vino in bottiglia. Va messo in evidenza che il campione di Sauvignon Cabernet utilizzato in questo studio era un vino di prima fascia, ovvero non con lo stesso potenziale di invecchiamento di un premium, ma comunque idoneo per gli obbiettivi della ricerca. In definitiva il presente studio ha dimostrato che differenze di temperatura  relativamente modeste nella conservazione di un vino per un periodo prolungato possono essere quantificabili e quindi in grado di essere prese in considerazione per ulteriori lavori.



Referenze
Porter, B.; Barton, M.; Newell, B.; Hoxey, L. and Wilkes, E. (2017) A new validated method for the determination of free and total sulfur dioxide using a discrete analyser. AWRI Tech. Rev. 231:6-11. Somers, T.C. and Evans, M.E. (1977) Spectral evaluation of young red wines: anthocyanin equilibria, total phenolics, free and molecular SO2, “chemical age”. J. Sci. Food Agric. 28:279-287

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