You Wine Magazine

Quattro persone sono morte in Calabria a causa delle esalazioni provenienti da una vasca contenente mosto d'uva, mentre una quinta persona è rimasta gravemente ferita ed è stata trasferita in ospedale.  La notizia, appena giunta in redazione, riguarda un grave incidente avvenuto nel comune di Paola, in contrada Carusi. Questo tragico episodio fa riflettere sul perché, nonostante l'ampia comunicazione sulla sicurezza sul lavoro, e in particolare sulle attività enologiche, simili tragedie possano ancora verificarsi. Riporta alla mente tempi in cui le attività contadine non disponevano degli strumenti di prevenzione oggi garantiti dalla continua evoluzione della ricerca e delle tecnologie. È quindi fondamentale ribadire quali siano i rischi legati all’esposizione a gas e vapori nelle cantine vinicole e come prevenirli. Un importante documento sulla sicurezza nelle cantine vinicole, “Lavoro in spazi confinati nelle cantine vinicole. Indicazioni operative per la gestione dei rischi”...

Ricercatori della South Ural State University (SUSU) hanno scoperto che l'estratto di Bidens pilosa, una comune pianta infestante, è una promettente fonte economica di enzimi per l'industria del vino. Lo studio pubblicato sull'International Journal of Scientific and Technology Research. L'utilizzo degli enzimi in enologia, è una pratica che si è iniziata ad affermare fin dagli anni ’70. Grazie poi ai progressi compiuti nella ricerca, a partire dalla fine degli anni ‘80, il loro ruolo è diventato fondamentale, in grado non solo di preservare la qualità dei vini, ma anche di migliorarla notevolmente. Oltre a facilitare la chiarifica dei mosti, attraverso la scomposizione delle proteine presenti, gli enzimi risultano oggi essere indispensabili anche per molti altri scopi; tra questi il miglioramento delle fasi di macerazione, di estrazione degli aromi o del colore, della filtrabilità. I preparati industriali enzimatici oggi presenti in commercio sono generalmente costituit...

Una ricerca dell'Università di Valencia ha scoperto che l'olio di argan migliora vitalità e capacità fermentativa dei LSA (Lieviti Secchi Attivi) proteggendoli dall'ossidazione durante la fase di riattivazione. Lo studio pubblicato su Innovative Food Science & Emerging Technologies. Il processo di riattivazione della preparazione dei lieviti secchi attivi Saccharomyces e non-Saccharomyces ed il loro inoculo nel mosto costituiscono una fase critica nel controllo della fermentazione alcolica. Ad oggi la bibliografia disponibile non sembra fornire risposte certe riguardo le condizioni ottimali di tale processo e gli stessi produttori di lievito secco non concordano sulla modalità di riattivazione, in quanto sono diversi i parametri che ne condizionano l’efficienza. Studi precedenti hanno sperimentato e confermato, attraverso biomarker predittivi, la presenza di stress ossidativo lungo tutto il processo di produzione di LSA. L'ossigeno, infatti, è uno dei parametri...

L'assemblea generale dell'Oiv ha deciso di sostituire l'attuale monografia "Lieviti secchi attivi (LSA) Saccharomyces spp." con la monografia "Lieviti selezionati Saccharomyces spp.", che descrive le diverse forme con cui i lieviti Saccharomyces e non Saccharomyces, dunque convenzionali e non, possono essere utilizzati in cantina. La presenza e l’importanza dei microrganismi nel processo di vinificazione sono note ormai da due secoli, ma solo negli ultimi 30 anni si è assistito alla comparsa sul mercato di strumenti realmente innovativi, in grado di rivoluzionare la gestione delle fermentazioni enologiche e con esse la qualità dei vini: i lieviti enologici selezionati.  Tra le decisioni riguardanti le specificazioni dei prodotti enologici, l'Oiv va quindi sostanzialmente ad integrare, con due monografie, il Codex Enologico Internazionale che riunisce le descrizioni dei principali prodotti chimici, organici o gas utilizzati nell'elaborazio...