giovedì 23 luglio 2020

Enologia: Bidens pilosa, una promettente fonte di enzimi per l'industria del vino

Ricercatori della South Ural State University (SUSU) hanno scoperto che l'estratto di Bidens pilosa, una comune pianta infestante, è una promettente fonte economica di enzimi per l'industria del vino. Lo studio pubblicato sull'International Journal of Scientific and Technology Research.






L'utilizzo degli enzimi in enologia, è una pratica che si è iniziata ad affermare fin dagli anni ’70. Grazie poi ai progressi compiuti nella ricerca, a partire dalla fine degli anni ‘80, il loro ruolo è diventato fondamentale, in grado non solo di preservare la qualità dei vini, ma anche di migliorarla notevolmente. Oltre a facilitare la chiarifica dei mosti, attraverso la scomposizione delle proteine presenti, gli enzimi risultano oggi essere indispensabili anche per molti altri scopi; tra questi il miglioramento delle fasi di macerazione, di estrazione degli aromi o del colore, della filtrabilità.

I preparati industriali enzimatici oggi presenti in commercio sono generalmente costituiti da un pool complesso di enzimi, ottenuti per la gran parte dalla fermentazione di alcuni ceppi di lieviti enologici: Aspergillus niger e Trichoderma harzianum. Altri enzimi, utilizzati per altri scopi, vengono prodotti a partire dal bianco d’uovo essiccato (Lisozima) e da colture di Lactobacillus fermentum (ureasi).

I risultati del presente lavoro, a cura di un team russo di ricerca dell'International Laboratory for the Synthesis and Analysis of Food Ingredients, hanno dimostrato che l'estratto di foglie di Bidens pilosa può essere una valida alternativa ai comuni enzimi oggi utilizzati, in quanto ha dimostrato di possedere spiccate proprietà nell'accelerare la scomposizione delle proteine, il che lo rende adatto per ottenere composti biologicamente attivi.

Negli esperimenti, i ricercatori hanno dimostrato che le foglie fresche di Bidens pilosa hanno di fatto un'elevata attività proteasica. Sono state inoltre determinate le condizioni ottimali per renderla efficacie, in modo da rendere possibile il suo utilizzo nei vari processi di vinificazione.

Bidens pilosa è una pianta erbacea annuale, diffusa in tutto il mondo. In Sud America, viene utilizzata come pianta medicinale sia per uso interno sia esterno, contro infezioni batteriche e fungine, come antivirale e anti infiammatorio, come antidolorifico e rinormalizzante. La radice della pianta, dal sapore dolce simile a quello della carota, veniva utilizzata anche a scopo alimentare. Contiene acidi organici, acido salicilico, ammine, calcio, fosforo, caffeina e flavonoidi. Molti degli usi originari sono stati verificati e validati dalla ricerca moderna.

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