Enologia. Utilizzo in cantina dei lieviti non-Saccharomyces, l'OIV aggiorna il Codice Internazionale delle Pratiche Enologiche

L'assemblea generale dell'Oiv ha deciso di sostituire l'attuale monografia "Lieviti secchi attivi (LSA) Saccharomyces spp." con la monografia "Lieviti selezionati Saccharomyces spp.", che descrive le diverse forme con cui i lieviti Saccharomyces e non Saccharomyces, dunque convenzionali e non, possono essere utilizzati in cantina.

La presenza e l’importanza dei microrganismi nel processo di vinificazione sono note ormai da due secoli, ma solo negli ultimi 30 anni si è assistito alla comparsa sul mercato di strumenti realmente innovativi, in grado di rivoluzionare la gestione delle fermentazioni enologiche e con esse la qualità dei vini: i lieviti enologici selezionati. 

Tra le decisioni riguardanti le specificazioni dei prodotti enologici, l'Oiv va quindi sostanzialmente ad integrare, con due monografie, il Codex Enologico Internazionale che riunisce le descrizioni dei principali prodotti chimici, organici o gas utilizzati nell'elaborazione e la conservazione dei vini. Le condizioni del loro impiego, la modalità e i limiti del loro utilizzo sono stabiliti dal Codice Internazionale delle Pratiche Enologiche.

Nello specifico l'aggiornamento della monografia sui lieviti Saccharomyces (Risoluzione OIV-OENO 576A-2017) prevede che possono essere utilizzare diverse forme di lieviti selezionati Saccharomyces. Questa monografia è corredata da specificazioni dettagliate, in particolare riguardanti la percentuale di estratto secco e il contenuto di lieviti rivivificabili in base alle diverse forme. Quella sui lieviti non-Saccharomyces, (Risoluzione OIV-OENO 576B-2017) invece, specifica che l'inoculazione può essere eseguita con lieviti Saccharomyces oppure essere effettuata simultaneamente a essa, poiché un'aggiunta di lieviti non-Saccharomyces potrebbe non essere sufficiente al completamento della fermentazione alcolica.

Con gli aggiornamenti si va a sostituire l'attuale monografia "Lieviti secchi attivi (LSA) Saccharomyces spp." (COEI-1-LESEAC, OENO 329/2009) con la nuova "Lieviti selezionati Saccharomyces spp.". Di questo potranno trarre sicuramente giovamento tutte quelle aziende che, con diversi progetti, operano selezioni di lieviti autoctoni, perché di fatto viene loro riconosciuta la possibilità di riprodurre i lieviti Saccharomyces ed i non-Saccharomyces sia in forma secca che fresca, ricordando che sviluppo, produzione e commercializzazione di quest'ultima forma è stata autorizzata dal 2013 Ministero. L'attenzione rivolta ai lieviti freschi anche da parte dell'Oiv, è da considerarsi quindi una tappa fondamentale per il settore enologico in termini di miglioramento della qualità.

Le tecnologie oggi disponibili hanno infatti permesso ad alcuni produttori di specializzarsi sulla produzione di colture di lievito fresche in grado di garantire un'accettabile riproducibilità e stabilità, tali da permetterne un uso razionale in cantina. Come evidenziato dal Centro di Trasferimento Tecnologico della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, (TN), i lieviti freschi garantiscono una biomassa meno stressata rispetto a cellule già attive e quindi in grado di ridurre le fasi di latenza, sebbene il prodotto contenga, ovviamente, una minore carica cellulare rispetto ai lieviti secchi attivi. Inoltre si potranno superare le varie problematiche legate al processo di essicazione; l’assenza delle fasi di essiccamento infatti riduce l’impiego di attrezzature necessarie alla produzione e permette di miniaturizzare gli impianti, garantendo produzioni anche di piccoli lotti di lievito, adeguati ad esempio alla produzione di una singola cantina, magari utilizzando ceppi aziendali precedentemente isolati, purificati e caratterizzati.

In conclusione, a prezzo di una gestione più complessa delle colture di lievito è quindi possibile accoppiare, utilizzando i lieviti freschi, le caratteristiche di tipicità garantite dall’uso di lieviti autoctoni con la sicurezza e riproducibilità di fermentazioni inoculate con lieviti selezionati. Anche in questo caso la gestione del processo di moltiplicazione rappresenta un punto chiave per l’ottenimento di un prodotto di qualità, così come la purezza microbiologica e l’assenza di residualità che potrebbero causare problemi nel vino finito.

Le colture selezionate di lieviti per l’enologia, come si tiene a precisare alla Fondazione Mach, sono a tutt’oggi costituite da lieviti enologici isolati in cantina o in vigneto e quindi del tutto propri del mondo enologico. La differenza principale rispetto all’uso di lieviti indigeni non è quindi legata alla provenienza ma alla conoscenza a priori delle proprietà ed attitudini enologiche dei microrganismi e quindi dei risultati che, in condizioni tecnologiche ottimali, essi sono in grado di dare nel vino.