mercoledì 28 giugno 2017

Vitivinicoltura. Ambiente, metodi di analisi, pratiche enologiche, formazione del sommelier. Ecco le nuove risoluzioni OIV


La 15a Assemblea generale dell'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV), tenutasi il 2 giugno 2017 a Sofia (Bulgaria), ha adottato un totale di 22 risoluzioni.


Nell'ambito del 40° Congresso mondiale della vigna e del vino, l'assemblea generale dell'Oiv ha adottato alcune nuove risoluzioni al fine di adattare le esistenti norme vitivinicole internazionali alle nuove sfide della filiera nonché alle nuove necessità del consumatore. Le nuove risoluzioni hanno ottenuto il consenso dei 46 Stati membri dell'Oiv e completeranno il "Codice internazionale delle pratiche enologiche", il "Codex enologico internazionale" e la "Raccolta internazionale dei metodi di analisi".


Decisioni riguardanti la viticoltura e l'ambiente

Nell'ambito della viticoltura, l'OIV ha adottato un procedimento standard per la selezione clonale delle varietà di vite (Risoluzione OIV-VITI 564A-2017) che tiene conto dei progressi compiuti nell'ambito della ricerca scientifica e delle tecniche diagnostiche, oltre che dei diversi criteri applicati negli Stati membri dell'OIV. Tra i vari punti del procedimento figura la definizione del termine "clone selezionato". Vi sono inoltre descritti diversi parametri concernenti le attitudini colturali dei candidati-cloni per varietà di vite, quali i dati fenologici, le caratteristiche di suscettibilità e/o i fattori che incidono sulle caratteristiche di resistenza, i parametri della resa e quelli qualitativi.

Linee guida ufficiali per il riconoscimento delle collezioni di vite su scala internazionale (Risoluzione OIV-VITI 539-2017). Queste linee guida propongono una serie di criteri da rispettare al fine di convergere su una norma internazionale destinata all'armonizzazione dei criteri, dell'utilità e dell'efficienza delle risorse genetiche. Le collezioni di vite che rispettano tali criteri beneficeranno del riconoscimento dell'OIV e dell'inserimento nella lista delle varietà e delle collezioni dell'OIV, consultabile sul sito web dell'Organizzazione.

Decisioni riguardanti le pratiche enologiche
Varie risoluzioni riguardanti nuove pratiche enologiche andranno a integrare il Codice internazionale delle pratiche enologiche dell'OIV, in particolare:
Trattamento dei mosti con solfato di calcio per i vini liquorosi (Risoluzione OIV-OENO 583-2017). Gli obiettivi di questa pratica sono: produrre vini liquorosi equilibrati dal punto di vista organolettico, favorire una buona evoluzione biologica e una corretta conservazione dei vini liquorosi e correggere un'insufficienza di acidità naturale. La dose di solfato di calcio non deve essere superiore a 2 g/L poiché essa consente di raggiungere il pH 3.2, adatto alla vinificazione di questi mosti. Il contenuto residuo di solfati nei vini non deve superare il limite fissato dall'OIV.

Il trattamento dei vini con fibre vegetali selettive (Risoluzione OIV-OENO 582-2017). L'obiettivo di questa pratica è la riduzione del tenore di ocratossina A nei vini e del numero e del contenuto dei residui di prodotti fitosanitari individuati nei vini. Le fibre vegetali selettive vengono utilizzate come coadiuvanti tecnologici e possono essere immesse durante la filtrazione ad alluvionaggio continuo o come componenti di uno strato filtrante. La dose raccomandata si determina in base alla tecnica di filtrazione utilizzata e non deve essere superiore a 1,5 kg/m2 di superficie filtrante.

Nell'ambito della disacidificazione chimica dei mosti, l'OIV ha ammesso il trattamento dei mosti con carbonato di potassio (Risoluzione OIV-OENO 580-2017). Questo nuovo coadiuvante tecnologico andrà a completare la lista dei prodotti autorizzati per la riduzione dell'acidità titolabile e dell'acidità reale.

Trattamento dei mosti e dei vini mediante lieviti inattivati a tenore garantito di glutatione (Risoluzioni OIV-OENO 532-2017 e OIV-OENO 533-2017). Queste pratiche hanno l'obiettivo di favorire il metabolismo dei lieviti mediante l'apporto di composti nutritivi naturali e di limitare l'ossidazione nei mosti e nei vini di alcuni composti aromatici varietali liberati dal metabolismo del lievito, in particolare i tioli. La dose utilizzata di glutatione, apportata direttamente o tramite i lieviti a tenore garantito di glutatione, non deve superare i 20 mg/L per evitare qualsiasi rischio di riduzione nonché la comparsa di sapore di lievito.

Decisioni riguardanti le specificazioni dei prodotti enologici

Le seguenti monografie andranno a integrare il Codex enologico internazionale, in particolare:
L'aggiornamento della monografia sui lieviti Saccharomyces (Risoluzione OIV-OENO 576A-2017). Possono essere utilizzare diverse forme di lieviti selezionati Saccharomyces. Questa monografia è corredata da specificazioni dettagliate, in particolare riguardanti la percentuale di estratto secco e il contenuto di lieviti rivivificabili in base alle diverse forme. La monografia va dunque a completare la pratica enologica.

Una monografia sui lieviti non-Saccharomyces (Risoluzione OIV-OENO 576B-2017) usati per inoculare uve, mosti e vini. Poiché un'aggiunta di lieviti non-Saccharomyces potrebbe non essere sufficiente al completamento della fermentazione alcolica, l'inoculazione di lieviti non-Saccharomyces può essere seguita da un'inoculazione di lieviti Saccharomyces oppure essere effettuata simultaneamente a essa. Questa monografia è corredata da specificazioni dettagliate, in particolare riguardanti la percentuale di estratto secco e il contenuto di lieviti rivivificabili in base alle diverse forme. La monografia va dunque a completare la pratica enologica.

Aggiornamento della monografia sui tannini relativa al metodo per la determinazione dei polifenoli (Risoluzione OIV-OENO 574-2017). Questo nuovo metodo, basato sull'analisi gravimetrica mediante estrazione in fase solida o SPE, è mirato a misurare la concentrazione dei polifenoli nelle preparazioni di tannini enologici.

La monografia sul glutatione che completa la pratica enologica (Risoluzione OIV-OENO 571-2017). Il glutatione viene adoperato per le sue proprietà antiossidanti in grado di contrastare i fenomeni ossidativi nei mosti e nei vini e di proteggere i composti aromatici. Questa monografia è corredata da specificazioni dettagliate, in particolare riguardo al contenuto di glutatione ridotto, che deve essere superiore al 98%.

Monografia sul poliaspartato di potassio (Risoluzione OIV-OENO 572-2017). Il poliaspartato di potassio per uso enologico viene preparato esclusivamente a partire dall'acido L-aspartico. Questa monografia è corredata da specificazioni dettagliate, in particolare riguardo al grado di sostituzione del sale di potassio, che deve essere almeno del 91,5% per garantire una solubilità ottimale.

Monografia sulle fibre vegetali selettive (Risoluzione OIV-OENO 578-2017). Le fibre vegetali selettive derivano da parti commestibili di alcune piante, generalmente di origine cerealicola. Le fibre vegetali selettive possiedono un contenuto totale di composti parietali insolubili pari ad almeno il 90% (m/m). Questa monografia è corredata da specificazioni dettagliate, in particolare riguardo alla capacità di adsorbimento di alcuni pesticidi e di ocratossina A.

Revisione della monografia sui copolimeri PVI/PVP relativa al limite massimo di ferro, che viene portato a 5 mg/kg di sostanza (Risoluzione OIV-OENO 605-2017).

Decisioni riguardanti i metodi di analisi
Nel corso di questa seduta sono stati adottati nuovi metodi di analisi destinati a completare il corpus analitico dell'OIV. Nello specifico:
Metodo per la determinazione del 1,2-propandiolo e del 2,3-butandiolo nei mosti e nei vini (Risoluzione OIV-OENO 589-2017). Questo metodo si applica alla determinazione del 1,2-propandiolo e del 2,3-butandiolo che si formano a seguito dei processi fermentativi. Questi composti sono praticamente assenti nei mosti non fermentati, ma presenti entro certi limiti nei vini. Gli estratti sono analizzati direttamente mediante GC-MS su una colonna polare. La rilevazione è effettuata grazie al tempo di ritenzione e allo spettrometro di massa.

Metodo per la determinazione del rapporto isotopico 13C/12C nel glucosio, fruttosio, glicerolo ed etanolo presenti nei prodotti di origine vitivinicola mediante cromatografia liquida ad alta prestazione accoppiata a spettrometria di massa isotopica (Risoluzione OIV-OENO 479-2017). Questo metodo di tipo II per il glucosio, il fruttosio e il glicerolo e di tipo III per l'etanolo, si basa sull'ossidazione chimica della materia organica in CO2 e consente di determinare il rapporto isotopico 13C/12C nei composti mediante spettrometria di massa isotopica.

Un metodo relativo alla rilevazione della chitinasi e delle proteine taumatina-simili nei vini bianchi (Risoluzione OIV-OENO 529-2017). Questo metodo immunologico semi-quantitativo di immunoprinting consente di ottenere un risultato in termini di presenza o assenza delle proteine instabili nei vini. Consente di individuare la chitinasi e le proteine taumatina-simili nei vini partendo da una concentrazione complessiva di 1 mg/L.

Per quanto concerne le bevande spiritose di origine vitivinicola, sono tre i metodi che andranno a integrare la Raccolta dell'OIV.
Aggiornamento del metodo per la determinazione del carbammato d'etile (Risoluzione OIV-OENO 590-2017). Il principio di questo metodo si basa sulla determinazione del carbammato di etile nelle bevande spiritose mediante gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS). Esso di applica sia alle bevande spiritose di origine vitivinicola il cui estratto secco è inferiore a 20 g/L, sia a quelle il cui estratto secco è superiore a 20 g/L.

Introduzione della definizione di "titolo alcolometrico apparente" (TAA) (Risoluzione OIV-OENO 587-2017), che è pari al numero di litri d'alcol etilico contenuti in 100 litri di miscela idroalcolica avente la stessa massa volumica dell'alcolico o della bevanda spiritosa. Pertanto, il TAA si ottiene direttamente dalla massa volumica del prodotto non distillato. Il TAA si esprime in % vol. L'introduzione del principio di obscuration (Risoluzione OIV-OENO 588-2017), che si definisce come la differenza tra il titolo alcolometrico volumico effettivo e il titolo alcolometrico apparente, espressi in % vol.

Decisioni riguardanti l'economia e il diritto

L'OIV ha inoltre adottato una raccomandazione per la creazione di corsi di formazione per sommelier (Risoluzione OIV-ECO 568-2017). I corsi di formazione per sommelier devono garantire che il sommelier acquisisca le competenze che gli consentano di svolgere efficacemente il ruolo descritto nella risoluzione OIV-ECO 474-2014. Ai sensi della Classificazione internazionale standard dell'istruzione dell'UNESCO, il livello di istruzione minimo di un corso di formazione per sommelier è il Livello 4 o certificazione professionale di livello equivalente, che prepara all'entrata nel mercato del lavoro. La durata minima del corso è di 600 ore di insegnamento distribuite in base allo specifico piano di studi.

Infine, l'OIV ha adottato una risoluzione relativa all'applicazione dei principi della produzione sostenibile alla produzione di distillati, acquaviti e bevande spiritose di origine vitivinicola (Risoluzione OIV-ECO 501-2017). Questo documento fornisce raccomandazioni per l'applicazione de cinque principi generali della produzione sostenibile in vitivinicoltura, come definiti nella risoluzione CST 518-2016. Il documento contempla i processi di produzione di distillati, acquaviti e bevande spiritose di origine vitivinicola come definiti nella parte 1, capitolo 7, del Codice internazionale delle pratiche enologiche.

I testi integrali delle risoluzioni adottate dalla 15a Assemblea generale dell'OIV saranno consultabili prossimamente sul sito web dell'Organizzazione.

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