Vino&Ricerca, fermentazione alcolica: scoperto additivo naturale antiossidante che migliora l'efficienza dei LSA

Una ricerca dell'Università di Valencia ha scoperto che l'olio di argan migliora vitalità e capacità fermentativa dei LSA (Lieviti Secchi Attivi) proteggendoli dall'ossidazione durante la fase di riattivazione. Lo studio pubblicato su Innovative Food Science & Emerging Technologies.

Il processo di riattivazione della preparazione dei lieviti secchi attivi Saccharomyces e non-Saccharomyces ed il loro inoculo nel mosto costituiscono una fase critica nel controllo della fermentazione alcolica. Ad oggi la bibliografia disponibile non sembra fornire risposte certe riguardo le condizioni ottimali di tale processo e gli stessi produttori di lievito secco non concordano sulla modalità di riattivazione, in quanto sono diversi i parametri che ne condizionano l’efficienza.

Studi precedenti hanno sperimentato e confermato, attraverso biomarker predittivi, la presenza di stress ossidativo lungo tutto il processo di produzione di LSA. L'ossigeno, infatti, è uno dei parametri fondamentali da tenere in considerazione in quanto condiziona la vitalità e la capacità fermentativa del lievito e purtroppo le attuali procedure di reidratazione comunemente usate non ottimizzano l'efficienza della preparazione. Emilia Matallana biochimica dell'Università di Valencia in Spagna ha esplorato così per diversi anni ogni metodo pratico per arginare il problema e tra gli antiossidanti naturali sperimentati, l'olio di argan, prodotto dalla lavorazione del frutto di un albero endemico del Marocco, l’Argania Spinosa, utilizzato da secoli per scopi alimentari e cosmesi, si è dimostrato quello più efficace.

Matallana con il suo team di ricerca ha condotto esperimenti secondo criteri statistici rigorosi per valutare gli effetti dei diversi parametri sul recupero della vitalità del LSA durante la fase di riattivazione. Sono stati sottoposti a trattamento con olio di argan tre diversi tipi di lievito della famiglia Saccharomyces cerevisiae, sia in fase di disidratazione sia nella successiva reidratazione.

La scoperta, nello specifico, è che l'olio ha avuto la capacità di proteggere dall'ossidazione importanti proteine costituenti dei ceppi di lievito garantendo una fermentazione più regolare e soprattutto con un forte effetto competitivo nei confronti della microflora indigena. E questo anche a ragione del miglioramento dell'efficienza biotecnologia della LSA prodotta.

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