AIS Abruzzo: Ciclo formativo sul riconoscimento sensoriale dei difetti dei vini

La qualità di un vino si determina anche grazie all'assenza di difetti, una condizione essenziale per tutti i grandi vini

Anche se oramai la tecnologia enologica consente di produrre vini di qualità, talvolta si possono incontrare difetti che possono compromettere in modo determinante la sua valutazione. Il degustatore di vini dovrebbe essere capace di riconoscere i vari difetti, almeno quelli più frequenti, e conseguentemente stabilire la qualità del vino 

Lo scopo di questo corso è proprio quello di formare i partecipanti al riconoscimento dei principali difetti sensoriali del vino attraverso la degustazione di numerosi campioni contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie via via descritte. 

Per ogni difetto proposto, sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale, i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, con cenni alle tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.

Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. 

Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o ai rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici. 

Alcuni problemi possono derivare anche materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi (UTA Untypical Aging off flavours).

In parallelo, vengono fatti assaggiare ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.

Docente: Giuliano BONI, Vinidea

Data: venerdì 28 febbraio 2014, dalle ore 18h30 alle ore 23h00

Sede: Enoteca Comunale Controguerra, Piazza Garibaldi 3, Controguerra (TE)

Termine di iscrizione: venerdì 14 febbraio 2014, o al raggiungimento del numero massimo di partecipanti.

Info: www.aisabruzzo.eu/