Scienza del Vino. L'odore del terroir! La discriminazione olfattiva tra i vini di diverse varietà di uva e diversi terroir

L'olfatto percepisce la "firma" del terroir. A rivelarlo uno studio pubblicato su Food Quality and Preference nell'ambito del progetto Vene-Terroir.

La pubblicazione scientifica "L'odore del terroir!", riporta i risultati dell’analisi sensoriale e olfattometrica che porta a compimento il progetto Vene-Terroir - “La caratterizzazione biomolecolare del terroir: bioindicatori di biodiversità per riconoscere, migliorare e garantire la qualità del vino e dell’ambiente".

Lo studio finale del progetto, condotto alla SISSA - Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati di Trieste - da Francesco Foroni, insieme ad un gruppo di studiosi guidati dalla neuroscienziata Raffaella Rumiati, ha dimostrato che, utilizzando come unico senso l’olfatto, è possibile distinguere due vini diversi per varietà di uva e addirittura per zona geografica di produzione.

L'obiettivo del progetto denominato Vene-Terroir, interamente curato dal Dipartimento di Biologia dell'Università di Studi di Padova e guidato dal Prof. Maurizio Guido Paoletti in collaborazione con il Consorzio Vini Colli Berici e Vicenza e il Consorzio Vini Colli Euganei, era quello di caratterizzare la tipicità e la qualità del suolo di vigneto, attraverso indicatori della biodiversità microbica e micro-macro faunistica, riconducendo a termini pratici ed identificabili il significato della definizione di ‘terroir’.

Lo studio, iniziato nel 2013, ha preso in esame diverse aziende vitivinicole venete e nello specifico la biodiversità del suolo e dei vini di dodici vigneti dei Colli Berici e dei Colli Euganei. Grazie a moderne tecniche di sequenziamento del DNA (Next Generation sequencers, Soil microbiome, Lundberg et al., 2012), delle comunità microbiche e del suolo, è stato possibile ottenere il ‘codice’ di ciascuna microzona, regione pedoclimatica o vigneto ed identificare la corrispondenza con un preciso assetto di condizioni al contorno riconducibili alla spesso ineffabile definizione di ‘terroir’.

Un approccio, che ha permesso di testare e sviluppare un nuovo modello di gestione sostenibile delle superfici agrarie in funzione della conservazione della biodiversità, nonché di generare un nuovo modello di mappatura e codifica di ciascun specifico agroecosistema vitivinicolo e che potrà universalmente consentire il confronto e tracciare la tipicità per garantirne l’autenticità di origine ed evidenziare con termini univoci la struttura biologica soggiacente al concetto di terroir regionale.

L’ultima parte del progetto è stata completata infine con le valutazioni sensoriali olfattive ottenute da gruppi di assaggiatori, per valutare se realmente esperti o semplici consumatori di vino riescono a percepire e riconoscere correttamente i vini e la provenienza, ossia il terroir.

L'indagine, che ha verificato per la prima volta la possibilità di poter apprezzare specifiche differenze tra due vini utilizzando come unico senso l’olfatto, si è svolta presso i laboratori della SISSA, l'istituto di alta formazione dottorale, conosciuto in tutto il mondo per i suoi gruppi di ricerca nel campo delle neuroscienze e della neurobiologia e nello specifico in quello sull'olfatto: senso “centrale” nella vita di esseri umani e animali, oltre che un modo per connettersi ad altre realtà del territorio, come appunto il vino. 

“La ricerca – spiega la professoressa Rumiati – è stata condotta su 32 volontari divisi tra esperti (produttori di vino, conoscitori e sommelier) e non esperti. Attraverso un olfattometro, una macchina a controllo computerizzato capace di presentare al naso degli odori in modo accurato, i partecipanti hanno annusato gli odori provenienti da vini Doc prodotti in cinque diverse vigne situate nella zona dei colli Berici ed Euganei, in Veneto”.

In 96 prove, i partecipanti dovevano decidere se i due odori loro proposti appartenevano allo stesso vino o a vini diversi. I prodotti utilizzati negli esperimenti si potevano distinguere per varietà di uva (per esempio, cabernet o merlot), per zona geografica di produzione o per entrambi gli aspetti.

“Nei test – racconta Francesco Foroni – i volontari sono stati particolarmente bravi nel distinguere “a naso” due vini diversi per entrambe le variabili. Ma, quel che è più interessante, è che, senza differenza tra esperti e non esperti, hanno saputo cogliere le differenze tra due vini diversi solo nel terroir”.

Il terroir è una sorta di “firma” che viene depositata nel vino da fattori fisici e chimici legati al territorio di produzione e che influenza il sapore e, come dimostra la ricerca, le sue componenti olfattive. Le caratteristiche del suolo influiscono, infatti, in maniera consistente sulle proprietà organolettiche dell’uva e quindi del vino, cioè sulle caratteristiche percepite dagli organi di senso come odore, sapore, colore.

Firmano la pubblicazione scientifica anche Andrea Squartini del dipartimento di Agronomia animali alimenti risorse naturali e ambiente che nell’ambito del progetto che si è occupato della microbiologia del suolo.