Prima edizione della guida che segnala le migliori pizzerie al piatto e al taglio.
La grande tradizione napoletana, le pizze all’italiana e le pizze gourmet in una classifica a Tre Spicchi
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Il Gambero
Rosso ha selezionato lungo la penisola le
migliori pizzerie d’Italia partendo da farine, impasti e
lievitazioni, per una prima edizione di una pubblicazione che vuole
diventare un punto di riferimento per tutti gli amanti di uno dei
cibi più semplici e più noti al mondo.
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Il lavoro di
bravissimi artigiani e di pizzaioli di nuova generazione che, prima
di mettere le mani in pasta, selezionano farine e studiano i tempi
dell’impasto, si pone accanto alla grande tradizione napoletana,
fatta di storia ed esperienza, da sempre caposcuola indiscussa del
settore.
Ecco così
la segnalazione di oltre 400
locali, dal nord al sud Italia, con ricette classiche, innovative,
gourmet e di alta cucina, a dimostrazione di come il settore della
pizza possa raggiungere anche livelli diversi e inediti.
Gli
ispettori della guida, nel selezionare e valutare le pizzerie, si
sono attenuti a particolari criteri di
valutazione, tenendo conto delle tradizioni e
delle principali differenze regionali. (vedi allegato)
Il massimo
riconoscimento per le pizze al piatto è rappresentato dai Tre
Spicchi assegnati alla migliore Pizza
Napoletana, con la Campania
assoluta protagonista con 10 locali Tre Spicchi, alla migliore Pizza
Italiana che vede premiati il Lazio
con 3 locali e il Piemonte
e l’Abruzzo con 1 e
alla migliore Pizza Gourmet,
con in testa il Veneto
con 3 locali, l’Emilia Romagna e
la Toscana con 2, il
Piemonte, le Marche
e il Lazio con 1.
Segnalate anche le migliori pizzerie a taglio
con il Lazio
e la Toscana (2
locali) e il Veneto
(1) premiati con il massimo riconoscimento rappresentato dalle Tre
Rotelle.
Il premio
speciale per la migliore carta dei vini e
delle birre è andato nel Lazio al locale La
Gatta Mangiona, il premio per la migliore
ricetta è andato al locale Massè in
Campania per la Pizza dell’Alleanza e premiati i
maestri dell’impasto: Franco Pepe di Pepe
in Grani, Caiazzo (CE) e Gabriele Bonci di Pizzarium – Roma. (vedi
allegato)
Per
rimarcare la grande attenzione del Gambero Rosso per il prodotto
pizza e la volontà delle Scuole delle Città del gusto di formare e
creare nuove realtà nel campo della ristorazione, prenderà il via
il prossimo 23 settembre,
proprio alla Città del gusto di Napoli, PROFESSIONE PIZZAIOLO,
un corso che vuole educare i giovani ad una professione fatta di
amore, passione e studio come ogni vera arte.
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I
Tre Spicchi
Le
migliori pizze al piatto
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PIZZA
NAPOLETANA
I
maestri della pizza napoletana curano e realizzano il proprio
prodotto secondo lo stile e la tradizione della grande arte
partenopea
CAMPANIA
Pepe
in Grani Caiazzo (CE)
Da
Attilio alla Pignasecca Napoli
Trattoria
Fresco Napoli
La
Notizia via Caravaggio, 53 Napoli
La
Notizia via Caravaggio, 94 Napoli
Sorbillo
Napoli
Starita
Napoli
Era
Ora Palma Campania (NA)
Pizzeria
Salvo da Tre Generazioni San Giorgio a Cremano (NA)
Massè Torre
Annunziata (NA)
PIZZA
ALL'ITALIANA
Il
prodotto pizza italiano, interpretato in modo diverso, secondo
tradizione e fantasia, di regione in regione
PIEMONTE
Libery
Pizza & Artigianal Beer Torino
LAZIO
La
Gatta Mangiona Roma
Sforno
Roma
Tonda
Roma
ABRUZZO
La
Sorgente Guardiagrele (CH)
PIZZA
GOURMET
Impasti
a lievitazione naturale, materie prime selezionate, abbinamenti
insoliti spesso cucinati come per veri e propri piatti d’alta
cucina
PIEMONTE
Pomodoro
& Basilico San Mauro Torinese (TO)
VENETO
Ottocento
Simply Food Bassano del Grappa (VI)
I
Tigli San Bonifacio (VR)
Saporè Pizza
e Cucina San Martino Buon Albergo (VR)
EMILIA
ROMAGNA
O'
Malomm Coriano (RN)
'O
Fiore Mio Faenza (RA)
TOSCANA
Apogeo
Giovannini Pietrasanta (LU)
La
Spela Greve in Chianti (FI)
MARCHE
Urbino
dei Laghi Urbino
LAZIO
La
Fucina Roma
Le
Tre Rotelle
Le
migliori pizze a taglio
VENETO
Saporè
Asporto San Martino Buon Albergo (VR)
TOSCANA
Menchetti Arezzo
Divina
Pizza Firenze
LAZIO
Angelo
e Simonetta Roma
Pizzarium Roma
La
migliore carta dei vini e delle birre
LAZIO
La
Gatta Mangiona Roma
A
Giancarlo Casa e Sergio Natali, tra i primi in Italia ad aver
introdotto il concetto di carta dei vini e delle birre in pizzeria.
Vini e Champagne a prova di intenditore e una lista di birre
artigianali in continua evoluzione.
La
migliore ricetta
CAMPANIA
Massé Torre
Annunziata (NA)
Pizza
dell’Alleanza: creazione di Ciro Salvo con fiordilatte di Agerola,
scaglie di Conciato Romano, cipolla ramata di Montoro e lardo di
Colonnata.
I
maestri dell’impasto
All’impegno
per la ricerca e lo studio dell’impasto, dalle farine al lievito,
dai tempi di lievitazione alle temperature. Per essere stati i primi
a parlare di pizza in termini nutritivi, per la loro profonda
conoscenza del grano e dei processi di lavorazione delle farine, per
la ricerca continua, instancabile.
CAMPANIA
Franco
Pepe – Pepe in grani Caiazzo (CE)
LAZIO
Gabriele
Bonci – Pizzarium Roma
I
CRITERI DI VALUTAZIONE
Gli
ispettori della guida nel selezionare a valutare le pizzerie si sono
attenuti ai seguenti criteri. Tenendo sempre conto delle tradizioni e
delle principali differenze regionali.
Impasto
e lievitazione
Lavoro
e la ricerca nella creazione dell’impasto, sia dal punto di vista
delle materie prime che della lievitazione. Sono stati valutati
positivamente i casi in cui è stato riscontrato un utilizzo
consapevole delle farine (forza, tipologia, origine del grano, tipo
di macinazione); una lievitazione lenta e naturale dell’impasto
attivata da lievito madre e/o lievito di birra.
Materia
prima
Ricerca
e selezione delle materie prime sono gli elementi che hanno
accumunato le migliori pizzerie della penisola. Il legame con i
prodotti del territorio, il recupero di prodotti antichi,
l’originalità degli abbinamenti e delle ricette. Dall’olio al
pomodoro, dalle farine ai formaggi.
Cottura
Anche
alla cottura è stato riservato un ruolo importante. Che sia nel
forno a legna o nel forno elettrico, la pizza deve essere cotta al
punto giusto, fino a ottenere il risultato desiderato dall’operatore.
Il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto nel suo
forno.
Assaggio
e degustazione
Profumo,
leggerezza, sapore, solubilità, consistenza e aromi: sono questi gli
elementi che abbiamo esaminato al momento dell’assaggio. Uno
spicchio con un buon sapore di grano, condito con gusto ed equilibro,
morbido ma non gommoso, solubile e digeribile.
Per
riconoscere unicità e valore a ciascun artigiano e a ciascuna
espressione del prodotto pizza, il piatto simbolo della cucina
italiana per eccellenza, abbiamo individuato tre categorie e valutato
ogni pizzeria solo ed esclusivamente all’interno della propria
categoria.
Pizza
Napoletana
Rientrano
in questa categoria tutti i grandi maestri della pizza napoletana,
che curano e realizzano il proprio prodotto secondo lo stile e la
tradizione della grande arte partenopea. Lievitazione naturale,
cottura nel forno a legna, manipolazione dell’impasto unica e
impiego di materie prime con forte connotazione territoriale.
Pizza
Italiana
Si
intende il prodotto pizza italiano, interpretato in modo diverso
secondo tradizione e fantasia di regione in regione. Dalla sottile
pizza romana, alla pizza cotta nel padellino, tipica del nord, senza
dimenticare le pizze più alte del sud, con gli impasti a base di
grano duro.
Pizza
Gourmet
Impasti
a lievitazione naturale, materie prime selezionate. Lo squisito disco
di pasta diventa la base perfetta da condire con gli abbinamenti più
insoliti, spesso cucinati come per dei veri e propri piatti d’alta
cucina.
PROFESSIONE
PIZZAIOLO
A
settembre il nuovo esclusivo corso alla Città del gusto di Napoli
Prende il via il 23 settembre PROFESSIONE PIZZAIOLO, un corso dedicato a tutti coloro che hanno sempre amato la pizza e vorrebbero fare della loro passione il proprio mestiere, a chi ha già svolto un inizio di apprendistato ma desidera ulteriormente approfondire il mondo dei lievitati, usufruendo di tutti gli insegnamenti e i segreti della caposcuola indiscussa dell’arte napoletana della pizza al forno a legna, della pizza fritta e della pizza in teglia. Secondo le interpretazioni dei maestri-pizzaioli più rappresentativi d’Italia che collaborano con il Gambero Rosso e la Città del gusto Napoli, il corso, strutturato in 6 settimane (dal martedì al venerdì dalle 10 alle 16), tratterà in una prima settimana aspetti teorici relativi alla nutrizione e ai principi di igiene, per poi passare alla pratica dedicando attenzione all’arte della lievitazione e ai processi chimici che nascono dalla miscelazione di acqua, farina e lievito.
Si passerà poi alle tecniche di cottura della pizza al forno, ai segreti dalle materie prime, alle tecniche per l’impasto fino ad arrivare agli ingredienti per il condimento e agli approfondimenti sulla pizza fritta e la pizza in teglia.
L’ultima settimana sarà dedicata agli esami, divisi in parte scritta e parte pratica.
Un vero e proprio corso di educazione e formazione del pizzaiolo per creare nuove realtà professionali intorno ad un prodotto famoso in tutto il mondo.
www.gamberorosso.it
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