Ricerca, uno studio mira a comprendere la formazione e la conservazione dell'aroma di pietra focaia nel vino

Uno studio australiano, nell'ambito di una più ampia ricerca sui composti solforati nel vino, mira a comprendere la formazione dell'aroma di pietra focaia nel vino ed i fattori che ne influenzano la conservazione durante l'invecchiamento. 

Il fenilmetanotiolo (PMT), noto anche come benzilmercaptano, è un composto di zolfo associato all'aroma di "pietra focaia" nel vino. Questo carattere è considerato desiderabile in alcuni stili di Chardonnay e spumanti premium; e mentre alcuni produttori di vino hanno conoscenze empiriche su come esprimerlo nei loro vini, sono state svolte poche prove scientifiche per descrivere la sua formazione o le tecniche di vinificazione che potrebbero essere utilizzate per aumentare o diminuire questo descrittore.

Nell'ambito di un più ampio progetto finanziato da Wine Australia sui composti solforati nel vino, i ricercatori dell'AWRI hanno condotto esperimenti per studiare la formazione di questo composto e i fattori che ne influenzano la conservazione nel vino durante l'invecchiamento. 

• Le domande chiave della ricerca esaminate in questi esperimenti sono state:
• Quali tecniche di vinificazione possono essere implementate per aumentare e controllare la concentrazione di PMT?
• Cosa possono fare i produttori di vino per preservare l'aroma di "pietra focaia" durante l'invecchiamento del vino?
• Come si evolvono le concentrazioni di PMT durante l'invecchiamento del vino?
• Indagare i fattori che influenzano la formazione di PMT

Gli esperimenti sono stati condotti su vino modello contenente benzaldeide (5 μM) e idrogeno solforato (H 2 S, 5 μM), noti per essere i precursori della PMT. Le influenze di pH, ossigeno, rame (0,5 mg/L) e ferro (4 mg/L) sulla formazione di PMT da questi precursori sono state quindi valutate su un periodo di 17 mesi.

La prima scoperta chiave di questo lavoro è stata che nessun PMT è stato prodotto in nessuno dei campioni esposti all'ossigeno. Ciò è probabilmente dovuto all'ossidazione del composto precursore di idrogeno solforato e quindi non disponibile per formare PMT. In secondo luogo, non si è formata PMT nei campioni trattati con rame e/o ferro. Si ritiene che ciò sia dovuto alla complessazione dell'idrogeno solforato con gli ioni rame o ferro, che lo lascia nuovamente non disponibile per reagire con la benzaldeide per formare PMT. In questo esperimento, la PMT è stata prodotta solo in vino modello (pH 3) che era stato protetto dall'ossigeno e non conteneva metalli aggiunti. Nessuna formazione di PMT è stata osservata a pH 4 in nessuna condizione sperimentale.

Indagine sulla conservazione della PMT

Ulteriori esperimenti sono stati condotti nel vino modello per valutare gli effetti del rame (0,5 mg/L), del ferro (4 mg/L), dell'ossigeno e delle elevate concentrazioni residue di H2S (10 e 40 μg/L) e anidride solforosa (SO 2 , 20 e 40 mg/L) sulla conservazione del PMT per un periodo di sei mesi. 

La concentrazione di PMT è risultata diminuire in tutti i campioni durante il periodo di sei mesi. Non è stato osservato alcun effetto sulla concentrazione di PMT quando il pH è stato variato da 3,2 a 3,4, mentre l'esposizione all'ossigeno ha comportato una leggera diminuzione delle concentrazioni di PMT (Figura 2b). La presenza di rame e ferro ha causato riduzioni significative delle concentrazioni di PMT, con la combinazione di rame e ferro che ha l'effetto più dannoso sulla conservazione del PMT. Anche alte concentrazioni di H2S e SO2 hanno ridotto significativamente la PMT nel tempo.

Evoluzione del PMT nei vini da invecchiamento

Come terza parte di questo lavoro sulla PMT, l'evoluzione della PMT in 10 vini Chardonnay disponibili in commercio provenienti da Australia e Nuova Zelanda delle annate 2018 e 2019 è stata studiata per un periodo di sei mesi. Le concentrazioni di PMT sono diminuite in tutti e 10 i vini dopo sei mesi, ma il tasso di diminuzione era unico per ciascun vino. Ciò suggerisce che potrebbero esserci molti fattori che influenzano il tasso di degradazione del PMT nel vino.

Conclusioni e studi futuri

I risultati di questo studio iniziale sulla formazione, l'evoluzione e la conservazione del PMT suggeriscono che è probabile che gli interventi di vinificazione saranno in grado di modulare la concentrazione di questo composto aromatico. I risultati principali includevano:

• Le condizioni anaerobiche hanno favorito la formazione di PMT da idrogeno solforato e benzaldeide nel vino modello.
• Gli ioni metallici hanno inibito la formazione di PMT e hanno avuto effetti dannosi sulla sua conservazione nel vino modello.
• La concentrazione della concentrazione di PMT è naturalmente diminuita nei vini Chardonnay invecchiati, anche se a tassi diversi per i singoli vini.

Ulteriori lavori in corso su questo importante composto stanno estendendo questi studi di modelli iniziali a sistemi enologici reali, inclusa la valutazione dell'influenza della selezione del ceppo di lievito e del contenuto di azoto del mosto sulla produzione di PMT.