Il profumo del vino? Catturato da un dispositivo che nasce dalla ricerca dell'Università di Firenze. Si chiama Aromy ed è stato ideato e sviluppato presso il DAGRI. Aromy è in grado di recuperare una parte delle sostanze volatili che andrebbero perse durante la fermentazione alcolica e che conferiscono aromi fruttati. La tecnologia è sul mercato grazie alla sinergia con l’azienda Trecieffe.
Stesso vino, nuovi sapori. È la “svolta” resa possibile da Aromy, il dispositivo sviluppato da Unifi che ha concesso la licenza di utilizzo all’azienda trevigiana Trecieffe. Aromy è in grado di catturare i vari composti organici volatili che si perdono durante la fermentazione alcolica. Un recupero che può rappresentare un elemento molto vantaggioso per il produttore enologico: queste sostanze, legate all’uva fermentata o al metabolismo dei lieviti, conferiscono aromi floreali e fruttati a vini che altrimenti ne avrebbero minori concentrazioni.
“Come suggerisce il nome, si tratta di uno strumento in grado di accrescere le caratteristiche aromatiche del vino” spiega Alessandro Parenti, docente del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), nonché inventore del dispositivo insieme a Lorenzo Guerrini (allora assegnista di ricerca Unifi).
“Tuttavia – prosegue – l’importanza di Aromy non si limita al recupero delle sostanze che si separano dal mosto durante la fermentazione alcolica a causa di un effetto di stripping dovuto alla CO2 emessa dai lieviti. Il dispositivo, proprio bloccando tali molecole, permette l’interazione tra queste e dunque la creazione di nuovi composti profumati e fruttati (gli esteri), che poi ricadono sotto forma di condensa nel mosto”.
A dare impulso allo sviluppo di Aromy è stato un altro tipo di ricerca condotta da Parenti. Docente di impiantistica enologica e attivo nell’ingegneria relativa alle macchine di trasformazione agroalimentare, Parenti era impegnato nell’implementazione di un sensore che monitorasse l’anidride carbonica in uscita durante la fermentazione.
“I sensori che progettavo si sporcavano e smettevano di funzionare dopo poco tempo. Per scoprire quale fosse il problema decisi di inserire un piccolo condensatore grazie al quale notai che dalla vasca uscivano sostanze trasparenti. Dopo alcune prove successive ne ebbi la conferma: avevo dimostrato per la prima volta che dalla vasca in fermentazione uscivano sostanze odorose che non rimanevano nel vino ma si disperdevano nell’ambiente”.
La questione diventava come rimettere al loro posto le molecole fuoriuscite. Da qui l’idea di realizzare un condensatore interno alla vasca cilindrica, posizionato nella parte superiore (spazio di testa del fermentino), in modo che venisse superato il problema di rimetterle dentro il vino. Il passo successivo è stato il brevetto.
Nel 2019 Unifi ha firmato la concessione di utilizzo per Trecieffe, azienda di Treviso specializzata nella progettazione e realizzazione di serbatoi in acciaio destinati al settore agroalimentare. Con l’inizio della produzione industriale – l’anno successivo – Aromy ha iniziato a farsi conoscere dalle aziende: dopo la presentazione al Salone internazionale macchine per enologia e imbottigliamento (SIMEI) tenutosi a Milano, il dispositivo ha raggiunto un considerevole successo, tanto da ricevere nel 2020 la menzione d’onore all’Enoforum a Valencia. Nel 2021, sempre in collaborazione con Trecieffe, è stato realizzato un “upgrade”: un piccolo tubo attraverso il quale l’enologo può assaggiare gli aromi prima che ricadano nel vino e decidere se e in quali quantità mantenerli.
Pochi mesi fa, è arrivata la richiesta di due vasche da cento ettolitri da parte di uno dei grandi marchi del vino italiano.
“I vini di Aromy sono caratterizzati maggiormente anche dal punto di vista tattile, oltre che aromatico. Presentano, in gergo enologico, una più marcata ‘grassezza’, ossia risultano più morbidi e voluminosi in bocca. Soprattutto – precisa Parenti – per la parte tattile si mostrano più “pronti” rispetto a quelli prodotti con il metodo tradizionale, come se avessero qualche mese di invecchiamento in più. Si tratta di un grande vantaggio per il produttore, che può inserire prima sul mercato il vino made in Aromy”.
Nelle intenzioni di Parenti, il dispositivo potrebbe trovare una buona diffusione in quei produttori maggiormente interessati a orientare i loro vini verso target enologici precisi lavorando sull’interazione tra vitigno, lievito, temperatura di fermentazione e temperature di condensazione. Insomma, uno strumento con molteplici possibilità volte ad accentuare la tipicità dei vini prodotti e lo stile dell’enologo. “Il target a cui punta Aromy – conclude il docente Unifi – è rappresentato da quelle cantine interessate alla produzione di un vino che si distingua sul mercato e a offrire un’eccellenza caratteristica del territorio”.
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