Approvato e raccomandato dall'OIV, la ricerca ha sviluppato un nuovo metodo enzimatico per il controllo dell'acido acetico nel vino, parametro fondamentale per controllare eventuali deviazioni microbiologiche durante il processo di vinificazione e affinamento con risultati certi e ufficiali direttamente in cantina.
Il controllo dell'acido acetico è un parametro fondamentale per controllare eventuali deviazioni microbiologiche durante il processo di vinificazione e affinamento. È anche un parametro soggetto a limiti di legge, con un indice di acidità volatile (espresso in acido acetico) di 1,08 g/L per i vini bianchi e rosati e di 1,20 g/L per i vini rossi, secondo le normative ad esempio in Spagna, allineate con l'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV). Con la Risoluzione OIV 621-2019, al metodo della distillazione in corrente di vapore si è aggiunto il metodo dell'analisi enzimatica automatica, con notevoli vantaggi in termini di velocità e praticità.
Il controllo dell'acido acetico è un parametro fondamentale per controllare eventuali deviazioni microbiologiche durante il processo di vinificazione e affinamento. È anche un parametro soggetto a limiti di legge, con un indice di acidità volatile (espresso in acido acetico) di 1,08 g/L per i vini bianchi e rosati e di 1,20 g/L per i vini rossi, secondo le normative ad esempio in Spagna, allineate con l'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV). Con la Risoluzione OIV 621-2019 , al metodo della distillazione in corrente di vapore si è aggiunto il metodo dell'analisi enzimatica automatica, con notevoli vantaggi in termini di velocità e praticità.
Il metodo enzimatico è stato validato dall'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) come metodo di riferimento di tipo II, frutto di uno studio approfondito in cui più di 20 grandi laboratori e grandi cantine di Spagna, Francia, Italia, Austria , Portogallo e Germania, analizzando diversi campioni con diversi livelli di concentrazione di acido acetico in uno studio interlaboratorio. Di conseguenza, si è ottenuto che il metodo enzimatico (dotato di grande specificità analitica) risulta essere un metodo con eccellente accuratezza e precisione e una ridotta incertezza (± 0,03 g/L).
È un metodo con eccellente ripetibilità, riproducibilità e con un limite di quantificazione molto basso. Può essere automatizzato con analizzatori automatici per ottenerlo con agilità e precisione in tempo reale e ridurre l'errore derivato dall'utente (impossibilità di modificare i risultati associati a una linea di calibrazione di standard certificati ISO a 5 diversi livelli di concentrazione).
Tra i diversi kit e marchi per questo tipo di analisi, si è preso come riferimento quello della multinazionale biotecnologica Biosystems, con sede a Barcellona, che si basa, secondo i dettami dell'OIV, sull'attività di tre enzimi: acetato chinasi (AK), piruvato chinasi (PK) e lattato deidrogenasi (D-LDH).
L'acetato presente nel campione consuma, attraverso le reazioni descritte, NADH che può essere determinato mediante spettrofotometria.
Il kit di riferimento ha un limite di rilevabilità di 0,03 g/L e un limite di linearità di 1,30 g/L e tramite diluizioni automatiche effettuate direttamente dagli analizzatori è possibile misurare concentrazioni più elevate.
La misurazione dell'acido acetico con questo kit è un metodo rapido e diretto, completamente automatico e affidabile che può velocizzare notevolmente il flusso di lavoro in cantina e in laboratorio, senza rinunciare a precisione e accuratezza. Insieme ai diversi analizzatori automatici della gamma, è possibile avere risultati certi e ufficiali direttamente in cantina.
Esistono numerosi kit commerciali per la determinazione dell'acido acetico. L'utilizzatore deve verificarne la composizione per assicurarsi che seguano la cinetica enzimatica sopra menzionata e che facciano riferimento al metodo ufficiale dell'OIV.
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