Enologia e innovazione: dalla vinificazione all’imbottigliamento, le tecnologie che trasformano la filiera del vino

L’intelligenza artificiale applicata al controllo dei processi, l’automazione degli impianti enologici, il contenimento dei consumi energetici e idrici e la ricerca di materiali più sostenibili per il confezionamento sono le principali direttrici dell’innovazione premiata dall’Innovation Challenge «Lucio Mastroberardino» 2026, nell’ambito di Simei. Le sedici soluzioni selezionate, tra Technology Innovation Award, Green Innovation Award e menzioni New Technology, interessano diverse fasi della produzione, dalla gestione delle fermentazioni alla filtrazione, dalla dealcolazione all’imbottigliamento, delineando un settore sempre più orientato alla precisione tecnologica e all’efficienza dei processi di cantina.

La trasformazione tecnologica dell’industria enologica italiana investe sempre più considerevolmente l’intera filiera produttiva, dalla selezione delle uve alla gestione delle fermentazioni, dalla filtrazione all’imbottigliamento, fino ai materiali destinati al confezionamento. L’Innovation Challenge «Lucio Mastroberardino» 2026, nell’ambito di Simei, premia sedici soluzioni tecnologiche selezionate per il contributo all’innovazione della filiera vitivinicola e del beverage.

I riconoscimenti intendono valorizzare progetti che introducono miglioramenti concreti sotto il profilo tecnico e funzionale, dell’efficienza produttiva, della sostenibilità economica, ambientale ed etico-sociale, della praticità d’impiego e della qualità del lavoro e dei prodotti enologici. Le tecnologie premiate documentano soprattutto l’avanzamento dell’automazione, della sensoristica e dell’intelligenza artificiale nei processi di cantina, insieme alla ricerca di soluzioni per ridurre i consumi e migliorare la riciclabilità dei materiali di confezionamento.

Sono tre i principali ambiti di sviluppo tecnologico individuati, con quattro Technology Innovation Award, quattro Green Innovation Award e dodici menzioni New Technology. I criteri di valutazione hanno riguardato l'innovazione tecnica, l'efficienza funzionale, la sostenibilità economica e ambientale, la praticità d'impiego, la qualità del lavoro e le caratteristiche dei prodotti enologici. La selezione, affidata a un comitato tecnico-scientifico composto da docenti universitari, tecnici e rappresentanti delle aziende utilizzatrici, permette di osservare alcune tendenze della ricerca industriale applicata alla produzione vinicola. 

Una prima direttrice riguarda l'integrazione fra automazione e controllo dei processi. Il sistema di imbottigliamento Elyra, sviluppato da Bertolaso | Omnia Technologies, interviene sulla configurazione delle macchine attraverso un serbatoio compatto e valvole riprogettate, con l'obiettivo di contenere i consumi idrici nelle operazioni di lavaggio, semplificare la manutenzione e gestire differenti tipologie di prodotto. L'interesse tecnico della soluzione riguarda soprattutto l'ottimizzazione delle operazioni di cantina e la riduzione delle risorse necessarie alla gestione degli impianti. Il lavaggio delle attrezzature rappresenta infatti una componente rilevante dei consumi idrici nelle aziende alimentari, con implicazioni anche per la produzione e il trattamento delle acque reflue.

Un intervento più circoscritto, ma altrettanto interessante sotto il profilo della tecnologia di processo, è rappresentato dalla Disgorging Valve di GAI Macchine, destinata alla lavorazione degli spumanti dopo la sboccatura. Il dispositivo riunisce in un'unica valvola le operazioni di scolmatura, dosaggio e livellatura, integrando il controllo della pressione all'interno della bottiglia. La gestione di questa fase richiede particolare precisione, poiché l'apertura della bottiglia e l'espulsione del deposito possono provocare fuoriuscite di vino e perdite di anidride carbonica. Il controllo della pressione contribuisce a limitare la formazione di schiuma e a contenere le dispersioni di prodotto, con ricadute sull'uniformità del riempimento e sulla ripetibilità delle operazioni.

Un capitolo di maggiore interesse per la ricerca enologica riguarda il monitoraggio delle fermentazioni. Le soluzioni IntraSense™ e MetaFerm™ di HTS Enologia, sviluppate da Luigi Scavone, propongono un sistema di gestione fondato sull'acquisizione dei dati e sulla possibilità di intervenire durante il processo. IntraSense™ è una sonda sensorizzata destinata alla misurazione in tempo reale, al dosaggio e a interventi fisici localizzati; MetaFerm™ utilizza invece i dati delle fermentazioni precedenti per adattare la gestione di quelle successive.

Il ricorso alla sensoristica in fermentazione risponde a un'esigenza tecnica precisa. La fermentazione alcolica è un processo biologico dinamico, condizionato da temperatura, densità, disponibilità di nutrienti, attività dei lieviti e condizioni di ossidoriduzione. Le misurazioni tradizionali, spesso basate su campionamenti periodici, restituiscono informazioni discontinue e possono non rappresentare fedelmente l'andamento dell'intero volume in fermentazione. L'impiego di sensori in situ e in linea permette di acquisire dati con maggiore frequenza, favorendo l'individuazione precoce di anomalie e una gestione più precisa delle operazioni correttive.

La letteratura scientifica recente conferma l'interesse verso questa direzione di ricerca. Lo studio di Roger Boulton, James Nelson e André Knoesen, «A Review of Sensors for the Monitoring, Modeling, and Control of Commercial Wine Fermentations», pubblicato nel 2025 sulla rivista Fermentation, analizza le tecnologie di misurazione applicabili alle fermentazioni industriali, considerando densità, temperatura, pressione, produzione di anidride carbonica, potenziale redox e parametri relativi all'attività cellulare. Gli autori evidenziano anche le difficoltà legate alla stratificazione dei liquidi, alla presenza di bucce e particelle solide e alla necessità di ottenere misurazioni rappresentative dell'intera massa in fermentazione. La disponibilità di dati in tempo reale costituisce pertanto una premessa importante per lo sviluppo di modelli predittivi, ma la loro affidabilità dipende dalla qualità delle misure e dalla corretta interpretazione dei parametri acquisiti. 

Un'altra area di sviluppo è la digitalizzazione degli impianti; Virtual5 di Omnia Technologies integra cloud, connettività 5G, Internet of Things, intelligenza artificiale e Digital Twin per il monitoraggio e la gestione delle infrastrutture produttive. Quest'ultima tecnologia consente di elaborare una rappresentazione digitale di un sistema fisico, utilizzabile per simulare condizioni operative, verificare configurazioni e analizzare il comportamento degli impianti. L'applicazione in ambito enologico apre prospettive per la manutenzione predittiva, la gestione dei consumi e l'ottimizzazione dei cicli produttivi. Il valore operativo di questi sistemi dipende, naturalmente, dalla qualità dei dati disponibili, dall'interoperabilità delle macchine e dalla capacità di tradurre le informazioni raccolte in decisioni tecniche effettivamente utili.

La sostenibilità ambientale costituisce il secondo grande ambito di innovazione. Fra le soluzioni premiate figura Flavy FGCM di Bucher Vaslin, sistema di filtrazione destinato a mosti e vini grezzi caratterizzati da elevate concentrazioni di solidi sospesi. La possibilità di trattare matrici complesse attraverso procedure di filtrazione semplificate può incidere sui tempi di lavorazione e sui consumi di acqua ed energia. La filtrazione rappresenta infatti una fase tecnologicamente delicata, poiché la presenza di particelle, residui vegetali e colloidi condiziona la resa degli impianti, la frequenza degli interventi di pulizia e la gestione dei materiali filtranti.

Sul versante della riduzione dei consumi energetici si colloca GoLo™ di Logichem, sistema di dealcolazione basato sull'evaporazione sottovuoto con pompa di calore integrata. Il produttore dichiara una riduzione del 70% della potenza impegnata. Il dato merita attenzione soprattutto in relazione alla crescente richiesta di vini a ridotto contenuto alcolico o dealcolati, categoria che richiede processi tecnologici in grado di modificare la concentrazione etanolica preservando, per quanto possibile, le caratteristiche aromatiche e gustative del prodotto. La gestione termica costituisce un aspetto determinante, poiché l'allontanamento dell'etanolo deve essere condotto limitando le alterazioni dei composti volatili. L'impiego del vuoto consente di abbassare la temperatura di evaporazione, mentre il recupero e l'integrazione dell'energia termica attraverso una pompa di calore possono contribuire a migliorare il bilancio energetico dell'impianto.

La sostenibilità investe anche il confezionamento, con soluzioni che intervengono sia sulla riciclabilità dei materiali sia sulla riduzione dell'impatto della loro produzione. La capsula Altair di Astro è progettata per agevolare la separazione dell'alluminio dal vetro prima del conferimento della bottiglia, favorendo il recupero dei due materiali. Il Gruppo Crealis, con Virtuo, propone invece capsule realizzate in stagno interamente riciclato, con prestazioni dichiarate equivalenti a quelle dello stagno tradizionale e una riduzione del 61% delle emissioni di CO₂ nel ciclo produttivo. L'effettivo beneficio ambientale di queste soluzioni va naturalmente considerato alla luce dell'intero ciclo di vita del packaging, dalla produzione delle materie prime al recupero dei materiali dopo l'utilizzo.

Le dodici menzioni New Technology completano il quadro, documentando una diffusione dell'innovazione lungo diverse fasi della filiera. La selezione ottica Enovision di 3U Vision introduce l'intelligenza artificiale nella cernita delle uve, con l'obiettivo di affinare il riconoscimento e la classificazione del materiale conferito. La Pressa CR Racing di L.A.S.I. riguarda la pressatura di uve intere o pigiate, mentre Clear Flow e Pressatura Pulse di Puleo intervengono rispettivamente nella flottazione dei mosti e nelle operazioni di pressatura pneumatica.

Al controllo termico e alla gestione delle attrezzature sono dedicate altre soluzioni. Smart Valve System di Parsec è destinato alla termoregolazione enologica, ambito nel quale la precisione della regolazione termica incide direttamente sulla conduzione delle fermentazioni e sulla stabilità dei processi. Ekinsa App di Equipamientos Industriales Ekinsa introduce invece un sistema digitale per il controllo delle operazioni di lavaggio e sterilizzazione delle barrique, con attenzione alla gestione igienica dei contenitori destinati all'affinamento. Nomasense CO2 C2000 di Vinventions è uno strumento per la misurazione dell'anidride carbonica disciolta nel vino, parametro rilevante per il controllo della qualità e della stabilità del prodotto.

Altre innovazioni interessano la chiusura e il confezionamento. LiOX VT di Diam Bouchage è un tappo tecnico destinato ai vini fermi; Pop Guard propone un anello di sicurezza per il trattenimento del tappo in sughero nelle bottiglie di spumante. AMHS System di Nortan | Omnia Technologies introduce una configurazione modulare per le macchine capsulatrici, mentre Stiratura Universale di Acmi Labelling | Omnia Technologies riguarda la finitura delle etichette. Completa la selezione Winegrid – DataDriven di Watgrid, piattaforma digitale di monitoraggio enologico basata sull'intelligenza artificiale.

A livello internazionale, iniziative analoghe sono promosse da ENOMAQ in Spagna, con il concorso dedicato ai miglioramenti tecnologici e alle innovazioni, da Vinitech-Sifel in Francia, attraverso gli Innovation Awards, e dal Wine Industry Network negli Stati Uniti, con i WINnovation Awards. In Australia e Nuova Zelanda operano invece i Wine Industry Impact Awards, promossi dalla Wine Industry Suppliers Association, mentre il SIAD International Award for Innovation in Viticulture and Enology riconosce specifiche innovazioni nella ricerca viticola ed enologica. Pur con differenti criteri e ambiti di valutazione, questi riconoscimenti testimoniano l'attenzione internazionale verso lo sviluppo tecnologico della filiera del vino.

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