Lambrusco Mantovano DOC

Fattore umano, forza della tradizione: il colore del Lambrusco Mantovano

Mi è capitato ieri, all'incontro con i vini di Lombardia organizzato dall'associazione Go Wine, e mi è bastata un’occhiata. Il Lambrusco Mantovano si distingue a prima vista per il suo colore rosso assai più intenso di quello dei "cugini" Modenesi e Reggiani. L'assaggio è la conferma e la forza del colore non inganna

Il Lambrusco Mantovano Doc (Dop) è sempre stato considerato il “vino della tradizione”, nato da un' ultracentenaria esperienza viticola che risale al tempo dei monaci benedettini, è oggi considerato la bandiera enologica della Bassa Padana Orientale. 

Agli inizi del secolo scorso aveva seguito il cammino degli emigranti  in Argentina e contemporaneamente era apparso sulle tavole del Waldorf Astoria di New York, oggi prende le strade dell’Europa e degli Stati Uniti. 

È prodotto in due zone distinte separate dal Po: Viadanese-Sabbionetano e Oltrepò Mantovano. È ottenuto, come previsto dal disciplinare di produzione, da vitigni di qualità tipici del territorio quali il Lambrusco  Viadanese e il Grappello Ruberti e da altri vitigni quali  il Lambrusco Salamino, il Lambrusco Maestri, il Lambrusco Marani, con  la possibilità di utilizzare da soli o congiuntamente, per una percentuale  massima del 15%, la Fortana, l’Ancellotta, il  Lambrusco Grasparossa e il Lambrusco di Sorbara. 

Quello della Cantina Sociale di Quistello che ho assaggiato è anche il vino di punta di questa Azienda. Da uve di monovitigno Lambrusco Ruberti nasce il loro Rosso di Quistello I.G.T. Frizzante "80 Vendemmie". 

Nel bicchiere si presenta con un deciso color rosso rubino, molto profondo. Il perlage è fine e persistente. Al naso rivela aromi intensi, puliti e gradevoli che si aprono con note di amarena, mora e prugna seguite da aromi di mirtillo, lampone e violetta. In bocca ha buona corrispondenza con il naso, un attacco effervescente e leggermente tannico, comunque equilibrato dall'alcol, buon corpo, sapori intensi e piacevole freschezza. Il finale è persistente con ricordi di amarena, mora e prugna. Fermentazione naturale in bottiglia a temperatura controllata.

Sugli 8 euro. Grande rapporto qualità/prezzo

La Cantina Sociale di Quistello è stata costituita nel 1928 da un gruppo di viticoltori che fino ad allora vendeva le uve tali e quali per raggiungere l'obiettivo comune della trasformazione in vino. Dispone di un conferimento medio annuo di 50.000 quintali di uva, prodotta da 300 soci. La zona di produzione si espande lungo le rive del fiume Secchia, in quella fascia di provincia di Mantova che vana antichissime tradizioni viticole e gastronomiche. Tutti i soci seguono sistemi di lotta guidata integrata a basso impatto ambientale nell'intento di garantire la genuinità del prodotto. Tutte le fasi della lavorazione, dal conferimento delle uve alla commercializzazione del vino in bottiglia o in damigiana, si svolgono internamente all'insegna dell'autonomia per l'ottimizzazione del rapporto qualità-prezzo. L'Azienda è certificata ISO 9001 Ed. 2000 a sostegno della qualità di processo sia produttivo che amministrativo e della rintracciabilità delle materie che concorrono all'ottenimento del prodotto finito.

Questo prodotto corposo e autentico come le sua terra ha una specificità dovuta alla natura argillosa dei terreni strappati, solo in epoche recenti, al dominio del Po. Accompagna con il suo sapore denso la cucina locale famosa per i salumi, i tortelli di zucca, le mostarde e i formaggi  (Parmigiano - Reggiano e Grana Padano); da sempre è parte irrinunciabile delle tavole e di una portata tradizionale al “bevr in vin”, una scodella di tagliatelle o altra pasta all’uovo, come gli "agnoli" cotti nel brodo su cui si versa il Lambrusco.

Si può dire che ogni famiglia abbia la propria ricetta per questo gioiello della cucina padana. Anche il nome cambia a seconda della zona: nell’Oltrepo sono cappelletti e nel Viadanese i marubini, con varianti anche negli ingredienti. Quello che non è cambiato negli anni è la capacità di questo piatto di "fare festa" fin dalla sua preparazione che coinvolgeva tutta la famiglia, anche i bambini, riuniti attorno al tavolo a chiudere i quadratini di pasta ripiena.

Ricetta degli Agnolini: 

Ingredienti (per circa 700 agnolini):

Carne magra di manzo 150 g. Prosciutto crudo 100 g. Carne di maiale 100 g. Carne di vitello 100 g.

Mortadella 50 g. Salamella 1, piccola Uova 2 Pane grattugiato 50 g. Grana Padano o Parmigiano 300 g. Noce moscata 

Esecuzione:

Macinate tutti i tipi di carne e fateli rosolare i 50 grammi di burro e poca cipolla finemente tritata. Potete anche lasciare i pezzi di carne interi e tritarli finemente col coltello alla fine della cottura. Aggiungete ½ bicchiere di vino rosso e un mestolo di brodo. Cuocete a fuoco basso e a lungo; almeno 2 ore, aggiungendo poco brodo se lo stufato asciuga troppo. In una zuppiera mettete il pane grattugiato e versatevi sopra la miscela di carne bollente. Fate raffreddare e unite le uova, la noce moscata e il grana. Amalgamate bene: dovete ottenete un composto piuttosto duro. Preparate una sfoglia con 6 uova e 600 grammi di farina, possibilmente di grano duro. Ricavatene con la rotellina dei quadratini di circa 3 centimetri di lato. Ponete al centro di ogni quadratino un po’ di ripieno e richiudeteli a triangolo, poi unitene i lembi a formare il classico agnolino o cappelletto.

Vino consigliato Lambrusco mantovano DOC, senza alternative.