La scienza delle bollicine

Vini&Scienza: L'effervescenza serve solo per bellezza o contribuisce anche al gusto degli spumanti? La risposta arriva dalla fisica dei fluidi e dalla fotografia ad alta velocità.

 

Odissea della "bollicina": in un bicchiere di Prosecco o di Trento classico si ritrovano tutte le tappe della vita di una bollicina, dalla nascita alla morte. 

Fisici, matematici e chimici si sono confrontati in questi anni sull’origine e sulle proprietà di questa componente essenziale dei vini spumanti.

Con la seconda fermentazione, il vino si carica di anidride carbonica, quando si stappa una bottiglia la spuma biancastra alla sommità del collo non è dovuta alle bollicine di C02, ma alla condensazione di vapore acqueo in prossimità del tappo.

La prima considerazione pratica nel servire il vino, per avere il maggior numero di bollicine, è quella di aprire dolcemente la bottiglia ed inclinare leggermente sia la bottiglia sia il bicchiere per evitare che il gas carbonico si disperda. Osservando il bicchiere con una sorgente luminosa all’infrarosso si può valutare quanta CO2 viene dispersa. Una volta che il vino è versato, la CO2 si dissolve nel vino e si allontana dal liquido.

Sono le microimpurità o i microcristalli, i responsabili della formazione continua di bollicine nel bicchiere. Distaccata da queste particelle, la bolla di gas carbonico non è ancora visibile ad occhio nudo: per il principio di Archimede si sposta verso l’alto, si carica di CO2 dissolta, diviene sempre più grande e acquista velocità.

Tutto ciò mette in movimento lo spumante, porta i composti volatili in superficie e li rende percepibili al naso. In bocca le sensazioni della spuma sono direttamente proporzionali alla quantità di anidride carbonica che esercita un’azione chimica sui recettori del sapore acido, generando una percezione pungente.

Sopra la superficie del bicchiere, come si può osservare con la fotografia ad alta velocità, si forma come un aereosol che dà sensazioni piacevoli anche su pelle e viso. In modo invisibile le bollicine tendono a riunirsi in circolo con una depressione nel centro fino a formare un effimero fiore frizzante. 

Ma l'effervescenza serve solo per bellezza o contribuisce anche al gusto degli spumanti? 

La risposta arriva dalla fisica dei fluidi ed appunto dalla fotografia ad alta velocità. 

Grazie alla fisica dei fluidi, gli studiosi Guillaume Polidori, Philippe Jeandet e Gérard Liger-Belair hanno investigato il ruolo delle bollicine dei vini spumanti per stabilire se contribuiscono al gusto finale, e come, o se hanno un ruolo puramente estetico.

Servendosi della tomografia laser e della fotografia ad alta velocità, hanno analizzato la formazione e il flusso delle bollicine sia in condizioni di effervescenza casuale sia in condizioni controllate per i bicchieri larghi e per quelli allungati. 

Le bollicine sono fondamentali per l'aroma, visto che contengono concentrazioni più elevate di composti aromatici rispetto al grosso del liquido. In particolare, è importante la struttura dei flussi del liquido, dunque la forma dei bicchieri, che trasporta le bollicine in superficie.

Tutte affascinanti scoperte fatte dal gruppo di ricerca francese dell’Università di Reims del CNRS dal nome, (non poteva essere altrimenti!) “effervescenza”.