martedì 22 aprile 2014

Degustazione del vino rosso

Per apprezzare il vino rosso quanto è importante il tipo di bicchiere? 
Quando il tipo di bicchiere fa la differenza…



Nella degustazione del vino, il bicchiere rappresenta lo strumento essenziale che rende possibile l'interazione tra il tipo di vino e le capacità sensoriali dell’assaggiatore. Quindi la scelta di un determinato tipo di bicchiere può influenzare la percezione del consumatore durante il consumo di vino, infatti gli studi compiuti da alcuni ricercatori hanno rilevato un effetto al variare del materiale, del colore e della forma del bicchiere sull'aroma percepito, il gusto e il sapore del vino. Infatti, bicchieri di forma differente influenzano lo sviluppo di alcuni processi chimici e fisici (cioè ossidazioni chimiche ed evaporazione), e quindi  la composizione di sostanze volatili nello spazio di testa e nel profilo dell'aroma del vino.

L'esistenza di alcune correlazioni tra i tipi di bicchiere, i descrittori sensoriali dell’aroma, l’intensità e la qualità è stata ancora chiaramente messa in evidenza in una ricerca condotta da alcuni ricercatori dell’Università di Pisa (F. Venturi, G. Andrich, C. Sanmartin, G. Scalabrelli, G. Ferroni, A. Zinnai. CyTA – Journal of Food, 2013 Vol. 00, No. 00, 1–7, http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2013.848473), in cui emerge chiaramente l'impatto della forma del bicchiere sulla percezione degli attributi sensoriali di un vino rosso corposo ottenuto da uve "Sangiovese" invecchiato in botti di rovere. 

I profili sensoriali, ottenuti per il vino assaggiato in funzione delle caratteristiche geometriche dei sei diversi bicchieri commerciali (vetro codice: A÷F), sono stati confrontati tra di loro. Al fine di trovare tutti i parametri significativi utili per rappresentare l'evoluzione nel tempo del vino in funzione dei diversi bicchieri, lo stesso volume di vino versato in tutti i bicchieri (120 mL), è stato caratterizzato anche dal punto di vista chimico-fisico a differenti tempi di assaggio (2-5-120h).

Tra tutti i bicchieri utilizzati è stato adottato come "bicchiere di riferimento" il "bicchiere degustazione ufficiale" (ISO) (codice F). I risultati di questa ricerca mostrano come le caratteristiche del bicchiere influenzano il profumo e il sapore di vino suggerendo la possibilità di una loro ottimizzazione razionale, basata su dati sperimentali, che potrebbe migliorare la gradevolezza  percepita dal consumatore di vino.

Con lo scopo di ottenere una sintesi dei dati raccolti in tempi differenti di assaggio (2-5-120h) dopo aver versato il vino nei bicchieri, è stata effettuata una caratterizzazione chimico-fisica del vino, i cui risultati sono stati utilizzati per attribuire a ogni bicchiere un punteggio in funzione dei valori ottenuti nelle valutazioni fisico-chimiche e sensoriali. 

La classifica finale, ottenuta per ogni bicchiere ottenuta dalla somma di ogni punteggio assegnato, è stata utilizzata per redigere una lista di preferenza tra i bicchieri esaminati per il tipo di vino assaggiato e i profili di bicchiere più idonei e affidabili che potrebbero essere utili sia per le aziende vinicole che per i produttori di bicchieri: in particolare il bicchiere del tipo E è stato risultato il miglior bicchiere per la degustazione di un vino rosso corposo. Mentre il peggior risultato è stato ottenuto con iul bicchiere formato ISO UNI (quello utilizzato in passato per le degustazioni ufficiali).

In particolare, la classifica del profilo sensoriale effettuata secondo il parametro di "apprezzamento complessivo", mentre l'evoluzione chimica è stata classificata secondo la concentrazione di " SO2 libera". Poiché i valori dei parametri sono stati determinati in tempi diversi di esecuzione, è stato possibile capire le loro evoluzioni nel tempo e riconoscere il bicchiere più adatto per caratterizzare un certo stile di vino (in questo caso un vino rosso corposo) tra quelli studiati. Gli sviluppi futuri di questa ricerca, potrebbero riguardare l’applicazione di questo modello sperimentale per verificare il miglior tipo di bicchiere da utilizzare per altre tipologie di vino.

Sulla base dei dati sperimentali ottenuti, viene proposto un nuovo "approccio integrato", derivante dalla fusione dei dati chimici, fisici e sensoriali, con l'obiettivo di definire le principali caratteristiche di un vino che può essere utilizzato per progettare (o selezionare tra quelle già esistenti) il bicchiere per incrementare  la gradevolezza del consumatore durante la degustazione del vino.

In sostanza quindi per poter far apprezzare meglio un vino rosso l’importanza del tipo di bicchiere è fondamentale.


Prof. Giancarlo Scalabrelli, docente di Viticoltura - Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali - Università di Pisa