venerdì 29 novembre 2019

Vino e ricerca, scoperto il percorso biochimico che genera l'acidità nell'uva

Un team di ricerca australiano ha individuato l'enzima responsabile nella produzione dell'acido tartarico, il più importante acido presente nell'uva e nel vino. La scoperta potrebbe aiutare l'enologo nella gestione dell'acidità dei vini senza costose aggiunte di acidi organici. I risultati della ricerca pubblicati sul Journal of Biological Chemistry.


Ricercatori dell'Università di Adelaide in Australia, hanno scoperto un passaggio chiave nella biosintesi dell'acido tartarico naturalmente presente nelle uve da vino, grazie all'identificazione ed alla determinazione della struttura di un enzima che ne permette la produzione.



L'acidità è uno dei parametri fondamentali per la qualità del vino. Quando il suo tenore risulta essere  insufficiente, e questo a causa, in larga misura, di maturazioni eccessive, è necessario l'intervento dell'enologo, attraverso l'usuale pratica dell'acidificazione del mosto e del vino, ottenuta aggiungendo acidi organici, naturalmente presenti nell'uva o nel vino, in modo da variare gli equilibri chimici e gustativi del vino, una pratica questa, nella gestione dell'acidità dei mosti e dei vini, regolamentata dalla legislazione europea e di altri paesi produttori. Ovviamente questa pratica genera dei costi molto alti che vanno ad incidere sul prezzo finale del vino. L'acido tartarico è il più importante acido presente nell'uva conferendo al vino un pH basso, influenzando molti aspetti della qualità di un vino, come colore, gusto, stabilità microbica e potenziale di invecchiamento.

Alla ricerca hanno partecipato il professor Chris Ford ed il dottor John Bruning, cristallografo proteico ed enzimologo della School of Biological Sciences and Institute for Photonics and Advanced Sensing, dell'Università di Adelaide in Australia.

Lo studio ha permesso di identificare l'enzima determinandone la sua struttura cristallina tridimensionale, attraverso l'utilizzo di raggi X ad alta potenza. E' stato così possibile definire il meccanismo biochimico che si svolge all'interno dell'acino. Ora basterà modificare questa struttura con l'intervento della biotecnologia in modo da alterare le proteine da cui è costituito l'enzima per modificare i livelli di acido tartarico nell'uva.

Questa recente scoperta segue un precedente studio del 2006 in collaborazione con l'Università della California Davis. Questa prima ricerca ha individuato un'enzima responsabile del percorso che porta dalla vitamina C (acido ascorbico) all'acido tartarico. I ricercatori di fatto scoprirono che la biosintesi dell'acido tartarico nell'uva da vino utilizza questo acido come precursore, rappresentando un insolito destino metabolico per la sua degradazione.


Link alla ricerca pubblicata sul Journal of Biological Chemistry

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