lunedì 25 novembre 2019

Vino e scienza: nuovi orizzonti per tracciabilità e autenticità

La scienza apre nuove strade per la certificazione dell’origine geografica e della qualità del vino. A Wine Track in campo tutti gli sviluppi in materia di tecniche di analisi, norme e metodi, che consentono e garantiscono l'identificazione e l'autenticazione dei vini e delle bevande alcoliche.


Sotto l'alto patrocinio dell'OIV ed organizzato congiuntamente dalla Society of Chemical Experts of France (SECF) e dall'Unione degli enologi di Francia  - sezione Champagne-Ardennes, si è svolta a Reims, lo scorso 15 novembre la giornata scientifica e professionale di Wine Track® 2019.




Nuovi orizzonti per la tracciabilità e l'autenticazione del vino. Wine Track® 2019 ha riunito gli attori del settore vitivinicolo per presentare e condividere le azioni necessarie a garantire la sicurezza dei prodotti vitivinicoli lungo tutta la filiera produttiva dall'origine delle uve fino alla loro trasformazione in bottiglia e commercializzazione. Nella giornata sono state affrontate nuove soluzioni per certificare che un vino abbia tutti i requisiti basilari per essere un prodotto che, partendo da una condizione di assoluta qualità, fornisca anche sicurezza alimentare, territorialità e rispondenza con quanto dichiarato in etichetta a tutela del consumatore.

Obbiettivi questi che si affiancano ad una prospettiva normativa e di mercato, sia da un punto di vista tecnico scientifico, ovvero attraverso contributi che consentano di conoscere e identificare i procedimenti e i metodi più adeguati per il controllo della tracciabilità, sia per quanto riguarda la contraffazione e la frode; quando parliamo di tracciabilità infatti, non ci si riferisce solo a quella cartacea, che non presenta i requisiti di attendibilità, ma quella frutto della ricerca scientifica che posa su solide basi tecniche.

La comunità scientifica ha elaborato vari metodi oggettivi per la rintracciabilità dell’origine di un prodotto che si basano su parametri che tengono conto del clima, del suolo e di eventuali tipologie di fertilizzanti che influenzano la composizione chimica e fisica del prodotto, distintive degli areali di origine. Attualmente, le tecniche isotopiche, sono quelle che hanno permesso di sviluppare un’efficace studio sulla tracciabilità dell’origine geografica dei vini e sino ad oggi l’analisi degli isotopi stabili è stata ampiamente utilizzata per ottenere informazioni sulla provenienza geografica e biologica di un determinato vino. Di fatto gli isotopi costituiscono una vera e propria impronta digitale che si trasmette dal terreno al vino. Il mondo della ricerca rappresentato a Wine Track, ha scoperto inoltre che le analisi isotopiche non tradizionali degli oligoelementi mostrano che ogni vino ha un suo codice isotopico naturale ed allo stesso modo altri isotopi come ad esempio l'azoto possono fungere da marcatore geografico. 

Il coordinatore scientifico dell'OIV, Jean-Claude Ruf, ha poi evidenziato che l'OIV è da tempo coinvolto in questi settori, in particolare attraverso l'istituzione di standard internazionali relativi alla definizione di prodotti, alle pratiche enologiche e, in particolare, la considerazione della sicurezza dei consumatori e il mantenimento del carattere autentico dei vini e delle loro qualità organolettiche e regole di etichettatura. L'OIV inoltre definisce gli standard di tracciabilità e origine nonché quelli analitici di controllo.

Grande attenzione è stata data infine alla Blockchain, per molti correlata con i Bitcoin, o più in generale con le virtual currency o le transazioni finanziarie. In realtà la Blockchain può dare risposte assolutamente innovative anche sul piano della creazione di un nuovo sistema di relazioni interamente basato su un nuovo concetto di fiducia. Una prospettiva che mette questo innovativo sistema al servizio della supply chain per disporre di nuovi strumenti in grado di garantire la migliore tracciabilità alimentare nella prospettiva di assicurare nuovi livelli di sicurezza alimentare e food safety.

Insomma la Blockchain, come nuovo concetto di trust, metterà in chiaro le zone d'ombra lungo tutta la filiera che non sono in grado di garantire ai produttori, ai retailer e ai consumatori la qualità e l’affidabilità di tutti i passaggi, stabilendo di fatto una situazione di Fiducia che dia chiare garanzie a tutti gli attori della filiera in merito alla qualità del lavoro svolto e al rispetto delle regole e dei diritti di tutte le imprese e di tutti coloro che direttamente e indirettamente lavorano a questa filiera.

Se ancora oggi la filiera del vino è caratterizzata da una gestione cartacea: tutti i passaggi sono controllati e registrati con documenti tradizionali. L’approccio Blockchain parte dal lavoro dei vitivinicoltori che attraverso un semplice SMS attivano il percorso della filiera già nel momento della vendemmia. Tutti i movimenti successivi verranno registrati su una piattaforma comune basata appunto sulla Blockchain che contribuiscono ad arricchire il patrimonio di informazioni su quanto è avvenuto e su chi ha svolto le varie attività: dall'origine delle uve, alla vinificazione ed imbottigliamento fino alla commercializzazione. 

Controllare e verificare tutti i passaggi della filiera sarà semplicissimo, in quanto l’informazione che è all’origine della supply chain della filiera del vino può essere verificata e controllata sia dagli altri componenti della filiera sia dai consumatori finali che, grazie a questa soluzione, possono accedere a questi dati anche dal loro smartphone, magari nel momento in cui stanno consumando il prodotto in un ristorante.

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