martedì 28 aprile 2020

Vino e ricerca, Spumante: evitare il rischio di fermentazione malolattica nel post-imbottigliamento

Un gruppo di ricerca dell'Università Rovira i Virgili, ha avviato uno studio per comprendere le criticità nel processo di produzione di spumante in modo da determinare in quale fase vi è un aumentato rischio di sviluppo di batteri dell'acido lattico causa del rischio di fermentazione malolattica nel post-imbottigliamento. 





Avviato presso il Dipartimento di Biochimica e Biotecnologie dell'Università Rovira i Virgili, in Spagna un progetto pilota coordinato dal cluster catalano del vino (INNOVI) e guidato dalla cantina Castillo de Perelada con la partecipazione di Vallformosa e Codorníu ed in collaborazione della società LallemandBio. I risultati dello studio serviranno a mettere a punto strategie mirate per prevenire l'indesiderata fermentazione malolattica in bottiglia nei vini spumanti.

Si tratta del progetto CAVA-NoFML che nasce per affrontare il problema della fermentazione malolattica nel post-imbottigliamento in quanto causa di ingenti danni economici e che sfortunatamente colpisce molte aziende vinicole. Secondo alcune stime si tratta di una perdita del 10% della produzione che si traducono in circa 50 milioni di euro ogni anno. 

Nel processo di vinificazione la fermentazione malolattica (FML) segue di solito la fermentazione alcolica e consiste principalmente nella conversione dell’acido Lmalico in acido L-lattico ed anidride carbonica ad opera di alcune specie di batteri lattici. La maggior parte degli enologi considera la fermentazione malolattica come un processo positivo che presenta numerosi vantaggi per la qualità e la stabilità dei vini rossi. Entrando nello specifico, quello che avviene durante la FML, è la decarbossilazione dell'acido L-malico da parte dei batteri lattici e la sua trasformazione in acido L-lattico; ciò comporta una diminuzione di acidità nel vino, rendendolo più morbido e meno astringente. Non solo, la FML aumenta anche complessità aromatica e stabilità biologica, assicurando di non andare incontro a spiacevoli sorprese dopo il suo imbottigliamento. Al contrario, nei vini bianchi la FML raramente viene indotta, in quanto la perdita di acidità in questa tipologia di vini ne comprometterebbe la qualità sensoriale e la loro naturale freschezza. In linea di massima la FML è in genere consigliata solo in quei vini bianchi con una acidità molto elevata in cui è necessario un loro ammorbidimento.

A ragione di questo è facile intuire quanto, in certe tipologie di vino spumante, l'aspetto acidità sia importante nel garantire un corretto equilibrio organolettico. Non stiamo certamente parlando dei vini base nella produzione di champagne, in cui la fermentazione malolattica tende a essere favorita data l'elevata acidità delle uve. La presente ricerca di fatto è rivolta alla produzione di Cava, tipico spumante spagnolo le cui caratteristiche evidenti sono proprio una buona acidità che ne esalta la freschezza.

La maggior parte dei produttori spagnoli tendono ad inibire la fermentazione malolattica per evitare in primis una violazione delle norme del Consiglio di regolamentazione Cava, che stabilisce un valore minimo di acidità totale di 5 g per litro espresso in acido tartarico. Gli aspetti negativi della FML nei cava sono un aumento della torbidità e dalla difficoltà nell'essere rimossa. Questo è un problema molto grave poiché potrebbe essere una delle cause dell'effetto gushing o effetto fontana, un difetto che comporta una sovrapproduzione di schiuma che fuoriesce al momento dell'apertura della bottiglia. In tal senso, per evitare problemi di eccessiva formazione di schiuma, l'elaborazione di spumante viene eseguita con livelli molto bassi di anidride solforosa libera. Ciò comporta una prima criticità in termini di crescita di popolazioni di batteri lattici; sino ad oggi le possibili strategie per limitarne la proliferazione erano quelle di effettuare una filtrazione più rigorosa o in alternativa utilizzare un lisozima. Tuttavia, molti produttori di cava preferiscono non effettuare una filtrazione sterilizzante del vino base per evitare di impoverirlo in colloidi e aromi; nell'altro caso l'uso del lisozima richiede che l'etichetta indichi che il vino può contenere allergeni, il ché scoraggia molti produttori.

Per questi motivi, nel presente progetto è stato deciso di studiare l'uso di altri due possibili inibitori dei batteri dell'acido lattico come complemento del biossido di zolfo: il chitosano e l'acido fumarico.

Il Chitosano è un polisaccaride derivato dalla deacetilazione della chitina, un polimero contenuto nei gusci dei crostacei (granchi, gamberi, ecc.) ed ampiamente utilizzato in agricoltura. La sua efficacia nel limitare lo sviluppo di Brettanomyces / Dekkera è stata chiaramente dimostrata. Un'altra tipologia di chitosano, di origine fungina, estratto da Aspergillus niger, è stato approvato dall’OIV e successivamente, nel dicembre 2010, accettato anche dalle normative europee, come prodotto utilizzabile in enologia (OIV-OENO 336B-2009) per la chiarifica dei vini e dei mosti. Più recentemente, è stato verificato che il chitosano può anche esercitare un effetto inibitorio sui batteri lattici. Per questo motivo, nell'ambito del progetto CAVA-NoFML, è stata studiata la sua efficacia in modo che, oltre al biossido di zolfo, possa prevenire lo sviluppo della fermentazione malolattica in bottiglie di cava.

L' acido fumarico è invece un additivo alimentare (E297) utilizzato come acidificante. Il suo effetto inibitorio sullo sviluppo dei batteri lattici è noto da molto tempo, alcuni recenti studi ne hanno dimostrato la sua elevata efficienza, tanto che non molto tempo fa il gruppo di esperti tecnologici dell'OIV ha iniziato a studiare il suo possibile uso come inibitore della fermentazione malolattica nel vino (Risoluzione (OENO-TECHNO 15-581).

I risultati dello studio ottenuti finora sono da considerarsi preliminari. L'utilizzo di chitosano in sinergia con l'acido fumarico, in diverse fasi della produzione di vini spumanti, indica che entrambi i composti sono molto promettenti e che, quindi, il loro uso potrebbe essere di grande aiuto ai produttori.

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