Vini rosati di qualità, una ricerca spagnola evidenzia che l'utilizzo di ultrasuoni apporta miglioramenti nel colore e nelle caratteristiche sensoriali. Lo studio pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture.
Da quando l'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV) ha approvato l'utilizzo degli ultrasuoni per migliorare l'estrazione dei componenti dell'uva nel 2019, sono state condotte ricerche approfondite sulla sua implementazione per la produzione di vini rossi d'eccellenza.
Attualmente, il mondo della ricerca sta ponendo la sua attenzione verso la produzione il vino rosato, un fiorente mercato che ha registrato una crescita sostanziale negli ultimi 15 anni. Un gruppo di ricercatori dell'Università di Castilla-La Mancha e dell'Università di Murcia in Spagna, ha utilizzato tecniche avanzate di ultrasuoni ad alta potenza per il trattamento del mosto d'uva Monastrell, un metodo denominato sonicazione, termine utilizzato per descrivere l'utilizzo di onde acustiche, in particolare ultrasoniche, per vari scopi.
Il lavoro pubblicato recentemente sul Journal of the Science of Food and Agriculture evidenzia i risultati di un gruppo di ricerca, in cui vengono chiariti i miglioramenti osservati nel colore e nelle caratteristiche sensoriali del vino sonicato rispetto ad un campione macerato.
La professoressa Encarna Gomez Plaza, proveniente dall'Università di Murcia in Spagna e corrispondente autrice dello studio, ha sottolineato l'importanza della ricerca per l'industria del vino. L'obiettivo primario dell'utilizzo degli ultrasuoni era inizialmente quello di abbreviare il tempo di macerazione nella produzione di vini rossi. Tuttavia, le nostre esperienze con i vini bianchi hanno rivelato che il profilo aromatico potrebbe essere migliorato applicando gli ultrasuoni all'uva pigiata. Questo ci ha portato a studiare gli effetti di ecografia sui vini rosati, un'area finora poco esplorata".
Storicamente, il processo di macerazione è stato un passaggio fondamentale nella creazione di vini rosati, poiché facilita l'estrazione di composti aromatici cruciali ed elementi che esaltano il colore. Questo processo tradizionale prevede di lasciare le bucce nel mosto per un periodo che va da poche ore fino a due giorni prima che le uve vengano pigiate e subiscano la fermentazione.
Tuttavia, sebbene la macerazione prolungata esalti il colore dei vini rosati, può anche portare all'ossidazione di specifici composti all'interno del vino, portando ad un gusto amaro e ad altre conseguenze indesiderate. È qui che la tecnologia a ultrasuoni diventa vantaggiosa. La sonicazione attraverso gli ultrasuoni interrompe la struttura cellulare delle bucce dell'uva, facilitando l'estrazione di composti desiderabili entro un periodo di macerazione significativamente più breve. Di conseguenza, gli effetti negativi dell'ossidazione vengono ridotti, fornendo un risultato favorevole per il profilo aromatico del vino.
La valutazione sensoriale dei vini, condotta da un panel di esperti con una vasta esperienza nelle valutazioni sensoriali del vino, ha dimostrato che il vino rosato trattato con gli ultrasuoni ha mostrato un aroma superiore rispetto al campione macerato convenzionale. Secondo gli autori dello studio, l'applicazione della sonicazione ha portato a vini che mostravano aromi pronunciati di bacche rosse e fiori. I punteggi di valutazione sensoriale per queste caratteristiche aromatiche sono stati più alti nei vini ottenuti da uve sonicate rispetto a quelli ottenuti da uve macerate. Questa osservazione evidenzia l'impatto positivo della sonicazione sullo sviluppo di aromi intensificati e desiderabili nei vini risultanti.
L'analisi chimica condotta ha ulteriormente supportato questi risultati, in quanto ha rivelato che il trattamento a ultrasuoni ha aumentato significativamente l'estrazione di vari composti volatili noti per migliorare l'aroma, compresi i terpeni. I terpeni sono composti aromatici che possono emettere fragranze floreali o agrumate, contribuendo al fascino sensoriale complessivo del vino. La maggiore estrazione di questi composti attraverso il trattamento ad ultrasuoni aiuta a spiegare l'aroma superiore osservato nei vini rosati sonicati rispetto a quelli macerati.
Il team di ricerca esprime il proprio ottimismo sul fatto che questo studio attirerà l'attenzione sul potenziale della tecnologia a ultrasuoni nella produzione di vini rosati di alta qualità. Mettendo in mostra i risultati positivi del trattamento a ultrasuoni, mirano a incoraggiare ulteriori esplorazioni e l'utilizzo di questa tecnologia all'interno dell'industria del vino. Inoltre, stanno ora esplorando altre potenziali applicazioni degli ultrasuoni ad alta potenza in vari aspetti della vinificazione, indicando una portata più ampia per la futura implementazione della tecnologia degli ultrasuoni nella produzione del vino.
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