In scientia et vino veritas

In scientia et vino veritas: l’influenza delle caratteristiche del territorio sul vino spiegate dall’ENEA

Una giornata di studio ad Orvieto tra scienza, geologia e vino

Una giornata di studio sugli effetti della natura geologica del suolo sulla vitificazione e sulla vinificazione a cura di ENEA e SoGeI Società Geochimica Italiana, con il patrocinio del Comune di Orvieto e dell’Associazione Italiana di Geologia e Turismo  

Sono molti i fattori naturali, antropici e storico-culturali che influenzano le caratteristiche di un vino e producono effetti sia nella fase di “vitificazione” che in quella di “vinificazione”. In particolare, elementi come la composizione del substrato e del suolo, le caratteristiche geomorfologiche, il clima, che vengono racchiusi nel concetto di terroir, insieme alla tipologia del vitigno, il metodo di coltivazione, di produzione e di conservazione, definiscono un “luogo” che infonde particolari caratteristiche di tipicità ed unicità al vino.

Il laboratorio di Biogeochimica Ambientale dell’ENEA aveva già in passato svolto, in collaborazione con Università ed altre istituzioni, attività di ricerca fornendo un valido contributo alle conoscenze scientifiche in questo specifico ambito. Tali attività avevano riguardato, tra l’altro, lo sviluppo di strumentazioni innovative per la misura in tempo reale di parametri importanti del processo di vinificazione e studi sulla presenza di elementi e sostanze che possono caratterizzare il vino o influenzarne le proprietà organolettiche.

L’influenza delle caratteristiche del territorio sul vino sono stati al centro della giornata di studio “Scienza, geologia, vino e territorio. In scientia et vino veritas”, organizzata lo scorso aprile da ENEA e SoGel (Società Geochimica Italiana) presso il Palazzo del Popolo di Orvieto, con il patrocinio del Comune di Orvieto e dell’Associazione Italiana di Geologia e Turismo, in collaborazione l’Ordine dei Geologi dell’Umbria. 

Tra i partecipanti ci sono anche rappresentanti delle Università di Pisa, Firenze, Camerino, Perugia e Modena, del Politecnico di Torino, del CNR, del CRA e di alcune aziende produttrici.

È opinione ormai acquisita che le caratteristiche di un vino siano influenzate in maniera determinante da un insieme di molti fattori naturali quali la composizione del substrato e del suolo, le caratteristiche geomorfologiche, il clima, oltre che dal tipo di vitigno, dal metodo di coltivazione, di produzione e di conservazione.

Ciascuno di questi elementi ha un suo effetto nelle fasi di “vitificazione” e “vinificazione”, e la loro somma conferisce tipicità e unicità al vino. Questa idea, che incorpora il concetto di terroir, comprende non solo fattori fisici, chimici, ma anche antropici e storici. Tutti i fattori lavorano insieme per creare un “luogo” che infonde particolari caratteristiche al vino. Si inizia con la roccia e il suolo che ne deriva, attraverso il clima e le pratiche di coltivazione dei vigneti, per finire con l'arte dell’enologo e la percezione del consumatore.

Il fattore più importante, che influenza anche buona parte degli altri, è la natura geologica del luogo. Infatti, oltre a determinare il tipo di terreno, il contenuto minerale di questo, la sua struttura, il contenuto d’acqua, la disponibilità di nutrienti, essa influenza la morfologia del paesaggio e insieme il microclima, le tecniche di coltivazione e la stessa disposizione dei vigneti nella regione. La geologia del terreno è un fattore così decisivo da determinare le diversità non solo in ambito regionale, ma addirittura fra vigne limitrofe e con stesse tipologie di vitigni.

Fino a qualche decennio fa, alla base della viticoltura c’era la vite come centro di tutta l'attenzione, mentre il terreno era visto semplicemente come un mezzo inerte per fornire i nutrienti e l'acqua necessari per la crescita della pianta. Oggi i vigneti sono visti giustamente come agroecosistemi, con molti fattori che “lavorano” insieme e la vite è solo uno di essi.

Ma la conoscenza scientifica intorno al vino non si esaurisce qui, sempre più vengono applicati metodi e tecniche sviluppati ad esempio per rilevare frodi o semplicemente per determinare le caratteristiche del vino, a volte senza neanche la necessità di aprire nessuna bottiglia. La realizzazione di strumenti, quali specifici sistemi di informazione territoriale, aiuta ad inserire il  vino in un contesto più ampio di fruizione del territorio e della cultura legata ad esso.

La nostra comprensione del sapore del vino - in termini sia di sua percezione da parte dell'uomo che della sua base chimica – è, dunque, cambiata moltissimo negli ultimi anni. Questa è una zona estremamente interessante di studio, che attraversa i confini disciplinari e sconfina persino nella filosofia e nella psicologia.