mercoledì 22 aprile 2015

Vino&Bicchiere

Forma del bicchiere, temperatura e loro effetto sulla percezione dell’alcol

Un sistema di telecamere sviluppato da scienziati giapponesi permette di analizzare il percorso seguito dai vapori di etanolo che si sviluppano nel bicchiere quando il vino viene versato nel bicchiere e degustato.

Il lavoro realizzato dal gruppo di ricercatori guidati da Kohji Mitsubayashi presso la “Tokyo Medical and Dental University” si basa nell’utilizzo di una maglia impregnata con l’enzima alcol ossidasi, che converte gli alcoli a basso peso molecolare e l’ossigeno in aldeidi e perossido di idrogeno, il polimero HRP (perossido di rafano) e luminol in modo da provocare un cambiamento di colore in presenza di perossido di idrogeno.

Una volta sistemata la maglia sulla sommità di un bicchiere, attraverso una fotocamera è possibile registrare le immagini “a colori” che si formano sulla parte superiore del bicchiere e creare una mappa della distribuzione della concentrazione di etanolo che progressivamente abbandona il bicchiere.

Con questo strumento sono stati analizzati diversi vini in bicchieri con forme differenti e a diverse temperature.

A 13°C, la concentrazione di alcol al centro del bicchiere era inferiore rispetto a quella presente sul bordo. Invece, il vino servito ad una temperatura superiore, o in un bicchiere da martini o di vetro diritto, non ha evidenziato un modello di distribuzione dell’alcol a forma di anello. La forma ad anello permette di apprezzare l'aroma del vino senza le interferenze dovute ai vapori di etanolo.

Si tratta di un analisi abbastanza semplice ed economica che offre interessanti applicazioni a livello sperimentale. Questo lavoro fornisce la possibilità di studiare l'impatto fondamentale della geometria del vetro sulla percezione organolettica complessiva del vino, ed in futuro potrebbe aiutare nella scelta del bicchiere e della temperatura di servizio di ogni vino.



Fonte: Infowine
Articolo di riferimento:
Takahiro Arakawa, Kenta Iitani, Xin Wang, Takumi Kajiro, Koji Toma, Kazuyoshi Yano and Kohji Mitsubayashi “A sniffer-camera for imaging of ethanol vaporization from wine: the effect of wine glass shape” Analyst, 2015, DOI: 10.1039/c4an02390k

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