mercoledì 12 agosto 2020

Ricerca, uno studio studio amplia l'attuale conoscenza sul contributo delle caratteristiche regionali alla composizione dei vini Sangiovese

Uno studio dell'Università di Firenze e dell'Università della California, Davis, ha valutato la qualità intrinseca e percepita dei vini Sangiovese italiani e californiani. I risultati dei test comparativi hanno mostrato che il vitigno lascia un'impronta riconoscibile anche se coltivato al di fuori del suo terroir di origine.






Il Sangiovese è il vitigno a bacca rossa più coltivato in Italia dove è certificato per la produzione di diversi vini a Denominazione di Origine Protetta (DOP), ed è uno dei vitigni a bacca rossa più coltivati ​​in California. Nonostante la distribuzione globale di questa varietà, mancano studi internazionali sull'uva e sui vini Sangiovese. Per questo motivo, il presente studio mira a confrontare 20 vini Sangiovese commerciali della vendemmia 2017, 9 prodotti in Italia (Toscana) e 11 in California, al fine di valutarne la qualità intrinseca e percepita.

Sono state valutate l'idoneità, l'identità e le proprietà di stile (la qualità intrinseca) dei vini. Un gruppo di 11 esperti italiani ha valutato la qualità percepita valutando la tipicità dei vini. I dati sperimentali hanno mostrato che la qualità intrinseca dei campioni di vino Sangiovese è stata influenzata dalla zona di coltivazione; in particolare il vino è risultato molto diverso per indici di colore e composizione polifenolica.

Le differenze nei livelli di qualità intrinseca non hanno portato a una diversa valutazione della qualità percepita (tipicità) da parte del panel di assaggiatori. I risultati hanno evidenziato che la varietà Sangiovese è riconoscibile anche se coltivata al di fuori del suo terroir di origine, e sono stati considerati più tipici i vini freschi e fruttati.

Uno dei principali obiettivi di questo studio è stato quello di esaminare la qualità intrinseca dei campioni, valutando come le differenze chimiche nei vini provenienti da Italia e California, in termini di ammissibilità (attributi comuni a tutti i vini) e profili di identità (attributi che distinguono le diverse identità territoriali), potrebbe riflettere sulla percezione sensoriale dei vini. In questo contesto, il profilo di idoneità chimica dei vini era rappresentato dai parametri chimici standard (pH, acidità titolabile, contenuto alcolico, acidità volatile, acido malico e zucchero residuo), indici di colore (intensità del colore, tonalità e indice fenoli totali) e la composizione dei polifenoli, mentre il profilo di identità chimica era rappresentato dai composti volatili originari dell'uva e dalle fermentazioni alcoliche e malolattiche (terpeni, norisoprenoidi, acetati, esteri).

I dati sperimentali hanno mostrato che i vini Sangiovese dall'Italia e dalla California hanno prodotto differenze principalmente per il profilo di ammissibilità chimica. In particolare, era molto evidente che i vini italiani e californiani differivano per indici di colore e composizione polifenolica (ammissibilità). Infatti, i vini italiani erano più alti nei composti polifenolici e nell'intensità del colore. Questi risultati erano in accordo con la caratterizzazione chimica dei vini Sangiovese provenienti da Italia e California per la vendemmia 2016 dove i vini italiani hanno portato ad una maggiore intensità di colore e indice di fenoli totali rispetto a quelli californiani, che hanno invece mostrato una tonalità più alta. I valori di questi indici erano coerenti con altri risultati per i vini Sangiovese. Le differenze negli indici di colore erano meglio spiegate dai composti polifenolici dei vini che risultavano in quantità maggiori per i vini italiani.

L'uva rossa di Sangiovese è considerata una varietà dall'aroma neutro poiché la quantità totale di terpeni è inferiore a 1 mg / L, e questa varietà non dipende dai monoterpeni per il suo sapore varietale. Nella polpa e nella buccia del Sangiovese vengono rilevati alcuni precursori dei norisoprenoidi come TDN, riesling acetale, damascenone e vitispirane. I suddetti composti varietali volatili sono stati determinati sia nei vini italiani che in quelli californiani, indicando che gli aspetti varietali dell'uva Sangiovese sono stati mantenuti in entrambe le regioni. Importanti differenze sono state invece evidenziate nei vini di entrambe le regioni per quanto riguarda i composti volatili fermentativi: i vini californiani sono risultati più ricchi nella composizione rispetto ai vini italiani. Sulla base delle differenze chimiche nella composizione dei vini delle due regioni, si evince come la qualità intrinseca, in termini di differenze chimiche, possa riflettersi sull'idoneità e sui profili sensoriali di identità dei vini.

Il secondo obiettivo dello studio ha riguardato la qualità percepita. Attraverso il panel di assaggio degli esperti di vino toscano si è quindi proceduto a verificare se la percezione della peculiarità / tipicità dei vini Sangiovese provenienti dall'Italia e dalla California, poteva essere collegata con i descrittori sensoriali associati alla tipicità dei vini. I profili sensoriali dei campioni californiani e italiani sono stati separati tra loro e l'analisi della correlazione con gli attributi descrittivi ha consentito di interpretare questa separazione in termini di differenze sia di eleggibilità che di profili di identità.

I risultati hanno evidenziato che il vitigno Sangiovese è riconoscibile anche se coltivato molto lontano dal suo terroir originario. Ciò è supportato dal fatto che i volatili varietali sono stati trovati in entrambi i vini di entrambi i paesi, anche se i vini californiani erano più intensi nei volatili fermentativi rispetto ai vini italiani. Nonostante ciò, le principali differenze sembravano legate più alla qualità intrinseca in termini di idoneità ai profili chimici e sensoriali. Importanti e significative differenze sono state riscontrate nei vini per la composizione dei polifenoli poiché i vini italiani avevano una maggiore intensità di colore, tannini, antociani monomerici e contenuto di polimeri pigmentati. Di conseguenza, sono stati percepiti più intensi nel colore e nell'astringenza. D'altro canto i vini californiani erano più alti in contenuto alcolico e pH e più bassi in acidità titolabile rispetto ai vini italiani.

Questi risultati riflettono la percezione sensoriale di ammissibilità dei vini in cui quelli italiani tendono ad essere più acidi, meno dolci e più astringenti rispetto ai loro omologhi californiani. Ciò mette in evidenza che è il terroir ad influenzare le caratteristiche di ammissibilità del vitigno Sangiovese, in particolare per la composizione polifenolica. In Italia, i vini con una denominazione di origine sono soggetti a requisiti di produzione che determinano molti aspetti della produzione del vino come la resa massima dell'uva, il livello di alcol, l'irrigazione e altri fattori di qualità, prima che il nome di una denominazione possa apparire legalmente sull'etichetta di una bottiglia di vino. Negli Stati Uniti invece, la normativa è molto più generica e permissiva e l'unico requisito per utilizzare il nome AVA (American Viticultural Areas) sull'etichetta del vino è che l'85% del mosto provenga da uve coltivate entro i confini geografici delle AVA.

Questo aspetto potrebbe avere un'influenza importante sulle caratteristiche di ammissibilità come la composizione dei polifenoli. Infatti, il contenuto di polifenoli nell'uva è chiaramente influenzato da quattro fattori agroecologici: la cultivar, l'anno di produzione (cioè la condizione climatica di anno in anno), il luogo di produzione (l'effetto dell'origine geografica delle uve, chimica del suolo e fertilizzazione) e il grado di maturazione. Inoltre, le modalità di vinificazione e le procedure tecnologiche applicate (macerazione, fermentazione, chiarifica, invecchiamento, ecc.), possono modificare in modo significativo sia la concentrazione e la composizione dei polifenoli e, di conseguenza, anche l'intensità del colore e la tonalità dei vini rossi.

In conclusione, i vini Sangiovese provenienti dall'Italia e dalla California hanno mostrato diverse differenze chimiche significative in termini di profili ammissibili e di identità (qualità intrinseca), come la composizione dei polifenoli e le sostanze volatili che non hanno influenzato completamente la qualità sensoriale intrinseca. Per quanto riguarda la qualità percepita, nonostante gli esperti toscani percepissero differenze tra i vini californiani e italiani, li consideravano simili quando ne valutavano la tipicità.

I risultati di questo studio confermano che la qualità percepita in termini di tipicità del Sangiovese era ancora legata non solo ai sapori fruttati e floreali ma anche a leggerezza e freschezza, nonostante l'aspetto qualitativo intrinseco della “struttura” del vino e confermano inoltre che il Sangiovese mostra una flessibilità in termini di modificazione chimica e sensoriale, a seconda della zona di produzione e che, di fatto, può essere considerato tipico anche se proviene da una zona lontana da quelle tradizionali.

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