lunedì 25 settembre 2017

Vino&Scienza. Un possibile utilizzo dei batteri nello sviluppo di off flavours

Una rivoluzionaria ricerca universitaria sull'utilizzo di batteri magnetotattici per la rimozione dei derivati solforati off-flavours.

Tra le malattie del vino, quella del gusto di ridotto risulta essere una delle più frequenti. Anche se alcune sostanze solforate prodotte durante la fermentazione possono avere una valenza positiva per l’aroma di un vino, come nel caso del Sauvignon, che contiene tioli ed in particolare il 4-metil-4-mercaptopentanone, nella maggioranza delle uve sottoposte a vinificazione, i derivati solforati determinano difetti organolettici nel vino. 

Esistono molteplici composti che concorrono alla loro manifestazione e tra questi lo zolfo utilizzato nei trattamenti agronomici, o quello che viene sprigionato da micce solforose con lo scopo d’inibire la moltiplicazione di muffe e batteri. L'anidride solforosa che, se presente in eccesso, conferisce un odore di zolfanelli accesi ed un sapore amaro e sgradevole al vino. I mercaptani, composti organici di atomi di carbonio, zolfo e idrogeno, caratterizzati da un odore intenso e sgradevole di aglio e cipolla e non ultimo il cosiddetto "gusto luce".

A tutt'oggi, igiene e prevenzione, sono e devono essere le armi più utilizzate in tutte le fasi di vinificazione, con controlli periodici che permettono di rilevare i primi sentori del difetto ancora facilmente risolvibile. Le cure altrimenti, quando il difetto è ormai presente nel vino, prevedono l'utilizzo del solfato di rame e trattamenti con azoto gassoso e aereazioni ripetute sono tecniche utili per eliminare gli odori solfidrici. Per i mercaptani le difficoltà sono maggiori in quanto trasformare i mercaptani in mercapturi inodori risulta essere molto complicato. Il "gusto luce" si palesa invece attraverso prodotti solforati volatili di origine fisico-chimica, la luce appunto, specialmente nel vino bianco e negli spumanti, che porta alla sintesi di prodotti solforati. Il difetto deriva quindi da un agente fisico quale la radiazione luminosa dei neon. Ne ho parlato qui.

Un nuovo possibile aiuto potrà arrivare quindi dai risultati di questa nuova ricerca che avrà un programma della durata di due anni. Lo studio ha coinvolto ricercatori della Lincoln Agritech, società di ricerca e sviluppo multidisciplinare indipendente di proprietà della Lincoln University, in Nuova Zelanda e l'Università Aix-Marseille, in Francia, e prevede l'utilizzo di batteri dalle caratteristiche uniche: sono magnetici e per vivere si alimentano di composti dello zolfo.

I batteri magnetotattici sono una particolare classe di microrganismi descritti per la prima volta da Richard Blakemore negli anni 60, appartenenti al genere solfato-riduttori anaerobi, ovvero utilizzano il solfato come composto da cui ricavare energia, al posto dell'ossigeno come fa la maggior parte degli organismi viventi. Sono organismi unicellulari presenti in quasi tutte le fonti acquose e si orientano navigando lungo campi magnetici come fa un ago di una bussola. E' stato scoperto che questo comportamento è dovuto alla presenza di nanocristalli di greigite, un solfuro di ferro equivalente alla magnetite che è un ossido di ferro. Ciò significa che potranno essere controllati e veicolati utilizzando la creazione di campi magnetici per rimuovere il solfuro di idrogeno dal vino, responsabile dei cosiddetti sapori "off".

Il dottor Weld, a capo del programma di studio, afferma che la ricerca sarà rivolta non solo per l'industria del vino, ma questa nuova tecnologia potrà essere d'aiuto anche ad altre realtà produttive dove i composti solforati possono rappresentare un problema.

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