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Gestione del vigneto, Ricerca: i trattamenti a base di rame riducono il profilo aromatico del vino

Il rame è l’elemento per eccellenza specialmente nella lotta alla peronospora nella vite. I prodotti rameici sono utilizzati in agricoltura da più di un secolo. In vitivinicoltura biologica, per il controllo dei parassiti nel vigneto, i composti a base di rame vengono utilizzati al posto dei pesticidi di sintesi. Ma elevate concentrazioni di questo metallo hanno effetti tossici sulla crescita e sull’attività fermentativa delle cellule di lievito a discapito del profilo aromatico del vino. I risultati dello studio pubblicati su Scientific Reports, aprono nuove prospettive di ricerca sui ceppi di lievito. 




Una ricerca dell'INRAE, Istituto nazionale di ricerca francese per l'agricoltura, l'alimentazione e l'ambiente, ha messo in evidenza che la resistenza dei lieviti al rame va a discapito del gusto del vino. E' cosa nota che per proteggere le viti dai funghi i viticoltori utilizzano trattamenti a base di rame come ad esempio la poltiglia bordolese, autorizzata anche in agricoltura biologica. Un gruppo di ricerca dell'INRAE ​​e dell'Institut Agro ha dimostrato che la resistenza al rame da parte dei lieviti utilizzati per la vinificazione avviene in cambio di un'eccessiva produzione di idrogeno solforato (H2S), un composto dall'odore di uova marce che altera la qualità sensoriale del vino. 

Il profilo aromatico dei vini è la principale qualità ricercata dai consumatori. Una delle fasi fondamentali della vinificazione è la fermentazione del mosto d'uva durante la quale i lieviti Saccharomyces cerevisiae, utilizzati fin dall'antichità per produrre vino, ma anche birra o pane, trasformano lo zucchero contenuto nel mosto d'uva in alcol. Durante questa fase i lieviti sintetizzano anche l'idrogeno solforato (H2S) per produrre gli amminoacidi essenziali per il loro sviluppo. Si tratta però di un composto dall'odore di uovo marcio molto sgradevole che può essere prodotto in eccesso e quindi in grado di alterare il gusto del vino. La domanda sorta spontanea da parte del team di ricerca è perché alcuni ceppi di lievito ne producono in eccesso, visto che la produzione di H2S è molto costosa in termini energetici per il lievito.

Una spiegazione a questo fenomeno è stata resa possibile esplorando il legame tra la sintesi tra H2S nel lievito e due consolidate pratiche tradizionali nella gestione del vigneto: il trattamento delle viti con poltiglia bordolese, appunto a base di rame, e la solfitazione, che consiste nell'aggiunta di solfito durante la vinificazione, un composto antisettico e conservante del vino che ne aiuta a preservarne la qualità.

I risultati della ricerca hanno messo in evidenza il ruolo cruciale di uno specifico gene del lievito coinvolto nella fissazione del rame. I lieviti Saccharomyces cerevisiae del vino si sono adattati alla presenza di rame in seguito al secolare utilizzo della poltiglia bordolese. Questo ha favorito la moltiplicazione del gene denominato CUP1 che conferisce al lievito la capacità di sopravvivere in un ambiente ricco di rame. Questa proteina è ricca di aminoacidi solforati che richiedono H2S per la loro produzione.

Per confermare questi risultati, gli scienziati hanno dimostrato che l'esposizione del lievito al rame innesca una maggiore produzione di H2S. Un'analisi approfondita di 51 ceppi di lievito rivela un legame complesso tra il numero di copie del gene CUP1 nel loro genoma e la produzione di H2S. Per i ceppi contenenti da 2 a 10 copie circa di CUP1, il caso più comune nei lieviti vinari, l'equipe di ricerca ha osservato un aumento della produzione di H2S. Al contrario, per i ceppi contenenti un numero maggiore di copie, la concentrazione di H2S diminuisce, o addirittura scompare, per i ceppi aventi più di 20 copie del gene. Questo fenomeno si spiega con un'eccessiva richiesta di aminoacidi solforati necessari per la sintesi delle proteine ​​Cup1, limitando così la presenza nel vino di H2S utilizzato da S. cerevisiae per produrre aminoacidi.

L'acquisizione della resistenza dei lieviti vinari di S. cerevisiae al rame è avvenuta in cambio di una sovrapproduzione di H2S. Questa produzione eccessiva, amplificata dall'aggiunta di solfito comunemente usato in enologia, può alterare notevolmente la qualità del vino. Per ora, in risposta a questi difetti sensoriali, viene consigliata l'intensificazione delle normali pratiche di svinatura durante il processo di vinificazione che consiste nel far decantare il vino durante l'affinamento per eliminare i depositi indesiderati. 

Di fatto i risultati di questo studio aprono anche una nuova strada di ricerca su ceppi di lievito molto resistenti al rame (che possiedono un gran numero di copie del gene CUP1) per limitare la presenza di H2S nel vino. In un contesto di cambiamenti nelle pratiche e di nuovi vincoli sanitari o climatici, questi risultati mostrano che comprendere la resistenza e i meccanismi di adattamento dei lieviti è essenziale per ottimizzare la qualità dei vini.


Fonte: De Guidi I. et al. (2024). La gestione dei parassiti dell’uva a base di rame ha influito sull’aroma del vino. 

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