martedì 24 settembre 2019

Vino e ricerca, Saccharomyces pastorianus: un lievito candidato per la produzione di vini di alta qualità. Lo studio su Sauvignon Blanc

Un team di ricerca internazionale ha valutato l'impatto di Saccharomyces pastorianus sul profilo chimico e sensoriale del Sauvignon Blanc, rispetto a Saccharomyces cerevisiae e bayanus.






Valorizzare i sapori e/o migliorare i parametri del processo di fermentazione attraverso l'uso di diverse specie di ceppi di lievito è una sfida frequente nella ricerca enologica. Nel presente lavoro, l'obiettivo è stato quello di comprendere e valutare l'impatto di Saccharomyces pastorianus, una specie di lievito non ancora studiata in campo enologico, sul profilo chimico e sensoriale di una varietà semiaromatica come il Sauvignon Blanc.

Il Saccharomyces pastorianus, che deve il suo nome in onore di Louis Pasteur, è un ibrido naturale di Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces eubayanus. Questo lievito viene normalmente utilizzato industrialmente per la produzione di birra a "bassa fermentazione" del tipo lager. Faccio presente che questo termine fa riferimento alla bassa temperatura in cui avviene il processo di fermentazione.

Relativamente al campo enologico invece, Saccharomyces pastorianus, è un lievito che non era mai stato preso in seria considerazione dal mondo della ricerca, anche perché il suo complicato genoma, che è il risultato di una ibridazione tra due specie di Saccharomyces, è un fattore che causa non poche difficoltà nello stabilire una tassonomia adeguata della specie. Resta però il fatto che questo lievito si evidenzia per le sue ottime capacità di condurre una buona fermentazione e spicca per la sua capacità di fermentare, oltre a glucosio e fruttosio, anche zuccheri più complessi come il maltosio e il maltotriosio, sedimentando poi in modo rapido a fermentazione conclusa.

Il suo crescente interesse è dovuto anche al fatto di essere considerato il motore dei sapori che conferisce alla birra e che può conferire anche al vino. Basti pensare che il metabolismo di questo lievito durante il processo di fermentazione e maturazione dà origine a circa l'80% di tutti i composti attivi nella birra, determinandone di fatto il profilo aromatico.

Nel presente lavoro condotto da V. Troianou e C. Toumpeki di Innovino, ricerca applicata per il vino, Pallini, Atene, E. Dorignac di Société Industrielle Lesaffre, Division Fermentis, Francia, C. Kogkou, S. Kallithraka e Y. Kotseridis, del Laboratorio di enologia, Dipartimento di Scienze alimentari e Nutrizione umana, Università di Agraria di Atene, è stata presa in considerazione la varietà Sauvignon blanc, vitigno semiaromatico originario della Valle della Loira in Francia che si caratterizza da una ricca e complessa tavolozza di aromi che sono da attribuire a due principali categorie di composti: la metossipirazina (IBMP) responsabile dei descrittori aromatici quali pepe verde, asparago, erbaceo e tioli volatili (4MMP, 3MH e 3MHA) responsabili dei descrittori aromatici quali pompelmo, frutto della passione, bosso e uva spina.

Per la sperimentazione sono stati utilizzati 100 kg di uva. Dopo la pigiatura il mosto è stato solfitato con l'aggiunta di 80 mg / l di metabisolfito e quindi sottoposto a chiarificazione mediante sedimentazione a freddo / gravità e quindi decantato. Circa 60 L di mosto chiarificato sono stati preparati e suddivisi in 22 recipienti. Sono state condotte 22 fermentazioni mediante aggiunta di diversi ceppi (e loro miscele): S. cerevisiae, S. bayanus e miscele di S. bayanus e S. pastorianus, utilizzando due diverse temperature di inoculazione.

Il mosto è stato immediatamente analizzato, mediante i metodi OIV, per i seguenti parametri: glucosio / fruttosio, acidità totale, pH, acido malico, azoto assimilabile da lievito (YAN), SO2 libera e totale e torbidità. Dopo il completamento delle fermentazioni, i risultati delle analisi forniti attraverso l'utilizzo di una nuova tecnica di diagnosi molecolare denominata PCR, hanno confermato che la fermentazione è stata effettivamente condotta dai lieviti selezionati inoculati. Questi risultati hanno indicato che Saccharomyces pastorianus ha raggiunto il completamento della fermentazione con lo stesso grado alcolico di Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus nonostante un tempo di fermentazione più lungo.

Importante sottolineare che con Saccharomyces pastorianus, i livelli di acido acetico erano assenti o comunque ben al di sotto del limite massimo consentito. Questo risultato è di grande interesse per i viticoltori soprattutto nelle regioni a clima caldo per evitare acidità volatili elevate. Il lievito ha determinato inoltre valori di pH più alti e livelli di acidità titolabili più bassi. Questi risultati sono parzialmente spiegati dal più alto livello di degradazione dell'acido malico raggiunto. Considerando la degradazione dell'acido malico, sembra che S. pastorianus ne degradi quantità più elevate rispetto ad altri lieviti. Le condizioni di freddo di fatto sembravano aumentare il livello di degrado. Considerando i risultati dell'acido lattico, non si è verificata fermentazione malolattica, nessuno di questi ceppi ha prodotto acido lattico. L'acido malico è stato piuttosto trasformato in etanolo attraverso una conversione malo-etanolica. Apparentemente, quindi, S. pastorianus è più efficiente nella trasformazione dell'acido malico e questo potrebbe essere utile per la vinificazione in climi freddi se i livelli di acido malico sono elevati.

La produzione di glicerolo è stata valutata per tutti i lieviti. Si ritiene che il glicerolo contribuisca alla sensazione di morbidezza e corpo di un vino. Sono poche le ricerche che si riferiscono al glicerolo (Nurgel & Pickering, 2005; Pickering et al. 1998). Secondo Yanniotis, et al. (2007) un modello lineare multiplo che descrive gli effetti del primo ordine di etanolo, estratto secco e glicerolo sulla viscosità e quindi sulla sensazione in bocca del vino è stato tracciato dai risultati trovati per i vini bianchi. Di fatto S. pastorianus ha prodotto quantità più elevate di glicerolo.

Non ultimo S. pastorianus sembra utile a conferire ricercati aromi di rosa e note mielate nel vino. E' evidente che nel complesso S. pastorianus potrebbe essere un'interessante alternativa alla vinificazione e quindi ulteriori ricerche dovrebbero essere dedicate a queste specie.

Nessun commento:

Posta un commento