lunedì 23 settembre 2019

Vino e ricerca, Texture Analysis: valutazione delle proprietà meccaniche delle bacche su varietà di viti resistenti o tolleranti

Uno studio della Fondazione Edmund Mach in Trentino, ha valutato le proprietà meccaniche delle bacche su viti resistenti o tolleranti alle malattie per un migliore posizionamento a livello enologico e di mercato di queste varietà. In esame la misura dei parametri reologici quali compattezza, durezza e spessore della buccia dell'acino attraverso Texture Analysis.  






Negli ultimi anni, uno degli obiettivi più importanti della viticoltura è stata la selezione di cultivar di vite resistenti o tolleranti alle malattie da utilizzare come valida alternativa alle principali varietà coltivate di Vitis vinifera. Il team di ricerca guidato dal Dott. Duilio Porro, del Centro di trasferimento tecnologico della Fondazione Mach, ha analizzato l'aspetto delle proprietà meccaniche delle bacche (compattezza, durezza e spessore della pelle), facendo riferimento anche a parametri qualitativi. Ciò è stato fatto per supportare il processo decisionale per l'identificazione di soluzioni tecnologiche ottimali per i processi del vino in grado di migliorare l'uva proveniente da queste varietà resistenti e / o tolleranti.

Sono diversi i parametri fondamentali per la gestione della vinificazione delle uve. Tra questi la scelta del clone, il grado di maturità tecnologica raggiunto, la concentrazione dei pigmenti antocianici, la distribuzione e l’evoluzione dei tannini. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di studiare e confrontare, mediante la tecnica della texture analysis, le proprietà meccaniche delle uve da vitigni resistenti per la valutazione delle loro potenzialità enologiche. La conoscenza di questi indici strutturali, infatti, potranno fornire informazioni qualitative fondamentali per l’enologo nella progettazione e gestione dei processi di vinificazione, in particolare nelle fasi di ammostamento e macerazione.

La texture analysis è una tecnica molto applicata nel settore agroalimentare per la definizione ed il controllo delle proprietà fisiche degli alimenti, in quanto in grado di fornire valutazioni oggettive delle proprietà strutturali. I primi studi di texture analysis in campo viticolo stati effettuati su uve da tavola in quanto caratteristiche come compattezza della polpa e consistenza della buccia sono molto importanti in termini di accettabilità da parte del consumatore.

Sono poche invece le esperienze di applicazione della texture analysis sulle uve da vino ed a maggior ragione quelle su vitigni resistenti. I contributi scientifici hanno infatti principalmente indagato sulle modificazioni di alcune proprietà meccaniche, in particolare la durezza dell’acino durante la maturazione.

La ricerca

Nel 2013, quindici diversi genotipi di vite resistenti / tolleranti alle principali malattie fungine, come l'oidio, sono stati impiantati in Vallagarina, in Trentino. Il sito sperimentale si trova a Rovereto-Navicello su fondale sabbioso, ad una altitudine di 220 m sul livello del mare. Il terreno è caratterizzato da un buon livello di calcare attivo (3,8%) e materia organica (2,3%) con un'alta disponibilità di fosforo e magnesio.

Le cultivar resistenti prese in esame sono state: Aromera, Baron, Bronner, Cabernet Cantor, Cabernet Carbon, Cabernet Cortis, Cabino, Helios, Johanniter, Monarch, Muscaris, Prior, Regent, Solaris e Souvignier gris, presenti in una collezione varietale composta da circa 100 piante di ogni genotipo, allevate con il sistema a pergola trentina con densità di 4329 viti / ettaro. Nessun trattamento antifungino è stato eseguito durante ogni stagione di crescita.

Il sito è caratterizzato da forti piogge che normalmente richiedono numerosi trattamenti fitosanitari e quindi idoneo per valutare il comportamento di queste varietà da un punto di vista agronomico, quantitativo, qualitativo, nutrizionale e fisiologico.

Nel 2016, quattro anni dopo l'impianto, sono stati valutati i parametri reologici (proprietà meccaniche) delle bacche di ogni varietà utilizzando un analizzatore di texture TAxT2i, mediante test di puntura e compressione.

Risultati

Le varietà studiate hanno mostrato differenze significative per i parametri reologici studiati. Regent aveva valori significativamente più alti di compattezza delle bacche rispetto a tutte le altre cultivar, mentre quelli più bassi sono stati trovati in Johanniter e Cabino. Cabernet Carbon e Cabernet Cortis avevano generalmente valori più alti di durezza rispetto alle altre varietà mentre i valori più bassi sono stati registrati su Johanniter, seguiti da quelli di Solaris e Cabino. Per quanto riguarda lo spessore della pelle, Souvignier gris e Prior e Bronner hanno mostrato i valori più alti, mentre Cabino quelli più bassi.

È interessante notare che Helios, Muscaris, Aromera, Johanniter e Regent presentavano livelli di spessore della buccia inferiori rispetto alla media registrata per la vite normalmente coltivata (non resistente), che generalmente variava attorno a valori di 175 micrometri. Le cultivar prese come riferimento sono state Pinot grigio e Cabernet franc, due varietà particolarmente diffuse a livello internazionale. Il Cabernet franc è stato scelto perché rappresenta una delle cultivar caratterizzate dai valori di spessore della pelle più bassi (inferiori a 150 micrometri) rispetto a quelli delle viti principali coltivate. Il Pinot Grigio invece si avvicina molto, per valori medio-bassi sia di compattezza che di durezza della bacca, alle cultivar Barone, Bronner e Aromera, ma con livelli di spessore diversi: bassi in Aromera, medio-alti in Barone e piuttosto alti in Bronner.

L'associazione dei dati sulle proprietà meccaniche con quelle della produzione (resa) e della qualità dei mosti non ha mostrato una correlazione in grado di fornire suggerimenti utili per il miglioramento delle diverse varietà resistenti da un punto di vista enologico. Tuttavia, anche se con un basso livello, i valori di durezza della buccia erano positivamente correlati con i livelli di zucchero, così come quelli dello spessore della pelle con l'acidità. Cabernet Cantor, Cabernet Cortis, Muscaris, Solaris e Souvignier gris, hanno presentato i livelli più elevati di zuccheri, mentre Aromera, Cabino, Johanniter, Prior e Monarch i più bassi. Per quanto riguarda invece il Ph, Cabernet Cortis e Monarch hanno mostrato i valori più bassi, mentre Regent quelli più alti. 

Alcuni parametri reologici, in particolare, la durezza e lo spessore della pelle, sembrano inoltre essere correlati alla quantità di antociani estraibili e alla quantità di precursori tiolici, intervenendo così sia sulla colorazione del vino sia sulla natura aromatica degli stessi.

In conclusione i dati raccolti sulle proprietà reologiche delle bacche di cultivar resistenti e / o tolleranti, sebbene limitati a un solo anno, possono senza dubbio costituire una fonte di informazioni fondamentali, anche se risulta evidente che la valutazione delle proprietà meccaniche delle uve e la loro associazione con i parametri qualitativi e tecnologici devono essere ulteriormente studiate al fine di finalizzare i processi di vinificazione ottimali specifici per le varietà resistenti. 

Le cultivar resistenti caratterizzate da alti livelli di spessore e durezza della pelle possono essere lasciate a lungo nella macerazione per aumentare la concentrazione dei precursori dei tioli. Alcuni tannini presenti nella buccia hanno mostrato infatti di contenere quantità molto elevate di 3-S-glutationesan-1-olo e 3-S-cisteinilesan-1-olo (precursori dei tioli polifunzionali), le cui forme libere sono responsabili di apprezzati aspetti gustativi. Risulta importante sottolineare infine che, se associati alle informazioni derivanti dal grado di attacco fungino e / o malattie entomologiche, i dati sullo spessore della pelle potrebbero essere estremamente importanti per una gestione specificamente mirata delle diverse cultivar sotto osservazione.

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