venerdì 13 settembre 2019

Vino e ricerca, Vernaccia di San Gimignano: uno studio sulla composizione fenolica delle uve per determinarne la qualità

Uno studio del CREA di Arezzo ha sviluppato un protocollo di ricerca per arrivare ad una migliore comprensione delle caratteristiche della Vernaccia di San Gimignano. L'indice dei polifenoli fornirà un ulteriore controllo dell'uva alla vendemmia ed aiuterà l’enologo ad impostare la vinificazione in maniera ottimale.






I polifenoli costituiscono uno dei più importanti parametri di qualità del vino in quanto contribuiscono a donare al vino caratteristiche organolettiche fondamentali come colore, astringenza e aroma. Lo studio dei composti fenolici dell’uva e del vino si presenta però alquanto complesso e articolato per l’ampia diversità di strutture che ne fanno parte e per il diverso contributo sensoriale da queste fornite. Il presente studio, attraverso analisi innovative, ha permesso una stima della quantità e della qualità dei polifenoli presenti nelle uve del vitigno Vernaccia di San Gimignano.

Il team di ricerca del CREA, Centro di ricerca per viticoltura ed enologia, della sezione di Arezzo, formato da Franco Giannetti, Anna Maria Epifani, Marco Leprini e Giordano Martini, ha avviato lo studio su un vitigno di grande tradizione storica della Toscana, una regione che si distingue specialmente per la produzione di eccellenti vini rossi, ma che lascia spazio anche ad un bianco dalle caratteristiche uniche. La Vernaccia di San Gimignano, in questi ultimi tempi, ed a ragione, sta riscontrando grande favore da parte dei consumatori. Questo è dovuto ad una delle peculiarità della vite, che oltre a produrre vini giovani fruttati e sapidi, ha la capacità di generare vini strutturati, adatti al processo di invecchiamento di tipo “riserva” e di conseguenza di grandissima qualità.

L'obbiettivo del presente lavoro, di fondamentale importanza, è quello di avviare un protocollo di ricerca che si va ad aggiungere alle altre informazioni essenziali come il contenuto di zucchero, il pH, l'acidità totale e relativa composizione acida, per un controllo globale dell'uva alla vendemmia, allo scopo di aiutare poi l’enologo ad impostare una vinificazione in maniera ottimale. Da sottolineare inoltre che il protocollo si rivolge in particolare alle aziende produttive di medie e piccole dimensioni che si trovano oggi a competere su un mercato globalizzato in cui l’unica strategia percorribile è quella di conferire un valore aggiunto al prodotto differenziandosi dalla concorrenza.

Lo studio della composizione fenolica delle uve è stato possibile grazie ad analisi innovative come l'HPLC (Cromatografia liquida ad alte prestazioni), una tra le tecniche cromatografiche maggiormente in uso in ambito scientifico in quanto permette, in tempi relativamente brevi, di separare miscele anche molto complesse di molecole, riuscendo così a determinare la composizione quantitativa ed ottenere informazioni sulla natura chimica delle sostanze sottoposte ad analisi.

La Vernaccia di San Gimignano (clone VP 6) è stata la cultivar utilizzata nello studio e coltivata nel campo sperimentale dei laboratori CREA-VE di Arezzo. I parametri caratteristici enologici sono stati valutati per tre anni consecutivi. La data di raccolta è stata decisa sulla base dell'accumulo di zucchero, circa 21 ° Brix e acidità titolabile non inferiore a 6 g / L; gli estratti di uva fresca sono stati analizzati mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni della Agilent Technologies, dotato di rivelatore a matrice di diodi (DAD), per la determinazione dei composti fenolici.

I risultati hanno mostrato che i composti fenolici estraibili dalle bucce ammontano al 60% del totale delle sostanze fenoliche dell'uva contenute, mentre per i semi il tasso di estrazione è di circa il 40%. La frazione estraibile di mosto e buccia della Vernaccia di San Gimignano presenta quindi un contenuto moderato ed equilibrato di composti fenolici che consentono scelte di vinificazione alternative, come l'uso di barrique o anfore, che comportano una migliore micro-ossigenazione e un conseguente arricchimento sensoriale.

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