Ricerca&Sicurezza Alimentare. Enologia: Abbattimento dei prodotti fitosanitari durante la fermentazione in bianco
Un nuovo lavoro di ricerca, pubblicato sulla rivista L'Enologo, mensile di Assoenologi (Associazione Enologici Enotecnici Italiani) mette in luce le potenzialità di un nuovo prodotto per l'enologia che riduce la presenza di pesticidi nei mosti aiutando a minimizzare anche il rischio dovuto alle derive di trattamenti utilizzati su produzioni non biologiche.
Pur a fronte della generalizzata riduzione dei residui di pesticidi nei vini rispetto al passato, la loro minimizzazione rimane un obiettivo di notevole interesse in termini di sicurezza alimentare. L'uso di vari prodotti enologici in fermentazione può contribuire, in maniera diversificata, al raggiungimento di questo obiettivo. Un nuovo prodotto a base di pareti cellulari e carbone, con tecnologia miniTubesTM, è risultato particolarmente performante sia contro fungicidi che insetticidi.
Condotto da Giorgio Nicolini, Tomás Román, Loris Tonidandel e Massimiliano Sboner del Centro Trasferimento Tecnologico, Fondazione E. Mach ed Arianna Volpini e Maria Manara di Dal Cin, azienda di ricerca applicata e produzione di prodotti dedicati all'enologia, il presente lavoro ha voluto verificare la capacità di abbattimento dei residui di fungicidi e insetticidi da parte di alcuni prodotti enologici di uso comune lasciati nel mosto durante l'intera fase di fermentazione in bianco, con particolare riferimento a un nuovo prodotto commerciale denominato Fito-Stop.
Il nuovo studio si è sviluppato sulla falsariga di un precedente studio, sempre pubblicato sulla rivista L'Enologo, (Nicolini et al. 2016), in cui si sottolineava come - pur a fronte di una generalizzata riduzione rispetto al passato dei residui di fungicidi di diversa origine nei vini - la loro minimizzazione rimanesse un obiettivo di notevole interesse in termini di sicurezza alimentare, ribadendo come l'uso di dosi molto piccole di carboni di diversa origine e forma, utilizzati durante la fermentazione in bianco di mosti adeguatamente dotati di azoto assimilabile, fosse un'opzione enologica particolarmente interessante in alcuni contesti produttivi, capace di ridurre significativamente la concentrazione di molti fungicidi migliorando nel contempo sia la fermentescibilità dei mosti che il quadro aromatico fermentativo.
Operando in condizioni di scala semi-industriale, sono stati utilizzati 5 mosti bianchi decongelati, solfitati e molto “tirati” (<15 NTU); quest'ultima condizione è stata scelta per evitare interferenze di fissazione e precipitazione dei principi attivi col particellato feccioso. I mosti sono stati successivamente "sporcati" con i principi attivi di fungicidi antibotritici: Boscalid, Cyprodinil, Fludioxonil, Fenhexamide, Pyrimethanil, antiperonosperici: Dimethomorph, Fluopicolide e antioidici: Metrafenone, Penconazole, Trifl oxystrobin. Insetticidi: Buprofezin, Dimethoate, Metoxyfenozide, Spinosad, Thiamethoxam) in proporzioni tra loro non identiche e in concentrazioni pari ad alcune volte la quantità con la quale gli stessi sono soventemente riscontrati nei vini.
In altri termini, si è operato analogamente a quanto fatto nel lavoro precedente ma con dosi tendenzialmente maggiori. Successivamente all'aggiunta dei pesticidi, i 5 mosti sono stati frazionati ciascuno in 8 aliquote. Le prime sette sono state singolarmente addizionate dei seguenti prodotti enologici dell'Azienda Dal Cin: lievito inattivato (40 g/hL), pareti cellulari di lievito (40 g/hL), cellulosa lavorata (60 g/hL), bentonite attivata (30 g/hL), PVPP (40 g/hL), chitosano (30 g/hL) e Fito Stop (5 g/hL). L'ottava aliquota ha costituito il controllo addizionato di pesticidi ma fermentato senza alcun prodotto enologico. Tutti i mosti sono stati poi inoculati con un unico ceppo di lievito secco attivo e posti a fermentare a 20-22 °C. A fine fermentazione si è provveduto al travaso dei vini, al campionamento e all'analisi dei residui in UHPLC-MSMS, previa preparazione ed estrazione multiresiduo QuEChERS secondo il metodo standard europeo EN 15662 [Comitato Europeo per la Standardizzazione - CEN, 2008]. L'elaborazione statistica dei dati (Anova; fonti di variazione: mosto, coadiuvante; test LSD di Fisher, p<0.05) è stata effettuata con Statistica 8.0 (StatSoft Inc., Tulsa, OK, USA).
I dati raccolti, relativi alla composizione di base dei mosti, hanno mostrato che Fito-Stop, permette di abbassare significativamente il livello di vari principi attivi, normalmente impiegati nella viticoltura convenzionale. Pur applicato ai dosaggi minimali di 5 g/hL, ha consentito infatti di abbattere mediamente 550 µg/L di pesticidi, insetticidi inclusi, pari al 40% circa dei residui complessivi presenti nel vino di controllo. Mentre bentonite, lievito inattivato e PVPP lasciati singolarmente nel mosto fino alla fine del processo fermentativo, hanno avuto invece una limitata capacità di riduzione della concentrazione complessiva dei pesticidi utilizzati, pari a circa il 10%. Solo chitosano, cellulosa lavorata e pareti cellulari hanno dato riduzioni più interessanti, nell'ordine del 20% circa.
Alla luce di questi risultati nonché di precedenti esperienze, l'uso di Fito-Stop appare ragionevole, in particolare dove non sia prevedibile la quantità e la tipologia di pesticidi presenti nei mosti, sincerandosi che questi ultimi siano adeguatamente dotati di nutrienti. Con la stessa precauzione, motivata dalle frequenti minori disponibilità azotate presenti nei mosti bianchi da produzioni biologiche rispetto a quelli da produzioni convenzionali (Nicolini et al. 2017), l'uso del prodotto adsorbente specifico potrebbe aiutare a minimizzare il rischio dovuto alle derive di trattamenti utilizzati su produzioni non biologiche. E' infatti l'emergente comparto del biologico che può trarre giovamento da approfondimenti sull'oggetto di questo lavoro, considerato che la produzione biologica può doversi scontrare proprio con questo problema.
Volevo sottolineare in tal senso che il fenomeno della deriva, in un’ottica di salvaguardia della salute, dell’ambiente e dell’uomo, è una tematica su cui la sperimentazione del Centro Trasferimento Tecnologico, Fondazione E. Mach è molto attiva, in un contesto in cui è difficile parlare di viticoltura biologica: chi fa agricoltura con il metodo convenzionale disperde il prodotto chimico nell’ambiente circostante, molto spesso per una non corretta tecnica di distribuzione degli agrofarmaci nel vigneto. Teniamo presente che, i prodotti fitoiaitrici, quando vengono irrorati, si muovono nell'ambiente anche per più di decine di chilometri andando facilmente ad inquinare i vigneti e i terreni di chi fa viticoltura biologica.
Pur a fronte della generalizzata riduzione dei residui di pesticidi nei vini rispetto al passato, la loro minimizzazione rimane un obiettivo di notevole interesse in termini di sicurezza alimentare. L'uso di vari prodotti enologici in fermentazione può contribuire, in maniera diversificata, al raggiungimento di questo obiettivo. Un nuovo prodotto a base di pareti cellulari e carbone, con tecnologia miniTubesTM, è risultato particolarmente performante sia contro fungicidi che insetticidi.
Condotto da Giorgio Nicolini, Tomás Román, Loris Tonidandel e Massimiliano Sboner del Centro Trasferimento Tecnologico, Fondazione E. Mach ed Arianna Volpini e Maria Manara di Dal Cin, azienda di ricerca applicata e produzione di prodotti dedicati all'enologia, il presente lavoro ha voluto verificare la capacità di abbattimento dei residui di fungicidi e insetticidi da parte di alcuni prodotti enologici di uso comune lasciati nel mosto durante l'intera fase di fermentazione in bianco, con particolare riferimento a un nuovo prodotto commerciale denominato Fito-Stop.
Il nuovo studio si è sviluppato sulla falsariga di un precedente studio, sempre pubblicato sulla rivista L'Enologo, (Nicolini et al. 2016), in cui si sottolineava come - pur a fronte di una generalizzata riduzione rispetto al passato dei residui di fungicidi di diversa origine nei vini - la loro minimizzazione rimanesse un obiettivo di notevole interesse in termini di sicurezza alimentare, ribadendo come l'uso di dosi molto piccole di carboni di diversa origine e forma, utilizzati durante la fermentazione in bianco di mosti adeguatamente dotati di azoto assimilabile, fosse un'opzione enologica particolarmente interessante in alcuni contesti produttivi, capace di ridurre significativamente la concentrazione di molti fungicidi migliorando nel contempo sia la fermentescibilità dei mosti che il quadro aromatico fermentativo.
Operando in condizioni di scala semi-industriale, sono stati utilizzati 5 mosti bianchi decongelati, solfitati e molto “tirati” (<15 NTU); quest'ultima condizione è stata scelta per evitare interferenze di fissazione e precipitazione dei principi attivi col particellato feccioso. I mosti sono stati successivamente "sporcati" con i principi attivi di fungicidi antibotritici: Boscalid, Cyprodinil, Fludioxonil, Fenhexamide, Pyrimethanil, antiperonosperici: Dimethomorph, Fluopicolide e antioidici: Metrafenone, Penconazole, Trifl oxystrobin. Insetticidi: Buprofezin, Dimethoate, Metoxyfenozide, Spinosad, Thiamethoxam) in proporzioni tra loro non identiche e in concentrazioni pari ad alcune volte la quantità con la quale gli stessi sono soventemente riscontrati nei vini.
In altri termini, si è operato analogamente a quanto fatto nel lavoro precedente ma con dosi tendenzialmente maggiori. Successivamente all'aggiunta dei pesticidi, i 5 mosti sono stati frazionati ciascuno in 8 aliquote. Le prime sette sono state singolarmente addizionate dei seguenti prodotti enologici dell'Azienda Dal Cin: lievito inattivato (40 g/hL), pareti cellulari di lievito (40 g/hL), cellulosa lavorata (60 g/hL), bentonite attivata (30 g/hL), PVPP (40 g/hL), chitosano (30 g/hL) e Fito Stop (5 g/hL). L'ottava aliquota ha costituito il controllo addizionato di pesticidi ma fermentato senza alcun prodotto enologico. Tutti i mosti sono stati poi inoculati con un unico ceppo di lievito secco attivo e posti a fermentare a 20-22 °C. A fine fermentazione si è provveduto al travaso dei vini, al campionamento e all'analisi dei residui in UHPLC-MSMS, previa preparazione ed estrazione multiresiduo QuEChERS secondo il metodo standard europeo EN 15662 [Comitato Europeo per la Standardizzazione - CEN, 2008]. L'elaborazione statistica dei dati (Anova; fonti di variazione: mosto, coadiuvante; test LSD di Fisher, p<0.05) è stata effettuata con Statistica 8.0 (StatSoft Inc., Tulsa, OK, USA).
I dati raccolti, relativi alla composizione di base dei mosti, hanno mostrato che Fito-Stop, permette di abbassare significativamente il livello di vari principi attivi, normalmente impiegati nella viticoltura convenzionale. Pur applicato ai dosaggi minimali di 5 g/hL, ha consentito infatti di abbattere mediamente 550 µg/L di pesticidi, insetticidi inclusi, pari al 40% circa dei residui complessivi presenti nel vino di controllo. Mentre bentonite, lievito inattivato e PVPP lasciati singolarmente nel mosto fino alla fine del processo fermentativo, hanno avuto invece una limitata capacità di riduzione della concentrazione complessiva dei pesticidi utilizzati, pari a circa il 10%. Solo chitosano, cellulosa lavorata e pareti cellulari hanno dato riduzioni più interessanti, nell'ordine del 20% circa.
Alla luce di questi risultati nonché di precedenti esperienze, l'uso di Fito-Stop appare ragionevole, in particolare dove non sia prevedibile la quantità e la tipologia di pesticidi presenti nei mosti, sincerandosi che questi ultimi siano adeguatamente dotati di nutrienti. Con la stessa precauzione, motivata dalle frequenti minori disponibilità azotate presenti nei mosti bianchi da produzioni biologiche rispetto a quelli da produzioni convenzionali (Nicolini et al. 2017), l'uso del prodotto adsorbente specifico potrebbe aiutare a minimizzare il rischio dovuto alle derive di trattamenti utilizzati su produzioni non biologiche. E' infatti l'emergente comparto del biologico che può trarre giovamento da approfondimenti sull'oggetto di questo lavoro, considerato che la produzione biologica può doversi scontrare proprio con questo problema.
Volevo sottolineare in tal senso che il fenomeno della deriva, in un’ottica di salvaguardia della salute, dell’ambiente e dell’uomo, è una tematica su cui la sperimentazione del Centro Trasferimento Tecnologico, Fondazione E. Mach è molto attiva, in un contesto in cui è difficile parlare di viticoltura biologica: chi fa agricoltura con il metodo convenzionale disperde il prodotto chimico nell’ambiente circostante, molto spesso per una non corretta tecnica di distribuzione degli agrofarmaci nel vigneto. Teniamo presente che, i prodotti fitoiaitrici, quando vengono irrorati, si muovono nell'ambiente anche per più di decine di chilometri andando facilmente ad inquinare i vigneti e i terreni di chi fa viticoltura biologica.
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