lunedì 21 agosto 2017

Ricerca. Perché il gusto del whisky migliora con alcune goccie d'acqua. Lo svela uno studio della Linnæus University

Ogni esperto conoscitore sa bene che aggiungere alcune gocce di acqua nel proprio bicchiere di whisky ne migliora l’aspetto gustativo, operazione che nel gergo aiuta a “svegliare il serpente” - specialmente per whisky a gradazione piena, ovvero i cask strenght per i single malt o “full proof” per i bourbon - per apprezzare tutti gli aromi e i profumi imprigionati nel distillato.

Una ricerca ne svela ora il motivo scientificamente attraverso i risultati di un nuovo studio dal titolo "Dilution of whisky – the molecular perspective", guidato dal Prof. Björn C. G. Karlsson della Linnæus University in Svezia e pubblicato su Scientific Reports, che ha voluto far luce sul perché un aggiunta di acqua al nostro whisky, ne migliora notevolmente i profumi ed il sapore.

Responsabile sarebbe la naturale presenza, nel whisky, di un composto chiamato guaiacolo che si caratterizza per i suoi tipici aromi di affumicato e farmaceutico; con una maggiore percentuale di acqua questo composto odoroso tende a concentrarsi più in superficie, consentendo il rilascio delle sue componenti volatili che andranno così ad incidere positivamente sull’aroma del whisky.

Certo, parlare di addizione di acqua in ambito alcolico, genera sempre qualche perplessità, ma bisogna tener presente che è proprio questo essenziale elemento a rivestire un ruolo fondamentale in tutte le fasi di produzione del whisky, come quella prima dell'imbottigliamento, dove viene diluito fino a circa il 40 per cento di alcool per volume, considerando che il distillato esce dall’alambicco alla gradazione di circa 70° gradi. Molte distillerie di malto scozzesi in tal senso sono state edificate proprio a ridosso di fiumi o torrenti dove poter prelevare acqua purissima, le cui caratteristiche, a seconda della composizione delle falde del sottosuolo e del terreno dove scorre, la rendono unica, come unico è il whisky che ne deriva.

La ricerca si è sviluppata seguendo proprio il fatto che le tipiche e ricercate note affumicate di molti whisky di qualità vengono conferite da un composto chiamato appunto guaiacolo, un fenolo volatile presente anche nel vino e chimicamente associato a molecole anfipatiche, ovvero che hanno una parte idrofoba (insolubile in acqua) ed una parte idrofila (solubile all’acqua).

In tal senso il Prof. Björn C. G. Karlsson insieme a Ran Friedman, co-autore dello studio, hanno iniziato gli esperimenti mediante Dinamica Molecolare (DM), una tecnica di simulazione al computer che permette lo studio del moto e delle proprietà di un sistema di particelle, in questo caso una miscela di acqua ed etanolo in presenza di guaiacolo lungo un periodo di 50 nano secondi.

Gli autori hanno così scoperto che in concentrazioni fino al 45 per cento, il guaiacolo era più vicino alla superfice del bicchiere piuttosto che all’interno del volume del liquido: questo fattore migliorava la percezione degustativa. In sostanza il desiderato sentore di affumicato era maggiormente percepito.

Con concentrazioni superiori al 59 per cento, gradazione che si riferisce ai whisky cask-strength, si è invece evidenziato che l’etanolo interagisce con più forza con il guaiacolo, il che significa che le molecole sono guidate all’interno della soluzione, lontano quindi dalla superfice. Di fatto il sentore di affumicato è risultato meno avvertibile.

Secondo i ricercatori, i risultati degli esperimenti, vanno a giustificare il perché gli esperti aggiungono acqua al loro whisky. L’ideale per la diluizione sarebbe l’utilizzo della stessa acqua usata dalla distilleria. Cosa possibile, in quanto in commercio ci sono diversi tipi di acqua scozzese provenienti dalle zone di produzione, come Speyside, Highland e Islay.

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