Uno squillo di tromba nella battaglia per il buon vino

"Un vino, lo si guarda, lo si respira, lo si gusta, ed alla fine se ne parla."

Rileggevo alcune pagine di questo bellissimo libro di Bertall, che fu pubblicato a Parigi più di un secolo fa, nel 1878, mi sono soffermato sulla lucida introduzione dello scomparso Ugo Graioni, stimato e autorevole giornalista della stampa agricola fondatore nel 1952 della prestigiosa rivista "Agricoltura", una introduzione che vuole essere anche un manifesto di rinascita dei grandi valori, dove il vino diventa riflesso della nostra cultura

"L'arte del bere bene" è un libro agile e allegro su come scegliere, versare e gustare un buon vino. Uno scritto che, anche se ambientato nella Francia della Terza Repubblica, è ancora oggi attualissimo, vivo, convincente e soprattutto universale come è universale l’arte di godere una musica, un quadro, un libro o di gustare un buon vino.

In una novella di Franco Sacchetti, un novelliere del ‘300 vissuto a Firenze si legge: "Avevamo ciascuno il bicchiere in mano e specchiavamo gli occhi loro nel vetro e in quel Trebbiano che era buono e chiaro, di colore d’oro."

Dal Trecento le cose non sono cambiate di molto; il vino va ancora bevuto così, "specchiandocisi" gli occhi. Del resto è conosciuto il detto: "Un vino, lo si guarda, lo si respira, lo si gusta, ed alla fine se ne parla."

E’ uno dei pochi aforismi esatti: colore, profumo, gusto ed intelligenza sono le qualità che concorrono per conoscere, riconoscere e classificare un buon bicchiere di vino. Questo vino che è qualcosa di strettamente nostro, un qualcosa che ogni giorno fa intimamente parte della vita di tutti noi; questo vino che con noi condivide le gioie come uno della nostra famiglia, questo vino pieno di calore umano e, come ognuno di noi, di pregi e di manchevolezze.

Nulla da stupirsi dunque che sul vino tanto e tanto frequentemente si parli, e nulla da stupirsi ancora che su di esso chiunque abbia facilità di penna, tecnico o non tecnico che sia, scriva, scriva quanto il cuore gli detta, nella piena buona fede di chi vuol narrare del proprio compagno di vita, di chi si lancia a difenderlo o di chi, come sentendosene indebitamente tradito, si lancia invece a denigrarlo, carico non d’odio, ma solo di delusione, di un’amarezza che vuole solamente essere cancellata da un ritorno ad origini incontaminate.

Ed è così che sul vino capita talvolta di leggere inesattezze o affermazioni gettate lì di impulso, ma che non possono reggere ad un più calmo ed attento esame; è così che sul vino nascono opinioni…fantasiose, che non sempre il pubblico ha preparazione sufficiente per poter giustamente dimensionare.

Il vino così diventa un fatto di cultura che, trascendendo i limiti della specifica conoscenza enologica, rientra nel campo infinitamente più vasto della esperienza umana; la scelta di un vino diventa così una questione di buon gusto, di educazione, di raffinatezza.

Il suo consumo non è, a stretto rigore, indispensabile per l’uomo: il suo uso non si giustifica che per il piacere che esso procura. Ma questo gradimento non si ha se il vino non presenta certe caratteristiche qualitative: se queste mancano, il vino non viene consumato che per provocare gli effetti avvilenti dell’abuso. Produrre del vino con uno scopo differente da un consumo moderato d’un prodotto di qualità, è prestare il fianco a tutte le critiche: quelle dei medici e quelle dei moralisti. Il che è inammissibile.

Vini di qualità possono essere quelli destinati alla massa dei consumatori per l’uso quotidiano alimentare che, necessariamente, vengono standardizzati dall'industria enologica, ma che non possono perdere le caratteristiche della genuinità.

La grande frode, la sofisticazione, “il vino del bastone” fatto con acqua, zucchero e colorante, a parte alcuni casi clamorosi e documentati, è quasi sempre leggenda. Ma il vino scadente esiste, quando nasce da una spremitura non ortodossa, da una selezione poco scrupolosa delle uve, dall'immissione nell'uva da vino di uva da tavola rimasta invenduta, da cattivi vigneti, da vendemmie premature, da sistemi poco aggiornati di vinificazione, da cantine arcaiche.

Vini di qualità debbono essere quelli destinati all'amatore: vini di qualità superiore, che si distinguono e si impongono all'attenzione del degustatore raffinato per le loro eccezionali caratteristiche organolettiche naturali. E troppo spesso non è vino di qualità il cosiddetto “vino del contadino”. Per fare il vino ci vuole una cantina attrezzata e ci vogliono i “tecnici”. Non basta l’esperienza del nonno.

Per il contadino, come per il produttore in senso lato, il profitto resta l’unico scopo della coltura della vite; per il commerciante il guadagno è l’unico obiettivo della distribuzione del vino. Ed è logico che sia così. Ma quello che maggiormente turba è che molti maneggioni del vino, per guadagnare più copiosamente, approfittano delle normative imposte dal Comitato Nazionale per la Tutela della Denominazione di Origine dei Vini, per diffondere, sotto la sigla “DOC”, vini scadenti e spesso ignobili.

I francesi cominciarono nel 1855 a darsi un autodisciplina, che si è inserita poi in varie leggi, e hanno creato una loro preziosa gerarchia di vini. Al vertice della gerarchia stanno i Cru e gli Château: e a questi nomi guardano gli intenditori, gli appassionati di tutto il mondo. E’ un prestigio costruito pazientemente, su un arco di tempo secolare, che si riverbera su tutto il vino francese, e non sempre giustamente. Perché qui comincia il punto più difficile. 

In Italia e altrove, quanti sono coloro che sanno distinguere, che non si lasciano abbacinare da un sia pur rispettabile Bordeaux generico, e non lo confondano con i mitici Châteaux? In Francia no, sapere queste cose è un po’ un fatto di orgoglio nazionale. Aprite una bustina di fiammiferi, trovate dentro indicate alcune annate di grandi vini; non fate l’errore di credere che si tratti di pubblicità: è un fatto di cultura, c’è tutto un meccanismo psicologico che influisce sui forestieri in visita, sui francesi che vanno all'estero, ambasciatori di questo prestigio.

Ma negli altri Paesi, sono in aumento o non sono piuttosto in diminuzione coloro che sanno e capiscono? Come si può mettere in relazione questo discorso con le esigenze sempre più assillanti del commercio internazionale che odia troppe specificazioni e variazioni, che mette sugli altari gli standard? Qui incomincia il vero problema, che ha un aspetto pratico, urgente.

Basterebbe, almeno per ora, con le leggi, con l’indirizzo produttivo, con una politica commerciale accorta, valorizzare la produzione delle grandi zone con la controllata e, dove si ritiene necessario, con la garantita, ma in modo che sia possibile, anche nell’àmbito di questa valorizzazione, in armonia con essa, svolgere una seconda azione per i vini di qualità più elevata.

Si dovrebbe arrivare ad associare i nomi delle grandi zone vinicole, secondo i casi, con i nomi dei castelli, delle fattorie che siano come marchio di più alto livello, che conquistino fiducia ed ammirazione. C’è anche, in strati sempre più vasti di pubblico, oggi, il desiderio di reagire alla mediocrità universale, soprattutto in ciò che riguarda il bere.

Discorso difficile quello del buon bere? Pare di sì, soprattutto per l’italiano che va al ristorante. Papa Bonifacio VIII ebbe il grande merito di controllare il commercio enologico al minuto, obbligando i tavernieri ad usare recipienti di vino bollati dai “verificatori”, per cui il contenuto doveva non solo essere genuino, ma sempre uguale; oggi nei ristoranti alla moda si preferisce bere vino sfuso, in boccali di ceramica o in caraffe, perché fa “tanto campagnolo”. E l’oste, sia esso ricco albergatore o umile taverniere, fa di tutto per assecondare il cliente nei suoi errori e nella sua ignoranza, perché troppo spesso, quello dell’oste, è un mestiere che viene preso alla leggera, con facile improvvisazione; troppo spesso egli ignora le caratteristiche dei suoi vini, il modo di conservarli e di servirli, la garbata maniera con cui corrispondere alla fiduciosa attesa del cliente, quel certo tono che anche dall'aspetto fa gradita la tavola.

Di fronte a questa scarsa cultura enologica dilagante ad ogni livello nel nostro Paese, ben accetto si diffonde il messaggio di Bertall.

Il vino è il frutto naturale e sofferto della natura, attraverso la cui intima ed amorevole conoscenza è possibile all'uomo indagare il mito dei luoghi in cui esso viene prodotto e di scoprirne il patrimonio culturale e sociale.

Pubblicare "L’arte di bere bene" è uno squillo di tromba nella battaglia per il buon vino: una battaglia che dobbiamo combattere, perché il vino è lo specchio della nostra cultura; una battaglia da vincere per la sopravvivenza della nostra civiltà.

Ugo Graioni, 1971